2012年10月4日 星期四

涼拌洋蔥

涼拌洋蔥 【材  料】 洋蔥 1顆 柴魚絲 5公克 【調 味 料】 日式醬油 1大匙 檸檬汁 1/2小匙 細砂糖 1小匙 涼開水 1大匙 香油 1/2小 【做  法】 1.洋蔥去皮切絲,泡入冰開水約3分鐘使其更脆口後撈起瀝乾水份,放入碗中備用。 2.將所有調味料一起調勻成醬汁淋至作法1洋蔥絲上,撒上柴魚絲即可。 本文轉載自楊桃文化事業有限公司

2012年9月27日 星期四

甜酸梅拌彩椒

只要到超巿買約4顆甜椒,去籽後切片,加入老增壽甜酸梅,放入冰箱冷藏即可!!!

2012年5月6日 星期日

阿基師教你做「蠔油西生菜」

食材: 美生菜1/2顆、鮮香菇3朵、薑1小塊、太白粉1/2大匙、雞高湯300c.c. 調味料: 蠔油2大匙、香油、鹽 做法: 1.美生菜切片、鮮香菇去蒂頭切斜片。 2.起鍋熱油炒香香菇,調入蠔油,以太白粉水勾芡後加入高湯煨煮。 3.起水鍋,將美生菜入鍋汆燙,撈出瀝乾水分。 4.盛起入盤,在西生菜表層淋上步驟2的蠔油香菇料即可。 本文轉載自型男大主廚

阿基師教你做「芥蘭炒香腸」

食材: 芥蘭菜1把、香腸2條(淋少量米酒,蒸20分鐘)、蒜仁2顆、薑1小塊 調味料: 鹽、米酒1大匙 做法: 1.用剪刀將芥蘭梗與葉分開,取嫩梗;蒜仁蒜片、薑切薑絲,備用。 2.起水鍋放入鹽和油汆燙芥藍菜。 2.起鍋加少許油放入香腸煸香,取出後切小片備用。 3.同上鍋底,下芥蘭菜拌炒,起鍋前放入鹽、米酒、蒜片、薑絲、香腸翻炒均勻即完成。 本文轉載自型男大主廚

詹姆士教你做「茄汁海鮮墨魚麵」

食材: 墨魚麵1束、草蝦仁6尾、花枝1/2尾、蛤蜊(吐沙)6顆、牛番茄(去皮)1個、洋蔥1/3顆、蒜仁3顆、紅辣椒1支、九層塔葉6片、巴西里1株、高湯1/2杯、起司粉1大匙、橄欖油 調味料: 番茄醬2大匙、鹽巴、研磨黑胡椒 做法: 1.滾水鍋中加1又1/2匙鹽和橄欖油煮麵(約8-10分鐘)。 2.起鍋加橄欖油炒洋蔥絲至軟化,加入蒜末、蕃茄醬和番茄丁(稍微壓碎)拌炒,加入高湯和1又1/2湯杓麵湯滾煮,放入蛤蜊加蓋燜煮。 3.花枝切薄片;蝦仁對剖切半;辣椒剖半去籽切丁;九層塔切末;巴西里切末,備用。 4.做法2鍋,待蛤蜊殼開先取出,再加入100c.c.水降溫燜煮(使湯汁更入味),將麵放入拌煮收汁,加少許糖調味,放入海鮮待熟成,加入起司粉、九層塔末和巴西里末拌勻盛盤,再灑少許黑胡椒、起司粉和巴西里末裝飾即可。 本文轉載自型男大主廚

詹姆士「泡菜魚」

食材: 大黃魚(內臟清洗擦拭乾淨)1尾、四川泡菜400克、泡辣椒(留湯汁)1杯、嫩薑(6公分)1塊、紅辣椒2支、蒜仁5顆、蔥2支、蔥絲(3支)1把、乾辣椒30根、花椒粒2大匙、白芝麻2大匙、雞高湯300c.c. 調味料: 醬油、香油、米酒1大匙 做法: 1.起鍋加50c.c.香油爆香薑片,加入花椒粒、蔥段、蒜瓣、辣椒、乾辣椒、泡辣椒和一半量的泡菜拌炒至香,將一半的料和湯汁入調理機打成辣醬。 2.黃魚一開三取肉,拔除細刺,備用。 3.利用作法1的鍋炒香魚骨,加入高湯和適量清水滾煮煉湯,過濾。 4.剩餘的泡菜鋪在盤底,魚肉片成魚片,以米酒抓醃排入盤中,放上蔥段(拍裂)和薑片(拍裂)和少許米酒,入鍋蒸5-6分鐘。 5.濾出的魚湯加入1大匙辣醬拌勻,淋在蒸好的魚片上,鋪上泡菜碎和作法1剩餘的料,再放上蔥絲。 6.起鍋熱香油,淋在蔥絲上嗆香即可。 7.裝飾擺盤。 本文轉自自型男大主廚

阿基師「乳香麵皮蟹味泡菜捲」

食材: 松葉蟹腿肉1盒(約200克)、韓式泡菜200克、香菜50克、原味川式白豆腐乳(不帶甜)6小塊、中筋麵粉3大匙、芝麻醬1大匙、鮮奶油75c.c.、雞蛋1顆、高湯2大匙 調味料: 黃芥末醬1大匙、烏醋1茶匙、糖、香油 做法: 1.蛋糊:蛋白以電動打蛋器打至溼性發泡狀,加入3大匙中筋麵粉、3大匙鮮奶油、蛋黃1顆、泡菜湯汁、香油1匙、松葉蟹腿肉湯汁攪拌均勻。(視濃稠度可再加入鮮奶油調整) 2.起鍋,倒入適量蛋糊,加鍋蓋乾烙成麵皮。 3.醬汁:芝麻醬1大匙+少量糖+少量熱水+烏醋。 4.豆腐乳壓成泥,加入高湯2大匙拌勻。 5.取麵皮包入泡菜、香菜葉、松葉蟹腿肉、黃芥末醬,捲起成筒狀並對切,表層抹上少量豆腐乳醬汁提味即完成。 6.裝飾擺盤。 本文轉載自型男大主廚

郭主義「生煎雞餅」

食材: 去骨雞胸肉300克、荸薺3粒、蔥花20克、薑末15克、火腿片20克、蛋白2顆 調味料: 鹽1/4匙、米酒1匙、胡椒粉1/2匙 做法: 1.荸薺切末、火腿片切末;雞胸肉切塊,混同胡椒粉、鹽、米酒、蛋白、薑末、荸薺末倒入調理機打成雞肉泥。 2.起鍋熱少量油,雞肉泥擠成小丸子狀,下鍋壓平,表層放上蔥花、火腿末,以小火煎至定型,再開大火煎至兩面金黃熟成即完成。 本文轉載自型男大主廚

郭主義「桃仁滑山藥」

食材: 山藥(去皮)300克、紅甜椒50克、蒜片15克、薑片10克、炸好的核桃仁100克、糊辣油3大匙 調味料: 鹽1/4匙、糖1大匙、白醋2大匙 做法: 1.起鍋熱適量油燒至120度,取山藥切片入鍋滑油至熟,起鍋前加入核桃仁過油,一起撈起瀝油。 2.起鍋熱糊辣油,爆香薑片、蒜片、紅椒塊,再下山藥片、核桃仁翻炒均勻,調入鹽、糖、醋提味即完成。 *糊辣油製作:起鍋熱適量油,取乾辣椒、花椒粒下鍋炒香,瀝出糊辣油。 本文轉載自型男大主廚

拼面子便當菜-粉蒸肉

粉蒸肉帶便當很好吃,又香又夠味,不過要讓粉蒸肉更有面子,吳師傅有新招!!讓粉蒸肉吃起來,不只外面濃香,連肉都非常夠味喔。 食材: 牛肋條300g、杏鮑菇2支、豆豉20g、五香蒸肉粉2大匙、蒜末5g、辣椒末5g、香菜5g、香油1大匙 調味料: 米酒2大匙、黑胡椒1小匙、醬油1大匙、醬油膏2大匙 做法: 1. 豆豉泡水、牛肋條切成小段狀;杏鮑菇切小丁備用。 2. 取水晶碗,下牛肋條、蒜末、辣椒末、豆豉、調味料拌勻,再下蒸肉粉拌勻備用。 3. 將杏鮑菇、拌勻的牛肋條放入內鍋,入電鍋蒸2杯水即可。 本文轉載自美食鳳味

健康素真澎派-涼拌蓮藕

家常的涼拌蓮藕,今天古錐師要做成開胃又唰嘴的新滋味! 但是蓮藕做成涼拌要好吃,其中的撇步可不少呢! 到底怎麼做,涼拌蓮藕才會夠味又澎派呢? 食材: 蓮藕400g、薑末10g、香菜10g 調味料: 辣椒渣辣油少許、糖1.5大匙、鹽1小匙、醋2大匙、香油1小匙 做法: 1. 蓮藕去皮、刨成薄片備用。 2. 煮鍋滾水,加入一匙醋,下蓮藕片汆燙,撈出泡入冰水中,再撈出瀝乾備用。 3. 取一水晶碗,加入薑末、所有調味料拌勻,再倒入做法2拌勻,即可盛盤,再點上香菜即可。 本文轉載自美食鳳味

黑糖紅燒旗魚

材料: 旗魚1片(約1/2斤)、板豆腐2塊、薑1段 調味料: 醬油3大匙、黑糖3大匙、米酒2大匙 做法: 1. 旗魚分切成4-5塊、板豆腐切片、薑切絲備用 2. 起鍋熱油,放入板豆腐煎至表面金黃後盛出,再放入旗魚煎至兩面上色後盛出備用 3. 原鍋放入薑絲略炒出香氣,再加入醬油、黑糖拌炒,再加入米酒、旗魚、豆腐燒煮入味即可 本文轉載自美食交割

