四種收汁方式

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自由時報食譜自由配 發表於 2017/08/17

不管是中式的熱炒、紅燒料理，或是西式的義大利麵、燉飯等菜色的食譜，你都經常會在倒數的步驟中看到「煮至收汁」這個句子。收汁是什麼？這個動作非常重要嗎？

料理的完美收尾：收汁

「收汁」通常是烹飪的最後一個程序，透過這個手法，能把鍋底的湯汁加倍濃縮，最後把濃稠的醬汁淋在食材上、或是沾裹在食材表面，就能保留住整道菜的美味精華，提升口感和品質。收汁的方式又分成蒸發收汁、糖收汁、勾芡收汁和自然收汁四種，下廚時可以根據食材性質、料理口感來選擇最適當的方法。

1. 蒸發收汁

鍋子在爐火上持續加熱，醬汁中的水份便會因高溫自然揮發成氣體，讓鍋底的湯汁收乾。是最基本的收汁方式，各式菜系的料理都通用。做法在食材已煮熟、起鍋的前夕，打開鍋蓋並轉大火，盡量把水份煮乾、讓醬汁濃縮，在食材燒焦之前就必須關火。

2. 糖收汁

利用加「糖」增加溶液的濃度，讓湯汁越煮越濃稠，便能完成收汁。適用於口味帶甜的料理，例如糖醋排骨、紅燒肉等。做法最佳的下糖時機是在菜肴熟透、準備起鍋之前。轉大火，加入比調味時更多的糖，用量要控制好，防止口味過甜；並隨時注意鍋內的狀況，避免加熱過度轉而發生焦糖化反應，讓料理顏色、味道都走樣。什麼是焦糖化反應？推薦你看：香氣爆發的關鍵！為什麼肉類「先炒再燉」會更美味？

3. 勾芡收汁

勾芡收汁就是我們熟悉的「勾芡」，將澱粉溶解在水中，待其糊化，就能夠增加湯汁濃稠度，是中式燒燴料理最常採用的方式。做法一般勾芡多是使用太白粉或玉米粉，把澱粉與冷水在碗中攪拌均勻後，再把芡汁倒入鍋內，與鍋內的水份攪拌均勻即可；不過「勾芡收汁」對料理新手來說，是比較容易失敗的做法，至於該如何掌握芡汁的比例和下鍋時機？推薦你看：勾芡料理應該先調味？還是先勾芡？

4. 自然收汁（自然芡）

並非所有料理都能使用自然芡，僅適用於富含膠原蛋白的食材，例如豬皮、牛筋或豬腳等肉類部位。結締組織主要由膠原蛋白構成，在加熱的過程中，會漸漸釋出黏稠的蛋白質，充分溶解到湯汁中，便能形成自然芡。做法跟蒸發收汁的做法類似，不會在鍋內加入太白粉水，而是直接加熱、燜燒，讓膠質溶入醬汁中，黏稠到足以包裹住食材，達到類似勾芡的作用，料理冷卻後仍可保持漂亮的光澤。


以上四種收汁方式，各有各自的做法、特色，不過其實料理時是會混合使用的，只要你道理都懂，絕對能讓廚藝更升級。

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原文來自：自由時報食譜自由配

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