椰菜花枝羹

材料: 花枝1/2隻、花椰菜1朵、洋蔥1/2個、蒜仁3粒、青蔥2根、紅辣椒1根、水2杯、太白粉水適量、米酒少許 調味料: 鹽1/2小匙、糖1大匙、白胡椒粉少許、烏醋3大匙 做法: 1. 蒜仁拍末、洋蔥切粗絲、辣椒切片、青蔥切段、花枝刻花切片備用 2. 起鍋熱油,將花枝炒至八分熟後盛出備用 3. 原鍋再加入少許油,放入蒜末、洋蔥炒香,放入花椰菜拌炒,加入適量的水加蓋煮至沸騰,再多燜煮1分鐘 4. 開蓋後,加入鹽、糖、辣椒、蔥段拌炒,以太白粉水勾芡,再加入花枝、米酒、烏醋炒至沸騰,即可熄火盛盤 本文轉載自美食交割

馬鈴薯濃湯

材料: 馬鈴薯2個、麵粉5大匙、沙拉油3大匙、水6杯、奶水1杯、奶油1大匙、巧達起司適量 調味料: 鹽適量 做法: 1. 馬鈴薯去皮後切小方丁,放入水鍋中,加蓋煮至沸騰備用 2. 另起鍋冷油,加入麵粉炒出香氣後熄火,將3杯水分次加入鍋中並攪勻成為白醬備用 3. 將白醬倒入沸騰的馬鈴薯湯中攪勻,並加入奶水煮至沸騰,再以鹽調味,熄火前加入奶油、起司絲,蓋上鍋移至保溫鍋中即可 廚師叮嚀: ※若奶水ㄧ次沒用完,倒在塑膠袋中放入冰箱冷凍,才可延長保存期限 本文轉載自美食交割

蒜泥青瓜白肉

材料: 去皮五花肉片1/2斤、小黃瓜3條、炒香白芝麻1小匙(壓碎)、蒜仁2粒、紅辣椒1根、米酒1大匙、香油1大匙 調味料: 醬油1大匙、醬油膏3大匙、烏醋1大匙 做法: 1. 小黃瓜拍破,斜刀切段後盛入盤中圍邊,蒜仁切末、辣椒切末備用 2. 取一容器,放入辣椒末、蒜末、醬油膏、醬油、烏醋、香油、白芝麻調勻成醬汁備用 五花肉片切片,放入沸水中以筷子攪開涮熟,即可夾起放在容器中,再淋上米酒攪拌並放涼後盛入盤中,再淋上醬汁即可 本文轉載自美食交割

2012年5月4日 星期五

彭靜芬老師-蹄筋雙菇煲

材料: 豬蹄筋200公克、香菇100公克、精靈菇100公克、彩椒50公克、大蒜3顆、香油少許、太白粉少許 調味料: 蠔油4大匙、米酒1大匙、糖2小匙、烏醋2小匙 做法: 1. 起鍋熱油至60度,放入乾蹄筋以小火油炸至蹄筋膨脹,再撒上少許水炸至外表金黃色後撈出來泡入冷水中(至少6小時)備用 2. 將香菇切塊、精靈菇切塊、彩椒切塊、泡發的蹄筋切塊,放入滾水中汆燙後撈出瀝乾水分備用 3. 起鍋熱油,放入蒜片爆香,淋上米酒、水、蠔油、糖、烏醋煮開,再放入蹄筋、香菇、精靈菇、三色彩椒入鍋拌炒,起鍋前用太白粉水勾薄芡、淋上香油即可盛盤 廚師叮嚀: ※蹄筋的量可一次發多一點,只要將發好的蹄筋放入塑膠袋中,加入適量的水一起放入冰箱中冷凍保存即可 本文轉載自美食交割

駱進漢師傅-左宗棠三鮮

材料: 雞腿1隻、軟絲1隻、蝦子10隻、蔥5根、辣椒5根、太白粉1大匙 調味料: 番茄醬2大匙、醬油1小匙、糖2大匙、醬油膏1大匙、辣油2大匙 做法: 1. 雞腿切塊、軟絲切塊,一起放入容器中,加入醬油抓醃,再放入太白粉、油抓醃備用 2. 取一容器,放入番茄醬、醬油膏、糖、醬油、辣油拌勻成為綜合調味料備用 3. 起鍋熱油,依序放入雞腿、軟絲炸成金黃色後撈出,再放入蝦子略炸後撈出備用 4. 辣椒去籽切長段,蔥切段、放入油鍋中略炸後盛出備用 5. 原鍋餘油,放入綜合調味料炒香,再加入水以及炸過的雞腿、中卷、蝦仁、蔥、辣椒拌炒均勻即可 廚師叮嚀: ※若雞腿、軟絲醃好後不立刻下油鍋炸的話,不可以同時放入容器中拌醃,以免食材容易變質 本文轉載自美食交割

健康素真澎派-素油飯

吃素的媽媽總會擔心油飯做成素的,會不夠香、不夠味,所以今天古錐師精心設計的撇步,要讓素的油飯香氣十足、口感又很豐富喔!! 食材: 長糯米600g、乾香菇絲(泡發)100g、麵腸80g、菜脯末50g、新鮮蓮子150g、香菜10g 調味料: 黑麻油3大匙、醬油2大匙、胡椒粉0.5大匙、糖1小匙 做法: 1. 長糯米洗淨,倒入內鍋泡水10分鐘,再加入蓮子,入電鍋蒸一杯水。 2. 麵腸切細條狀備用。 3. 取炒鍋,倒入黑麻油,下麵腸炒至金黃,再下香菇、菜脯炒香,加入醬油、少許水、糖、胡椒粉炒勻入味,盛出備用。 4. 取一水晶碗,倒入做法1、做法3炒勻,即可盛盤。 本文轉載自美食鳳味

輕鬆煮尚健康-韭黃炒豆干

大受好評的詹家菜又來囉!今天詹姆士竟然要把韭黃跟豆干炒再一起耶!詹姆士家的美味吃法,媽媽你一定要學起來喔! 食材: 韭黃150g、黑木耳2片、辣椒絲1根、豆干8塊、雞湯150cc、花枝1/2尾 調味料: 鹽0.5小匙、胡椒粉1小匙、醬油1大匙、米酒0.5大匙 做法: 1. 豆干切片;黑木耳切絲;花枝去內臟、外膜,切細條狀;韭黃切段備用。 2. 取一炒鍋,下香油、豆干炒至金黃色,下黑木耳炒香,再下雞高湯煮勻,再下花枝、醬油、胡椒粉、鹽炒熟,最後下辣椒絲、韭黃、米酒拌炒均勻即可。 本文轉載自美食鳳味

每週一食材、教你怎麼買─大頭菜

每週一食材、教你怎麼買─大頭菜

2012年5月3日 星期四

黨參蓮子雞湯

材料是雞腿2隻、黨參3錢、枸杞1小把、紅棗5枚、生薑及鹽少許 本文轉載自聯合新聞網元氣周報

美魔女餐銀耳蓮子羹

材料有白木耳1兩、蓮子2兩、紅棗10枚、冰糖適量 本文轉載自聯合新聞網元氣周報

阿基師教你做「香煎旗魚」

食材: 旗魚肉(200克)1片、薑20克、蔥50克、香菜2株 調味料: 黑胡椒粉1/2茶匙、香油1大匙、米酒3大匙 做法: 1.將旗魚以叉子戳洞,加2大匙米酒、1大匙香油和黑胡椒粉泡醃入味。 2.將旗魚入鍋以中小火乾煎,再加薑片和蔥段(蔥綠)加蓋燜煎約5-6分鐘,翻面將辛香料墊在魚肉下面,再加蓋煎至熟成。 3.旗魚切塊,灑少許鹽和黑胡椒粉,盛盤後放香菜裝飾即可。 本文轉載自型男大主廚

阿基師教你做「麻婆豆腐」

食材: 板豆腐(切1公分立方塊)1塊、豬絞肉100克、蔥1支、薑1小塊、蒜仁3顆、花椒粒2大匙、糯米粉1/2大匙 調味料: 醬油、糖、香油、辣豆瓣醬2大匙、米酒1大匙 做法: 1.水鍋中加2匙鹽放入豆腐煮至稍微膨脹。 2.起鍋加沙拉油煸香花椒粒,將油倒出,備用。 3.豬絞肉加1大匙米酒、1大匙辣豆瓣醬和1/2大匙糯米粉抓醃。 4.起鍋加少許花椒油炒香豬絞肉,加入1大匙辣豆瓣醬、蒜末、薑末拌炒,再加200c.c.水、豆腐、1大匙醬油、1/2大匙糖滾煮收汁,起鍋前加蔥末(蔥白)和香油。 5.預熱砂鍋,倒入上步驟料,最後淋上花椒油點香即可。 本文轉載自型男大主廚

阿基師教你做「蜜汁大蝦」

食材: 大草蝦(剪鬚去腸泥)8尾、炒熟白芝麻1大匙 調味料: 味醂50c.c.、米酒50c.c.、麥芽糖1大匙、醬油1大匙、烏醋1茶匙 做法: 1.草蝦剪鬚開背,入200度油鍋炸約20秒撈起。 2.起鍋加入米酒、熱水和味醂(1:1:1)滾煮,加入醬油、麥芽糖和蝦加蓋煨煮入味收汁。 3.起鍋盛盤,灑上白芝麻和烏醋提味即可。 本文轉載自型男大主廚

詹姆士「麻辣豆腐腦」

食材: 豬大腸(以麵粉搓洗乾淨)3條、鴨血1/2塊、手工豆花1桶、蔥3支、蒜仁3顆、薑(6公分)1塊、蒜末2大匙、薑末2大匙、蔥末2大匙、香菜2株、豆豉1大匙、乾辣椒30克、花椒粒4大匙、高湯300c.c.、太白粉2大匙 調味料: 辣豆瓣醬2大匙、辣油2大匙、米酒2大匙、老抽1匙、醬油、香油、糖、白胡椒粉 做法: 1.2大匙香油+2大匙沙拉油煸香薑片,加入3顆蒜瓣、1大匙花椒粒、2支蔥段、10克乾辣椒炒香,濾油備用。 2.豬腸汆燙去腥,放入壓力鍋中,加入上步驟濾出的辛香料、老抽1匙、醬油2大匙、香油2大匙、糖2茶匙和適量水淹過食材煮30分鐘。 3.20克乾辣椒和3大匙花椒粒以調理機打成粉,備用。 4.麻婆醬:2大匙香油+1大匙做法1的辣油爆香薑末、蒜末、蔥末和辣豆瓣醬,加入高湯、1大匙醬油、1茶匙糖滾煮,轉小火放入鴨血和豆豉加蓋煨煮。 5.上鍋中加入適量白胡椒粉調味,放入滷好的大腸段,以太白粉+高湯(1:1)勾芡。 6.豆花挖塊盛入碗裡入蒸鍋蒸熱,取出淋上麻婆醬、辣油、花椒辣椒粉、香菜末、蔥末和白胡椒粉即可。 7.裝飾擺盤。 本文轉載自型男大主廚

阿基師「牽腸掛肚」

食材: 豬小腸半斤、小排骨1斤、茯苓300克(洗淨)、芡實50克(洗淨)、薏仁150克(洗淨冷凍)、枸杞10克(泡米酒)、手工麵線300克 調味料: 米酒300c.c.、冰糖少量 做法: 1.前處理:豬小腸洗淨,汆燙去腥;茯苓、芡實洗淨瀝水;薏仁洗淨冷凍。 2.備滾水鍋,倒入薏仁、芡實、茯苓、排骨、豬腸滾煮2.5小時,取出豬小腸、排骨、茯苓放涼。 3.肉漿:取排骨去骨,排骨肉混同步驟1-1薏仁湯料、高湯400c.c.、米酒300c.c.入調理機打成泥,過濾殘渣,肉漿倒入深炒鍋中加熱,並加入少量冰糖提味。 4.備滾水鍋,麵線下鍋滾煮。 5.豬腸切5公分小段,用竹筷串起,再放入水鍋中撈起麵線,順勢捲成圓筒狀放入成品盤中,表層放上枸杞點綴,最後淋上肉漿即完成。 6.裝飾擺盤。 本文轉載自型男大主廚

五分鐘出好菜‧郭主義「蔥椒魚花」

蔥椒魚花【郭主義】 食材: 草魚肉600克、河粉200克、蔥花50克、泡野山椒20克、鮮花椒30克 調味料: 調味料:鹽1/2茶匙、米酒2大匙、胡椒粉1茶匙、香油、雞高湯600c.c. 醃料:鹽1茶匙、米酒1大匙、胡椒粉1/2茶匙、太白粉1大匙 做法: 1.起鍋熱適量水,加入香油、鹽,汆燙河粉,撈起放入湯碗中。 2.魚攤開切花刀,再切粗條,加入醃料拌勻。 3.起鍋熱香油,爆香蔥花,加入泡野山椒炒香,倒入高湯、鮮花椒、胡椒粉煨煮,以鹽、米酒調味,接著放入草魚煮熟,盛入湯碗中,表層灑上蔥花。 4.起鍋熱2大匙香油,澆淋在蔥花上即完成。 本文轉載自型男大主廚

輕鬆煮尚健康-農家地瓜

今天詹姆士要敎媽媽這道農家地瓜,可是他愛釋不手的料理喔!到底農家是怎麼把地瓜變好吃的呢?!我們趕快來看看吧! 食材: 地瓜700g、帶皮五花肉300g 調味料: 蠔油2大匙、五香粉0.5小匙 做法: 1. 五花肉切小塊狀;地瓜去皮後,切塊狀備用。 2. 取一炒鍋,下五花肉炒出油,加五香粉炒香,再加水煮勻(淹過肉),蓋上鍋蓋煮2分鐘至出味。 3. 承上,下地瓜、蠔油煮勻,用中小火煮20分鐘至湯汁收乾即可。 本文轉載自美食鳳味

拼面子便當菜-茄汁魚

今天要教媽媽用市場都買得到的魚,做成配飯一級棒的便當菜喔。 食材: 鯖魚2尾、薑絲10g、洋蔥絲1個、蔥段10g、小番茄200g、香油1大匙、九層塔5g 調味料: 米酒2大匙、醬油2大匙、糖1茶匙、番茄醬3大匙、黑胡椒粒1小匙 做法: 1. 鯖魚切塊狀、小番茄對剖備用。 2. 取鍋加少油,下做法1的魚煎香,再下薑絲、蔥段、洋蔥炒香,再下小番茄炒勻,下調味料、水(淹過魚),倒入內鍋,入電鍋煮3杯水。 3. 起鍋盛盤,放上九層塔、淋上香油即可。 本文轉載自美食交割

阿基師家常菜-金針赤肉湯

不管是家裡餐桌,或是路邊麵攤上,都很常見的這道湯品,到底怎樣煮,肉才會又嫩又夠味呢? 食材: 里肌肉300g、乾金針50g、薑絲1匙、木耳20g、紅蔥肉燥1匙、香菜末1匙、蛋1顆、地瓜粉3大匙、鹽1/2匙 做法: 1. 金針泡發、黑木耳切片備用。里肌肉逆紋切片狀備用。 2. 取水鍋,下金針、黑木耳片蓋上鍋蓋煮滾。 3. 取水晶碗,加入1/3全蛋液、3大匙地瓜粉、少許水、做法1肉片拌勻成稀稠狀備用。 4. 取另一水鍋,加入三碗滾水一碗冷水後,開小火放入做法3肉片,浸泡至肉片浮起,即可撈出加入作法2鍋,加入薑絲、少許鹽、香菜末、1匙油蔥肉燥煮勻即可。 本文轉載自美食交割

拼面子便當菜-頂級焗大蝦

今天的便當菜,要做一道看起來很澎派,做起來很簡單的焗大蝦喔。其中的撇步很簡單就可以讓便當很有面子喔。 食材: 大草蝦6支、板豆腐1塊、蛋黃2顆、薑泥1大匙、起司絲60g、九層塔5g、白芝麻1茶匙 調味料: 辣豆瓣醬2大匙、糖1茶匙、 黑胡椒1茶匙 做法: 1. 取草蝦用剪刀從頭剪至尾,蝦肉剁過後斷筋,去除腸泥,撒上黑胡椒粉備用;板豆腐去除水分備用。 2. 取水晶碗,下蛋黃、板豆腐、薑泥、糖、九層塔末、辣豆瓣醬拌勻備用。 3. 取草蝦放上做法2、白芝麻、起司絲,入烤箱以200度烤8分鐘。 本文轉載自美食鳳味

溫國智師傅-鮭魚菜飯

材料: 白米300公克、冬菜30公克、青江菜600公克、香菇5朵、鮭魚300公克、高湯300㏄、蒜5顆 調味料: 鹽1小匙、胡椒粉1/4小匙 作法: 1.香菇切絲、蒜切末備用 2.鮭魚擦乾水分後,撒上鹽、胡椒粉抹勻後放入油鍋中煎香煎熟備用 3.青江菜放入滾水中汆燙至軟後撈出來放入冷水中漂涼,取出切末後再將水分擠乾備用 4.起鍋熱油,放入蒜末爆香,再加入香菇炒香,再放入白米、水、冬菜、鹽、胡椒粉煮至沸騰,加入部分青江菜末、煎好的鮭魚燜煮至熟 5.開蓋後取出鮭魚刺,並把魚肉剝散,再放入其餘的青江菜末拌勻即可 廚師叮嚀: ※若用電鍋來煮,在外鍋放兩杯水煮到開關跳起來即可 本文轉載自美食交割

蔡季芳老師-蛋黃香菇肉包

材料: 外皮: 中筋麵粉3杯、細砂糖3大匙、即溶酵母粉1小匙、泡打粉1小匙、水1又1/4杯、沙拉油1大匙 內餡: 絞肉12兩、香菇5-6朵(泡軟切塊)、鹹蛋黃4-5個(切塊)、油蔥酥3大匙、米酒少許、手粉適量 調味料: 醬油4大匙、糖1大匙、胡椒粉1/4小匙 做法: 1.起鍋熱油,先加入1/3的絞肉炒散,加入香菇炒香後再加入醬油、糖炒勻,熄火前拌入油蔥酥炒勻,倒入未炒的絞肉中,夾出香菇,將絞肉以同方向攪拌至黏稠狀,加入胡椒粉、米酒拌勻成為餡料,移入冰箱冷藏一下備用 2.取一容器,放入中筋麵粉、細砂糖、即溶酵母粉、泡打粉、水,先攪成糰狀,再加入少許油揉成光滑麵糰後,放入容器中加蓋,靜置發酵10-15分鐘 3.將麵糰分為15個小麵糰,沾上手粉整圓,依次放好,再由第一麵球,桿成外薄中厚的麵皮,填上肉餡、放上香菇、蛋黃後,略將肉餡壓平,即可捏成包子狀,鋪上防沾紙,排於蒸籠上,再靜置發酵10-15分鐘(視包子表皮鬆弛勻細即可) 4.將包子移入蒸鍋中,開中火蒸至出氣後,再蒸15分鐘,熄火後略放1-2分鐘,再移籠開蓋即可 廚師叮嚀: ※若蒸籠蓋的氣孔太小,可用筷子架在蒸籠與蓋子之間,讓鍋中的氣流有空間可以散出 ※蒸籠底部的水冷熱皆可,但不能是滾水,以免蒸氣太早出現會讓包子的麵糰變成死麵而蒸不熟 本文轉載自美食交割

吳文智師傅-法式酸甜魚瓦片

材料: 鯛魚1片、雞蛋1/2個、米酒30CC、太白粉50公克、茄子1/3條、黃甜椒1/4個、洋蔥1/4個、番茄1個、西芹1支、橄欖油30cc、九層塔5片、大蒜1顆 調味料: 胡椒粉適量、鹽適量、番茄醬1大匙 做法: 1.鯛魚斜切約2公分的瓦片狀後放入容器中,放入鹽,胡椒粉,米酒拌勻 2.再放入雞蛋,太白粉拌勻後醃漬10分鐘 3.茄子切小丁、番茄汆燙後放入冰水中去皮去籽後切塊 4.西芹切片、洋蔥切塊、黃甜椒去籽及白膜切塊備用 5.蒜頭磨成泥,放入番茄醬中拌勻成為醬汁 6.九層塔入鍋炸至酥脆後撈出,吸去多餘的油脂 7.再放入茄子丁以大火油炸後撈出瀝乾油份 8.將醃好的魚肉均勻沾上太白粉,放入160度的鍋中,慢炸至外表金黃後撈出瀝乾油份 9.原鍋燒熱橄欖油,放入洋蔥、西芹、黃甜椒、茄子、番茄炒香,加入蕃茄醬略炒後熄火 10.加入九層塔絲翻拌後盛盤,再放上炸好的魚肉、炸過的九層塔即可 本文轉載自美食交割

李梅仙老師-海參鵪鶉燴蹄筋

材料: 海參1條、蹄筋300公克、里肌肉2兩、鵪鶉蛋10個、蔥1支、薑1塊、胡蘿蔔1段、太白粉適量、香油1小匙 調味料: 蠔油1大匙、醬油1小匙、糖1/2小匙、胡椒粉適量 做法: 1.海參剖開後去除沙腸、刮去壁膜後洗淨切斜片,蹄筋切成適口大小備用 2.蔥切段、薑切片、熟胡蘿蔔切片備用 3.滾水鍋放入海參、蹄筋、薑、酒、蔥段略為汆燙後撈出,挑去蔥段、薑片備用 4.里肌肉切片放入容器中,加上太白粉、醬油、胡椒粉、水、沙拉油拌勻後略醃 5.起鍋放入薑片爆香,再放入里肌肉片、胡蘿蔔片、水、鵪鶉蛋、蹄筋、海參 6.蠔油、醬油、糖、胡椒粉拌炒,起鍋前用太白粉水勾芡,淋上香油即可盛盤 廚師叮嚀: 1.海參買回來後先泡水,連水一起冷藏可保存2-3天,若要放長一點的時間,需放入冷凍庫中保存 本文轉載自美食交割

櫻花蝦高麗菜

材料:櫻花蝦、高麗菜、紅蘿蔔、薯條 調味料:鹽、糖、黑胡椒粉 作法: 1.熱鍋中入油,放入櫻花蝦以小火炒香後取出備用。 2.同鍋,倒入2大匙沙拉油燒熱後,爆香蒜末後,放入高麗菜拌炒均勻,再放入天婦羅、櫻花蝦,以鹽、糖等調味拌炒至入味即可。(*加入天婦羅可以增加分量飽足感。) 本文轉載自冰冰好料理

高麗菜飯

材料:高麗菜、香腸、蝦皮、香菇、米、芋頭絲 調味料:鹽、糖、胡椒粉 作法: 1.熱鍋入油炒香乾香菇、蝦皮等料爆香後,以鹽、胡椒等調味料調味拌勻,最後再放入高麗菜和高湯、米翻炒均勻。 2.入電鍋中蒸熟取出,拌入芋頭絲拌勻即完成。(*加入芋頭絲可以增加香氣。) 本文轉載自冰冰好料理

泡菜

材料:鹽、高麗菜、梅粉、糖、辣椒片、薑片 作法: 1.高麗菜洗淨以鹽搓過洗淨瀝乾備用。 2.薑、辣椒切片加入鹽、糖、梅粉拌勻成醃醬。 3.高麗菜放入醃料中拌勻,醃約2-3天入為即完成。 本文轉載自冰冰好料理

醬瓜蒸肉

材料:絞肉、醬瓜罐頭、薑末、蒜末、鹹蛋黃 調味料:鹽、太白粉、胡椒粉 作法: 1.醬瓜切碎備用。 2.絞肉入板豆腐、水、醬瓜碎一起拌勻出筋備用。(*加入板豆腐可以增加滑順口感。) 3.拌好的絞肉整型成丸子狀,放入盤中,丸子上點上鹹蛋黃入蒸至熟即完成。 本文轉載自冰冰好料理

醬瓜雞湯

材料:醬瓜罐頭、金針菇、去骨雞腿肉、薑片 調味料:鹽、胡椒 作法: 1.去骨雞腿肉、切塊備用。 2.滾水中放入薑片、雞肉塊略煮。 3.續入醬瓜罐頭煮約5~10分鐘。 4.最後放入金針菇煮軟,以鹽、糖等調味煮滾即完成。(*加入金針菇可以更豐富。) 本文轉載自冰冰好料理

2012年5月2日 星期三

鳳梨炒花枝

材料:花枝、鳳梨片、筍片、紅蘿蔔片、蔥、薑、蒜頭片、辣椒片 調味料: 1.蔥薑汁、鹽、酒 2.醬油、白豆醬、高湯、酒、糖、太白粉水、香油 作法: 1.將蔥切段、鳳梨切小片、花枝切花刀用調味料1略醃,略燙撈起。 2.鍋中入油爆香配料,續入白豆醬、花枝、其餘材料及調味料2,快炒至熟後勾芡再滴入香油即可。(*加入白豆醬可以增加風味。) 本文轉載自冰冰好料理

五味花枝

材料:花枝、韭菜、蔥根、薑 調味料:蒜頭、香菜末、辣椒末、薑末、蕃茄醬、醬油膏、白醋、糖、鳳梨汁、香油 作法: 1.韭菜燙熟冰鎮切段、墊底,蔥、薑、酒入滾水中加花枝燙泡熟撈出冰鎮。 2.花枝在泡的時間,將調味料全部混合攪勻成五味醬備用。(*加入鳳梨汁可以增加。) 3.花枝表面淺切數刀,再橫向斜切片狀,排於韭菜上、淋入五味醬即可。 本文轉載自冰冰好料理

蒜泥蚵

材料:鮮蚵、地瓜粉、銀芽、蔥花、蒜泥、薑末 調味料:醬油膏、細砂糖、涼開水、香油 作法: 1.蒜泥及薑末放入碗中,燒熱油,將熱油沖入蒜泥中拌勻去辛辣味。 2.將蒜泥及調味料和花生粉拌勻成蒜泥醬備用。 3.燒一鍋水,銀芽下鍋燙熟後裝盤備用。 4.先將蚵仔洗淨沾裹上地瓜粉,水燒熱至約95度,不要滾起,將蚵仔下鍋燙至浮起撈出瀝乾裝盤,淋上自製蒜泥醬即可。(*加入花生粉可以增加香氣。) 本文轉載自冰冰好料理

塔香蔭豉蚵

材料:蚵仔、盒裝豆腐、薑末、蒜末、辣椒末、豆豉、蔥花、九層塔葉 調味料: 1.米酒、醬油膏、細糖、水 2.太白粉水、香油 作法: 1.蚵仔洗淨後瀝乾、豆腐切丁備用。 2.蚵仔用開水汆燙約5秒後撈出瀝乾泡冷水。 3.熱鍋入油小火爆香蒜末、辣椒末及蔥花後加入所有調味料1及海苔醬煮開。(*加入海苔醬可以增加濃濃海味。) 4.加入九層塔、蚵仔及豆腐後用太白粉水勾芡,灑上香油即可。 本文轉載自冰冰好料理

椒鹽雞腿

材料:去骨雞腿、高麗菜絲、洋蔥絲、迷迭香、蒜片 調味料: 1.鹽、酒 2.香草鹽、黑胡椒粒 作法: 1.雞腿去除多餘油脂、再將肉厚的地方片開、再剁筋備用。 2.用鹽、米酒灑在雞腿上,擦拭水分後備用。 3.平底鍋加熱放入雞腿排,皮朝下煎至兩面金黃、酥脆,再灑入蒜片、迷迭香、香草鹽、黑胡椒粒略煎。(*加入迷迭香可以增加香氣。) 4.高麗菜絲墊底,擺入切塊的雞腿。 本文轉載自冰冰好料理

蔥爆豬肉

材料:五花肉、蔥、美白菇、辣椒片 調味料:醬油、XO醬、糖、米酒、白胡椒粉、高湯 作法: 1.蔥切段、美白菇洗淨摘小朵、五花肉切條狀備用。 2.平底鍋加熱後放入五花肉條,煸炒至出油並熟成,再加入蒜頭、辣椒、蔥爆香、再放入醬油、XO醬、糖、米酒、白胡椒粉、高湯、美白菇略炒入味。 3.再將另一部分蔥入鍋翻炒熟即可。(*加入XO醬可以增加香氣,提升鮮味。) 本文轉載自冰冰好好料理

五更腸旺

材料:鴨血、熟肥腸、酸菜、蒜苗、薑、蒜片、花椒 調味料:辣椒醬、高湯、細糖、白醋、香油、太白粉水 作法: 1.鴨血切菱形塊、肥腸切斜片、酸菜切片,一起汆燙後瀝乾備用,蒜苗切段、薑及蒜仁切片備用。 2.薑、蒜及所有材料下鍋,下花椒、辣椒醬、及所有調味料煮開。加入紅油。 3.滾起後加入鴨血、肥腸、酸菜,小火滾約1分鐘後用太白粉水勾芡,再加入蒜苗、淋上香油即可。(*加入辣椒油可以增加色澤及辣味。) 本文轉載自冰冰好料理

辣子雞丁

材料:雞胸肉、青椒、竹筍、薑、蔥 調味料: 1. 太白粉、鹽、蛋白 2. 辣豆瓣醬、米酒、白醋、細糖、太白粉、高湯 作法: 1.雞胸肉切丁後用太白粉、鹽、蛋白抓勻、青椒及竹筍切丁、蔥切小段、薑切小片。 2.燒一鍋水,雞胸肉、竹筍、青椒下鍋煮熟即撈出。 3.洗淨鍋子,鍋中下蔥、薑及蒜頭酥後加入辣豆瓣醬、米酒、白醋、細糖、太白粉、高湯煮開,下雞肉及竹筍、青椒,煮開後用太白粉水勾芡,淋上香油炒勻即可。(*加入蒜頭酥可以增加香氣。) 本文轉載冰冰好料理

烏梅燉雞湯

材料:話梅、烏梅、桂皮、甘草、陳皮、雞腿肉 調味料:鹽 作法: 1.烏梅、話梅以熱水沖過備用。 2.雞腿肉入滾水中汆燙撈起,沖冷水備用。 3.桂皮、甘草、話梅等料入棉布袋中成滷包備用。 4.滾水中入滷包、雞肉塊、椰果煮至約20分中至出味及完成。(*加入椰果可以增加風味及口感) 本文轉載自冰冰好料理

梅汁蒸魚

材料:梅汁、老薑、米酒、冰糖、蔥、枸杞、西瓜綿、嫩薑絲 作法: 1.豆魚以米酒、鹽醃過備用。 2.梅汁以鹽等調味拌勻。 3.取一盤子依序擺上薑片、魚、淋上梅汁、擺上枸杞、西瓜綿入鍋蒸至熟取出擺上蔥絲、薑絲即完成。(*加入西瓜綿可以增加風味) 本文轉載自冰冰好料理

古早味醃梅

材料:粗鹽、二砂糖、細冰糖、米酒 作法: 1.梅子泡水約2~3小時,去除梅蒂洗淨瀝乾備用。 2.曬乾的梅子以粗鹽搓過去除苦澀味,入桶子中以重物壓約3~4天,取出瀝乾水分。 3.入蒸籠蒸過取出,以電風扇吹涼,即可入玻璃罐中以一層二砂糖、一層梅子往上鋪最後加入細冰糖,蓋上蓋子醃約3~4個月即完成。(*加入蒸籠可以去殺菌。) 本文轉載冰冰好料理

脆梅炸豬排

材料:豬里肌排 1塊、起司絲30克、碎梅肉 50克、麵粉30克、麵包粉50克、雞蛋 調味料:鹽1/8茶匙、細糖1/4茶匙、白胡椒粉1/6茶匙、沙拉醬2大匙 作法: 1.豬排從中間橫剖到底,但不要切斷,成蝴蝶片。 2.攤開豬排,灑上鹽、細糖及白胡椒粉,鋪上碎梅肉,放上起司絲。將豬排對折包起。 3.蛋打成蛋液加入椰奶拌勻備用,包好的豬排先均勻沾上麵粉,再裹上蛋液,最後再裹上麵包粉並壓緊。(*加入椰果可以增加風味) 4.熱油鍋至約120度,下豬排炸約4分鐘至金黃色即可起鍋裝盤。沙拉醬加入碎梅肉及少許梅汁拌勻佐食。 本文轉載自冰冰好料理

梅香黃瓜椒麻雞

材料:肉雞腿肉 2支、小黃瓜絲 120克、蔥花20克、蒜末10克、辣椒末 5克 調味料:醬油 2大匙、梅子醋2大匙、細糖 2大匙 作法: 1.雞腿肉用刀在雞腿肉內側交叉切刀,將筋切斷。黃瓜菜絲裝盤墊底。 2.熱鍋下沙拉油後下雞肉中火煎至兩面焦脆後撈起切片裝盤。 3.將蔥、蒜末、辣椒末、薄荷葉與醬油、梅醋、細糖拌勻後淋至雞肉上即可。(*加入薄荷葉可以增清爽口感。) 本文轉載自冰冰好料理

梅子醋

材料:梅子 600克、白醋 600克、白糖 400克 作法: 1.梅子洗淨後徹底風乾拍破,放入罐中,加入白糖及白醋後密封約50天即可。 本文轉載自冰冰好料理

2012年5月1日 星期二

邱寶郎師傅-馬鈴薯雞排磨菇醬

材料: 去骨雞腿排2片、玉米筍6支、蘆筍6支、馬鈴薯1粒、磨菇6朵、洋蔥1/3粒、紅蔥頭2粒、蒜頭2粒、月桂葉1片、奶油1小匙、水適量、巴西里適量 調味料: 鹽少許、黑胡椒粉少許、綜合香料少許 作法: 1. 紅蔥頭切末,蒜頭切末,洋蔥切末,磨菇切小片,馬鈴薯去皮後切小丁備用 2. 玉米筍、蘆筍放入滾水中汆燙後撈出備用 3. 起鍋熱油,放入磨菇片翻炒,再放入洋蔥末、紅蔥頭末、蒜頭末以中火炒香,加入水、月桂葉、鹽、綜合香料、黑胡椒粉拌炒,起鍋前加入奶油拌勻,再以太白粉水芶薄芡成為磨菇醬備用 4. 用刀將雞肉厚的部分劃上兩刀,以紙巾擦去水份,放入鍋中蓋上鍋蓋以中火煎至兩面上色,再放入馬鈴薯丁,小火煎熟後加入鹽、黑胡椒粉調味,將雞肉取出切塊盛入盤中,巴西里末放入鍋中與馬鈴薯丁翻炒後也盛入盤中,再放上燙好的蔬菜、磨菇醬即可 廚師叮嚀: ※煎雞排時,若用不沾鍋,可於冷鍋時下鍋,煎至雞油流出後亦可先將多餘的油脂倒出 本文轉載自美食交割

林秋香老師-雙味小丸子

材料: 梅花絞肉100公克、牛絞肉200公克、洋蔥末100公克、洋香菜末1大匙、麵包粉20公克、蛋黃2粒、牛奶50CC、奶油30公克、沙拉醬100公克、生菜適量、苜蓿芽適量、洋蔥適量、炒香白芝麻適量 調味料: 鹽適量、黑胡椒粉適量、照燒醬100公克、芥末醬1大匙、橙醬1大匙、醬油1/2大匙 做法: 1. 起鍋燒熱奶油,放入洋蔥末炒香後盛出備用 2. 取一塑膠袋,放入芥末醬、橙醬、醬油、沙拉醬混合成為醬汁備用 3. 取一容器,放入豬絞肉、牛絞肉混合,先放入黑胡椒粉、鹽抓勻,再加入洋蔥末,分次加入牛奶抓勻後摔打至出現黏性 4. 再加入鹽、蛋黃抓勻,分次撒入麵包粉拌勻,再捏成小丸子狀,放入油鍋中炸熟後撈出瀝乾油備用 5. 原鍋保留少許油,放入照燒醬、一半的炸丸子燒煮入味後盛盤,再灑上炒香白芝麻裝飾,完成第一種吃法 6. 將生菜鋪在盤中,放上剩餘的炸丸子,擠上沙拉醬汁即可完成第二吃 養生小語: 春末夏初,天氣漸熱,胃口變差,小朋友的口味善變,可多加利用絞肉來料理做變化,一次炸好的小丸子放冰箱,可做出多種風味的小丸子料理 本文轉載自美食交割

味噌牛腩蘿蔔湯

材料: 牛腩400公克、蛤蜊300公克、白蘿蔔300公克、味噌50公克、蔥3支、花椒適量 調味料: 醬油1小匙、糖1小匙 做法: 1. 牛腩切塊、白蘿蔔切塊,蔥切花備用 2. 起ㄧ鍋水,放入白蘿蔔、花椒、蔥段煮開 3. 另起鍋熱油,放入牛腩炒香後放入蘿蔔湯中,加入味噌煮20分鐘,再續燜15分鐘,再加入醬油、糖燒煮至入味 4. 起鍋前取出蔥段再加入蛤蜊煮開,熄火後放入蔥花即可 本文轉載自美食交割

豆干牛肉干絲

材料: 豆干4個、蒜苗1支、辣椒1支、蒜頭3個、牛肉干150公克、韭菜花100公克、米酒1大匙 調味料: 醬油1小匙、胡椒粉1/2小匙、糖少許 做法: 1. 豆干切絲、牛肉干切絲、蒜苗切絲、辣椒切絲,蒜頭切末,韭菜花切去蒂頭再切段備用 2. 起鍋熱油,加入豆干爆香後加入蒜末煸炒,再加入牛肉干拌炒後用米酒、醬油、糖調味、蒜苗、辣椒、韭菜花、水炒至入味 3. 起鍋前再加入胡椒粉拌勻即可 本文轉載自美食交割

八寶丸

材料: 五花肉100公克、馬蹄100公克、蝦米50公克、蒜頭50公克、蔥5支、紅蔥頭50公克、蝦仁100公克、魚漿300公克、蛋1個、香油1大匙 調味料: 五香粉1小匙、糖1大匙、鹽1小匙、胡椒粉2小匙 做法: 1. 五花肉切絲,蔥切花,蒜頭切片、紅蔥頭切片,馬蹄放入塑膠袋中拍碎後在用刀背略剁數下,蛋黃加少許水拌勻用 2. 取一容器,放入五花肉、魚漿、蝦仁、蒜片、紅蔥片、蔥花、馬蹄末拌勻 3. 再加入蝦米、蛋白、鹽、糖、胡椒粉、香油、五香粉拌勻成為八寶料備用 4. 取適量拌好的八寶料用手捏成球狀後,外表沾上蛋液、地瓜粉,略為整型後放入160度的油鍋中,小火炸至外表金黃裡面熟透即可盛盤 本文轉載自美食交割

菜心培根百合

材料: 菜心500公克、培根2片、百合200公克、香菇100公克、蒜頭5個 調味料: 雞粉1小匙、胡椒粉1/2小匙、糖1/2小匙 做法: 1. 菜心切粗條,培根切小片、香菇切絲、蒜頭切末,百合清洗後剝散備用 2. 起鍋放入香菇絲煸香,放入培根炒香後取出部分,再加入菜心、水蓋燜ㄧ下再加入百合拌炒 3. 起鍋前加入雞粉、糖、胡椒粉調味,盛盤後灑上事先取出的培根末即可 本文轉載自美食交割

阿基師家常菜-茄汁豆包

酸酸甜甜的茄汁豆包,最怕醬汁太酸或太甜,到底該如何調出好吃的醬汁,今天阿基師茄汁的做法不僅簡單,還要教媽媽好吃的茄汁醬比例喔。 食材: 鮮豆包4片、牛番茄1粒、薑末1匙 調味料: 高湯4大匙、番茄醬2大匙、糖1大匙、白醋1大匙、少許醬油、少許香油 做法: 1. 番茄1開8舟狀備用。 2. 將豆包抹上香油,下深平底鍋煎酥香金黃後,取出1開4切片狀。 3. 同上鍋下作法1蕃茄、高湯、番茄醬、糖拌勻,下做法2豆包煮勻,起鍋前下薑末、白醋、少許醬油、香油拌勻後即可。 本文轉載自美食鳳味

健康素真澎派-素菜大阪燒

今天古錐師要帶來,簡單做就能很澎派的素食大阪燒! 不僅有豐富滿滿的餡料、外酥內軟的口感,還有美味的特殊醬汁!古錐師特製的素食大阪燒,吃素的大家千萬別錯過喔! 食材: 高麗菜絲100g、蛋黃1顆、綠豆芽菜80g、紅蘿蔔50g、日本山藥100g、中筋麵粉80g、海苔絲5g、水100cc 調味料: 黑胡椒粒少許、糖0.5小匙 淋醬: 美乃滋少許、醬油膏少許 做法: 1. 紅蘿蔔切絲、山藥去皮磨成泥備用。 2. 高麗菜切絲備用。 3. 取水晶碗,下中筋麵粉、雞蛋攪勻,下調味料調味,再加入高麗菜、紅蘿蔔、豆芽菜、山藥泥拌勻備用。 4. 取平底鍋入油,倒入做法2,蓋上鍋蓋,轉小火煎至兩面金黃後盛盤。 5. 將做法3分別淋上美乃滋、醬油膏,撒上海苔絲即可。 本文轉載自美食鳳味

輕鬆煮尚健康-美味炒蘆筍

單單只是炒蘆筍,不僅清甜脆口,還能吃到滿滿的香氣!簡單的做法,美味程度卻一點也不簡單,媽媽你們一定要學起來喔! 食材: 五花肉150g、蘆筍400g、蒜末1大匙 調味料: 0.5小匙、胡椒粉0.5小匙 做法: 1. 帶皮五花肉切片;蘆筍削除老皮部分,切段備用。 2. 取鍋 ,下五花肉片煎至酥香後,加水300cc煮滾,再下蘆筍,蓋上鍋蓋煮至湯汁收乾。 3. 承上,起鍋前下鹽、白胡椒、蒜末炒勻即可。 本文轉載自美食鳳味

健康素真澎派-素培根卷

今天古錐師要帶來一道,鹹香夠味的素培根卷! 但是素的培根到底要怎麼做呢? 媽媽絕對沒吃過的素培根,好吃的撇步千萬別錯過囉! 食材: 百頁豆腐2條、蜜地瓜6條、梅子醬2大匙 調味料: 黑胡椒粒1小匙、醬油膏3大匙、糖1.5小匙、香油1大匙 做法: 1. 蜜地瓜切粗條備用。百頁豆腐切長寬片備用。 2. 取水晶碗,下所有調味料拌勻,加入百頁豆腐片醃至入味。 3. 取平底鍋,下做法2煎至兩面金黃,取出備用。 4. 將做法3鋪平,放上蜜地瓜捲起成小捲樣,用長牙籤串起擺盤。 5. 食用時可搭配梅子醬。 本文轉載自美食鳳味

客家鹹湯圓【吳秉承+老婆-葉杏柔】

食材: 紅白小湯圓300克、三層肉(去皮)100克、山茼蒿50克、韭菜50克、蒜苗1支、蔥1支、香菜20克、蝦米30克、乾香菇(泡水)3朵、油蔥酥1大匙、雞高湯500c.c. 調味料: 鹽1茶匙、香油1大匙、白胡椒粉1茶匙 做法: 1.備料:三層肉、香菇切絲,蔥、蒜苗、韭菜切丁。 2.起鍋入香油,入三層肉和香菇炒香,放入蝦米,加蒜苗和韭菜丁拌炒均勻,加白胡椒粉和鹽調味,再加入高湯滾煮。 3.備滾水鍋,將湯圓下鍋煮熟後,放入上鍋湯料中。 4.將茼蒿入滾水鍋汆燙一下。 5.成品碗中先放入香油、油蔥酥,最後將鹹湯圓和茼蒿菜盛入碗中即完成。 本文轉載自型男大主廚

鮮蚵釜飯【郭宗坤+老婆-柯以柔】

食材: 鮮蚵(先用牛奶泡過)150克、溫泉蛋1顆、生白米100克(昆布入水泡開後,放入生白米泡20分鐘,水與米1:1,水要蓋過生米)、菠菜1小把、乾香菇3朵(泡軟留湯)、昆布水1大碗(昆布2條+水泡軟)、牛奶50c.c. 調味料: 醬油2大匙 做法: 1.菠菜切小段、香菇切絲、鮮蚵泡入牛奶中。 2.取一水晶碗,放入香菇絲、醬油2大匙拌勻,加入半量鮮蚵撥勻。 3.備斧鍋,倒入昆布水+香菇水120c.c.、生白米煮滾,表層放上步驟1-2鮮蚵及香菇絲,加蓋燜煮15分鐘,加入菠菜繼續燜煮。 4.起鍋倒入適量昆布水,將昆布以竹籤做成舟,放入餘量鮮蚵,加鍋蓋燜煮至熟。 5.最後將步驟2-1鮮蚵放在斧飯表層,食用時將溫泉蛋拌入釜飯中搭配食用即可。 6.裝飾盛盤。 本文轉載自型男大主廚

五彩蠔油雞【方駿+妹妹-吳芳真】

食材: 去骨雞腿2隻、四色椒各1/2顆(青紅黃橘)、洋蔥1/2顆、蒜仁5顆、雞蛋1顆 調味料: 蠔油2大匙、米酒3大匙、太白粉1大匙 做法: 1.雞肉切塊,加入1大匙蠔油、米酒、蛋白、太白粉、沙拉油抓醃。 2.青椒、紅甜椒、黃甜椒、橘甜椒、洋蔥切塊過油、再將雞肉過由,撈起備用。 3.利用餘油,爆香蒜仁,加入蠔油、少許水、雞肉拌炒,最後加進四色椒及洋蔥拌炒均勻即可。 4.裝飾盛盤。 本文轉載自型男大主廚

魚香茄子【周嘉麗+乾妹妹-張秋月】

食材: 茄子3條、豬絞肉50克、蔥末2大匙、薑末1大匙、蒜末1大匙、太白粉1/2大匙、雞高湯3/4杯 調味料: 醬油1大匙、糖1/2大匙、烏醋1/2大匙、米酒1/2小匙、辣豆瓣醬1匙 做法: 1.備料:茄子切塊,蔥切末、薑切末、蒜切末。 2.備油鍋,將茄子下鍋炸3分鐘,撈起濾乾油備用。 3.起鍋熱2匙油,爆香辣豆瓣醬、薑末、蒜末,下豬絞肉煸香,加入少量米酒、糖、醬油、高湯、烏醋、蔥白末拌炒。 4.同上鍋,加入炸好的茄子、少量糖、熱水50c.c.調整味道,最後以太白粉水勾芡,灑上蔥綠末即可。 5.裝飾盛盤。 本文轉載自型男大主廚

阿基師教你做「蔭豉蚵仔」

食材: 鮮蚵300克、蒜苗2支、辣椒1支、薑1小塊、白蘿蔔泥1大匙、豆豉1茶匙(泡水)、太白粉1大匙 調味料: 香油、醬油2匙、糖 做法: 1.鮮蚵瀝水(水保留)、蒜苗切粗粒、辣椒切末、薑切薑絲,備用。 2.起鍋熱油,爆香蒜苗、辣椒末、薑絲、豆豉,倒入鮮蚵水、少量熱水、醬油、鮮蚵,加鍋蓋燜煮至熟,接著以太白粉水勾芡,起鍋前加入醬油、香油、少量糖提味即可。 本文轉載自型男大主廚

阿基師教你做「芹菜炒魷魚」

食材: 芹菜200克、乾魷魚(洗淨泡溫水去膜留湯汁)1/2條、蒜仁2顆、薑1小塊、蔥1支 調味料: 蠔油1茶匙、沙茶醬1大匙、鹽、醬油 做法: 1.芹菜切段、蒜苗斜切小段、薑切薑絲、蒜仁拍扁、蔥切小段、乾魷魚切花並切條狀,備用。 2.起鍋熱油+香油,爆香薑絲、蒜仁,放入蒜苗、芹菜炒香,加入沙茶醬、乾魷魚、魷魚湯汁燜煮。 3.同上鍋,調入少量鹽、蠔油、少量醬油,起鍋前下蔥段翻炒均勻即可。 本文轉載自型男大主廚

2012年4月27日 星期五

詹姆士「石斑煨麵」

食材: 紅石斑1尾、手工寬麵4球、黑木耳(切絲)2片、酸菜心(切末)3片、鴨血(切末)1/2塊、蔥3支、蒜仁6顆、薑1塊、香菜3株、太白粉3大匙、高湯400c.c. 調味料: 辣豆瓣醬2大匙、酒釀1大匙、米酒2大匙、白醋2大匙、醬油、糖、花椒辣椒粉1大匙、白胡椒粉 做法: 1.石斑魚一開三取肉,魚肉去除骨刺、魚油,備用。 2.魚骨血汙切段,加香油煎香魚骨、魚下巴和魚油,再加薑片炒至香味出來,加入2支蔥段、高湯和適量水淹過食材,以大火滾煮,加入適量白胡椒粉提味,將魚骨搗爛(使濃度提升),將魚湯濾進砂鍋中。 3.起鍋加3大匙香油爆香薑片、蒜瓣、1支蔥段煉油,濾出。 4.以上步驟蔥薑蒜油炒香辣豆瓣醬,加約200c.c.魚湯和1大匙醬油、黑木耳、鴨血絲、酒釀、白醋和米酒滾煮,再加入酸菜末和花椒辣椒粉,以太白粉水(1:1)勾濃芡。 5.魚肉的魚皮先以噴槍炙燒至焦香,切薄片。 6.水鍋中加3大匙鹽和香油煮麵,滾沸後點1次水。 7.將麵撈進砂鍋中煨煮,加入魚片和做法4料,最後放上香菜末和蔥末即可 8.裝飾擺盤。 本文轉載自型男大主廚

阿基師「瓜瓞綿綿豆酥石斑魚」

食材: 石斑魚1尾600克、冬瓜2斤(去皮)、豆酥3大匙、蔥3根、蒜仁3顆、蜆精180c.c.、花生油3大匙、香菜1小把 調味料: 辣豆瓣醬(哈哈牌)2大匙、糖 做法: 1.冬瓜切塊、蔥白切細末、蔥綠切段、蒜仁切末;石斑魚取出魚肉,去皮切厚片,魚骨保留,備用。 2.備滾水鍋,石斑魚頭尾、魚骨下鍋炸至金黃,下水鍋燉煮魚湯。 3.起油鍋,冬瓜切骨牌狀,下鍋炸2分鐘,撈起瀝油,放入魚湯中,並倒入蜆精、魚皮燉煮10分鐘,加入鹽巴調味。 4.起鍋熱1.5湯勺油,取蔥綠段炸至酥香,倒入辣豆瓣醬拌炒至香,過濾殘渣,豆瓣蔥油倒入豆酥中浸漬。 5.起鍋,取出魚湯中的冬瓜,放入鍋中並淋上步驟2-1豆酥油、魚湯100c.c.小火煨煮入味。 6.預熱蒸鍋,取出冬瓜放入蒸盤,接著疊上魚肉,蒸煮2分鐘。 7.起鍋熱花生油,放入步驟2-1豆酥炒香,加入少量糖、蔥白末、蒜末提味,起鍋澆淋在魚肉表層,並以香菜也點綴即完成。 8.裝飾擺盤。 本文轉載自型男大主廚

五分鐘出好菜‧吳秉承「蠔油塔香茄段」

食材: 旗魚肉200克、茄子(切段挖洞)2條、鮮香菇3朵、金針菇1/2把、芹菜末20克、蒜末10克、薑泥5克、辣椒1支、香菜5克、板豆腐1塊、蛋白1顆、白芝麻5大匙、蓮藕粉3大匙 調味料: 1.蠔油1大匙、米酒1大匙、白胡椒粉少許 2.蠔油2大匙、米酒2大匙、辣豆瓣醬1大匙、糖1茶匙 做法: 1.旗魚肉去皮切塊,加豆腐、調味料1、少許蛋白和薑泥入料理機打泥,拌入芹菜末,放入擠花袋,備用。 2.茄段將上步驟魚漿擠入,沾上白芝麻,入160度油鍋炸至熟成。 3.起鍋加少許油爆香蒜末和辣椒末,加入香菇片、金針菇段炒香。 4.將調味料2放入上鍋中拌炒,再加少許熱水和炸好的茄段拌煮收汁勾薄芡(蓮藕粉+水),再放香菜即可。 5.裝飾盛盤。 本文轉載自型男大主廚

阿基師家常菜-白斬雞

白斬雞該如何煮,雞肉才會又嫩又甜,而且非常夠味呢?今天,阿基師就要教你怎麼做喔。 食材: 肉雞腿2隻、蔥兩根、薑片20g、八角2顆 浸泡料: 冰塊1大碗、米酒2大匙、魚露2大匙、鹽1大匙 作法: 1. 取深炒鍋加入沙拉油,下蔥段、薑片爆香後,關火加入八角炒香備用。 2. 取滾水鍋,加入作法1蔥段、薑片、八角後,將雞腿上下浸泡三次後,再放入滾水鍋以小火煮20分鐘。 3. 取水晶碗,加入浸泡料拌勻後,將做法2雞腿浸泡降溫入味即可。 4. 取出做法3雞腿切片,淋上1匙作法3浸泡湯汁即可。 本文轉載自美食鳳味

炒菜愛注意-農家煮番茄

市場常見的牛番茄,今天古錐師要用四川農家的煮法,不僅讓番茄酸甜又下飯,而且還有撇步,要讓番茄吃起來有QQ的口感! 到底是加了甚麼撇步呢? 食材: 牛番茄3顆、柳松菇200g、蒜末20g、雞高湯 調味料: 醬油1匙、蠔油3匙、糖1.5小匙、香油少許 做法: 1. 番茄切大塊狀備用。 2. 取炒鍋入油,倒入柳松菇炒香,下蒜末爆香,再加入番茄塊炒香。 3. 承上,倒入高湯煮滾,下所有調味料煮勻,起鍋倒入砂鍋即可。 本文轉載自美食鳳味

邱寶郎師傅-蒜味奶油焗大蝦

材料: 大草蝦10尾、蒜末3大匙、巴西里適量、檸檬1/4粒 調味料: 有鹽奶油50公克、鹽少許、黑胡椒粉少許、普羅旺斯香草粉1小匙、七味辣椒粉1小匙 作法: 1. 大草蝦剪去鬚腳、尖刺,再從背部劃開一刀並挑去沙筋,將蝦肉攤開後用刀尖將筋切斷,再排入平底鍋中備用 2. 在軟化的奶油中加入蒜末、七味辣椒粉、黑胡椒粉、普羅旺斯香草粉、巴西里末、檸檬汁、鹽拌勻,取適量放在大草蝦的背部備用 3. 蓋上鍋蓋後開中火煎烤至蝦子變熟、奶油溶化即可盛盤 本文轉載自美食交割

駱進漢師傅-滑蛋魚片皮蛋

材料: 魚片300公克、蛋5個、皮蛋2個、蔥2支、法國麵包1條 調味料: 醬油1大匙、豆豉1大匙、豆瓣醬1大匙 做法: 1. 法國麵包切片,放入乾鍋中略為烘烤一下後取出盛盤備用 2. 皮蛋切丁、蔥切花、魚片切雙飛刀片備用 3. 取一容器,放入蛋、醬油打散後,再加入蔥花拌勻,放入鍋中炒拌至滑蛋狀,熄火拌炒數下後盛入盤中備用 原鍋熱油,加入皮蛋炒至凝固,再依序加入豆豉、豆瓣醬、水、魚肉炒香後起鍋放入滑蛋中,搭配法國麵包食用即可 本文轉載自美食交割

2012年4月26日 星期四

花菜乾鮮魚

材料: 魚片200g、花菜乾50g、薑1段(切末)、辣椒少許(切末)、蒜苗適量(切花) 調味料: 黑豆鼓1大匙、醬油1/2小匙、太白粉適量、酒適量 做法: 1. 花菜乾泡軟後擠乾水分備用 2. 魚肉切片後放入容器中,加入醬油、酒、太白粉拌勻略醃一下,再放入油鍋中煎至兩面金黃色撥至一旁 3. 鍋中再放入薑末、辣椒末爆香,再加入豆鼓炒香後加入花菜乾、水滾煮 4. 等到花菜乾香氣出來香油、蒜苗拌炒至收汁即可盛盤 本文轉載自美食交割

花菜雙魷

材料: 花椰菜150g、花枝1隻、發泡魷魚1/2隻、薑1段(切絲)、辣椒1根(切斜段)、蒜苗1根(切斜段) 調味料: 醬油2/3大匙、醋2大匙、太白粉1/2小匙 做法: 1. 花枝、魷魚切花刀後再切片備用 2. 起一鍋滾水,放入切塊的花椰菜略為汆燙後撈出瀝乾水分備用 3. 起鍋熱油,放入薑絲爆香,再放入花枝片、魷魚片爆炒,再加入花椰菜、醬油、辣椒段拌炒,起鍋前再加入醋、蒜苗、太白粉水勾芡即可盛盤 本文轉載自美食交割

程安琪老師-蕃茄紹子麵

材料: 粗豬絞肉450公克、洋蔥1/2個、香菇3朵、蕃茄2個、蛋2個、蔥花1大匙、麵條450公克、蘿蔔乾150公克、辣椒1根 調味料: 豆瓣醬1大匙、醬油2大匙、糖1/2小匙、鹽適量 做法: 1. 蕃茄在蒂頭及尾端切上刀口,放入滾水中燙至外皮裂開,撈出後泡入冷水中並剝下外皮,取出後切成小丁,洋蔥切丁、香菇切丁備用 2. 蛋放入容器中打散,放入熱油鍋中快速炒成焦黃澀的小顆粒盛出備用 3. 原鍋熱油,放入絞肉炒散後加入洋蔥丁、香菇丁炒香,再加入豆瓣醬炒香後加入蕃茄、醬油、水、蛋碎,以中小火燉煮15-20分鐘後加鹽調味成為紹子醬備用 4. 起鍋加入少許油,放入蘿蔔乾、辣椒炒香後盛出備用 5. 起一滾水鍋,放入麵條煮熟後盛碗,淋上紹子醬,搭配辣椒蘿蔔乾食用即可 廚師叮嚀: ※蘿蔔乾下鍋前要把水分擦乾,這樣炒出來的蘿蔔乾才會香 本文轉載自美食交割

芋丸

材料:芋頭條、地瓜粉、豬絞肉、蝦米 調味料:香豬油、五香粉、胡椒粉、糖、鹽、紅蔥頭、蒜頭、蔥末、醬油膏 作法: 1.起油鍋,爆香蒜末、蝦米、豬絞肉,加入調味料後,煸成肉燥末撈出瀝油備用。 2.將芋條加鹽調味攪拌,再拌入太白粉,之後再入肉燥油拌勻。 3.將以手將芋條包住肉燥末成球狀,放入蒸鍋蒸熟即可。 4.搭配秘密武器蒜蓉醬食用,將蒜末油炒再入胡椒粉、醬油、鹽巴製作。(*蒜蓉醬可以增加風味。) 本文轉載自冰冰好料理

彌月油飯

材料:紅蔥頭、蝦米、魷魚、香菇、糯米、五花肉、蒜頭、蝦皮、杏鮑菇 調味料:胡椒粉、五香粉、糖、鹽、雞高湯、蠔油 作法: 1.蒸熟糯米,香菇、魷魚、蝦米加水泡發。 2.五花肉、杏鮑菇切條,蒜頭、紅蔥頭切末備用。 3.起油鍋,香蔥油、爆香蒜末,炒香五花肉和香菇、魷魚,加入調味料後、以小火油浸。(*香蔥油可以增加香氣。) 4.將油浸料撈起備用,將鍋中的油料與糯米拌勻、再加入油浸料後盛碗,放入蒸鍋略蒸後取出倒扣即可。 本文轉載自冰冰好料理

魷魚肉羹麵

材料:脥心豬肉、魷魚、筍絲、黑白木耳、白蘿蔔湯、紅蘿蔔絲、金針菇、魚漿、油麵、柴魚粉 調味料:太白粉 作法: 1.將醃過的豬肉,加入太白粉、魚漿、水拌勻,入滾水燙熟後撈起備用。 2.白蘿蔔湯加入柴魚粉、紅蘿蔔絲、筍絲、黑白木耳、金針菇拌煮後入太白粉勾芡。(*柴魚粉可以增加鮮味。) 3.油麵汆燙後裝入碗內、擺入魚漿肉塊及汆燙過的魷魚再淋入羹湯即可。 本文轉載自冰冰好料理

肉圓

材料:脥心豬肉、筍丁、青蔥、蕃薯粉、再來米粉、白果 調味料: 醬油、辣椒醬、細味僧 作法: 1.將蕃薯粉及米漿拌勻後、以手抓起填入醃過的豬肉、青蔥、筍丁、白果放入蒸鍋蒸熟即可。(*白果可以增加口感。) 2.將蒜末、醬油膏、辣椒醬拌勻即成醬料。 本文轉載自冰冰好料理

拼面子便當菜-奶油白菜

港式飲茶高級茶點-烤白菜,居然可以拿來帶便當,而且今天要讓它很好做。還能越蒸越好吃。撇步到底是甚麼呢? 食材: 吻仔魚50g、培根片2片、大白菜半顆、馬鈴薯泥50g、高湯1碗、蒜片5g、蔥段5g、無鹽奶油10g、黑木耳絲20g 調味料: 米酒1大匙、鹽巴1小匙、胡椒粉適量 做法: 1. 白菜切絲、培根片切絲備用。 2. 取炒鍋加油,下吻仔魚炒金黃,撈起瀝乾油備用。 3. 取深炒鍋加油,下蒜片、蔥段爆香,下培根、黑木耳炒香,再下白菜絲炒勻後,加調味料、吻仔魚、高湯煮勻。 4. 起鍋前,下馬鈴薯泥、奶油煮勻後,即可盛盤。 本文轉載自美食鳳味

每週一食材、教你怎麼買─蝦子

每週一食材、教你怎麼買─蝦子

輕鬆煮尚健康-蚵仔煎

一般家裡料理蚵仔,就怕煮起來會老!今天詹姆士的做法,不但不用裹粉,一樣可以讓蚵仔吃起來鮮嫩美味,好吃到不行喔! 食材: 蚵仔1碗、蒜苗1根、蛋4顆 調味料: 鹽0.5小匙 醬汁料: 蒜泥1/2大匙、醬油膏1.5大匙、香油1/2大匙、香菜末1小大匙、九層末10g、醬油1大匙、糖0.5小匙 做法: 1. 蒜苗對剖後切細末備用。 2. 煮一鍋滾水,關火後下蚵仔汆燙定型後,撈出瀝乾備用。 3. 取一水晶碗,下蛋、鹽打勻,再下蒜苗拌勻備用。 4. 取一平底鍋入油熱鍋後,轉小火,倒入一半的做法3,再下做法2,最後倒入剩餘的做法3,蓋上鍋蓋煎3分鐘至金黃色後,翻面續煎至熟後盛盤。 5. 取水晶碗,下醬汁料拌勻後,淋在做法4上即可。 本文轉載自美食鳳味

阿基師教你做「鮮蚵豆腐煲」

食材: 鮮蚵300克、嫩豆腐1盒、蒜苗1支、豆豉1大匙、高湯100c.c.、地瓜粉3大匙、太白粉2大匙 調味料: 醬油、米酒1大匙、香油 做法: 1.蒜苗切粗粒、豆腐切塊狀、鮮蚵瀝乾水(水保留),備用。 2.備水鍋煮滾後關火,鮮蚵均勻沾裹地瓜粉,下鍋泡至半熟定型。 3.起鍋熱油,取豆腐下鍋煎至兩面金黃,利用鍋邊空間爆香蒜苗白,下豆豉炒香,接著倒入高湯100c.c.、鮮蚵水,加鍋蓋燜煮,再倒入鮮蚵燜煮至熟。 4.同上鍋,加入少量醬油上色,下蒜苗綠拌炒,關火勾芡,倒入米酒、香油提味。 5.預熱砂鍋,倒入香油、少量蒜苗綠爆香,將步驟4湯料倒入砂鍋即可。 本文轉載自型男大主廚

阿基師教你做「薑絲魚片湯」

食材: 鯛魚肉150克、蔥1支、薑(6公分)1塊、高湯300c.c.、玉米粉1/2大匙 調味料: 米酒1大匙、白胡椒粉、鹽巴、香油 做法: 1.蔥切蔥花、薑切絲;鯛魚肉切片,加1/2顆蛋白、米酒1匙、少許鹽和玉米粉抓醃均勻。 2.取成品碗,放入半量蔥花、半量薑絲、1/2匙米酒、少許香油和少許白胡椒粉,備用。 3.起熱水鍋,關火放入魚片泡熟,撈起瀝水。 4.起鍋,熱適量水及高湯,下餘量薑絲、少量鹽巴,接著放入魚片,加鍋蓋燜煮至熟,起鍋前撈淨表面浮沫,灑上餘量蔥花,沖入步驟2成品碗中即可。 本文轉載自型男大主廚

阿基師教你做「蔥爆肉絲」

食材: 豬小里肌肉250克、青蔥5支、蒜頭2顆、雞蛋1顆、玉米粉1/2大匙、高湯3大匙 調味料: 蠔油1大匙、醬油 做法: 1.蔥切小段、蒜仁拍扁,備用。 2.豬肉逆紋切絲,加入1/3顆全蛋液、少量醬油、3大匙高湯、玉米粉抓醃。 3.起鍋熱適量油,取蔥白炸至金黃酥香,撈起瀝油;取肉絲過油至半熟,撈起瀝油。 4.同上鍋底,爆香蔥綠、蒜仁,加入蔥白、肉絲、蠔油翻炒至肉絲熟成即可。 本文轉載自型男大主廚

2012年4月25日 星期三

詹姆士「蓮花座上海吳郭」

食材: 海吳郭1尾、蝦夷蔥1束、牛蒡(去皮)1/2根、洋蔥1/2顆、熟蓮子1杯、薑片3片、杏仁片2/3杯、鮮奶油3大匙、雞高湯300c.c. 調味料: 海鹽、研磨黑胡椒 做法: 1.吳郭魚一開三,取肉,魚骨和魚肉以紙巾將血污擦拭乾淨。 2.起鍋炒香薑片,將魚骨煎至焦香,加入雞高湯和適量水滾煮煉湯過濾。 3.炸牛蒡絲和洋蔥絲,灑鹽和黑胡椒調味。 4.熟蓮子+杏仁片+鮮奶油+100c.c.魚湯打泥,加少許鹽調味。 5.魚肉灑鹽和黑胡椒,皮朝下加少許油,以盤子壓住將魚肉煎至金黃酥脆。 6.組裝:蓮子泥擺在盤子中間堆高,周圍灑上蝦夷蔥末,放魚片,淋上魚湯,放上牛蒡絲和洋蔥絲,再灑少許黑胡椒即可。 7.裝飾擺盤。 本文轉載自型男大主廚

阿基師「芙蓉上湯吳郭卷」

食材: 吳郭魚1尾400克、豬絞肉100克、蔥2支、薑1小塊、荸薺20克、雞蛋2顆、三花奶水1大匙、雞高湯200c.c.、芥藍菜心150克、鮭魚卵1大匙、玉米粉1匙 調味料: 鹽、香油、醬油、米酒2大匙 做法: 1.蔥白切極細末、蔥綠切段、荸薺切極細末;薑少量切片、餘量切極細末;吳郭魚切除頭尾(保留),取兩側背肉,蝴蝶刀並切薄片,以少量蛋白、玉米粉、少量鹽醃拌。 2.起鍋熱適量水,加入薑片(約10片)、蔥綠段、魚骨下鍋滾煮10分鐘,濾出魚湯 3.魚肉攤開(魚皮朝上),取豬絞肉加入荸薺碎末、蔥花、薑末、醬油1匙、魚湯1匙、香油1匙拌勻成肉餡,包入魚肉中捲成魚卷,排入蒸盤中,中心放上魚頭及魚尾。 4.魚湯加入2顆全蛋液、三花奶水、米酒2大匙拌勻,過濾到入蒸盤中,魚卷以中小火蒸煮8分鐘。(鍋蓋不完全靠攏,減少蛋液產生氣泡) 5.起鍋熱適量水,加入少量油,取芥藍菜心燙熟排盤。 6.起鍋熱高湯,加入香油提味,淋在蒸熟的吳郭魚卷上,表層以鮭魚卵點綴即完成。 7.裝飾擺盤。 本文轉載自型男大主廚

吳承承「照燒五花蘿蔔糕」

食材: 蘿蔔糕(1公分厚)1塊、五花燒烤肉片10片、洋蔥絲20克、薑絲10克、香菜5克、柴魚片5克 調味料: 七味粉1茶匙、黑胡椒1茶匙、米酒2大匙、味醂2大匙、醬油2大匙 做法: 1.蘿蔔糕切長條,以2片五花肉片捲起,入鍋內煎香至出油。 2.上鍋中再放入洋蔥絲和薑絲炒香。 3.放入米酒、味醂、醬油、黑胡椒和少許水,加蓋燜煮入味。 4.起鍋放入柴魚片、七味粉和香菜即可。 5.裝飾盛盤。 本文轉載自型男大主廚

吳秉承「紅麴花雕雞」

食材: 去骨雞腿肉2隻、鴻喜菇1包、綠花椰菜100克、白花椰菜100克、洋蔥丁30克、蔥段30克、蒜片10克、薑片10克、花雕酒200c.c.、蓮藕粉2大匙 調味料: 紅麴醬3大匙、醬油2大匙、糖2茶匙、鹽少許 做法: 1.雞腿切丁放入水晶碗內,加紅麴醬、1茶匙糖和蓮藕粉拌勻。 2.起油鍋以170度油溫將雞丁入鍋炸熟,撈起備用。 3.起鍋加少許油爆香蒜片,放入綠白花椰菜,加1碗熱水加蓋燜炒,鋪在砂鍋底。 4.另取一鍋,利用少許油爆香薑片、洋蔥和蔥段,放入雞丁、鴻喜菇、醬油和糖拌炒,再加花雕酒,起鍋倒進砂鍋即可。 5.裝飾盛盤。 本文轉載自型男大主廚

拼面子便當菜-蒜苗炒豬肉

蒜苗炒豬肉就是非常適合帶便當的料理。不過,要煮得好、又要耐蒸,撇步到底在哪裡呢? 食材: 松阪豬肉300g、蒜苗2支、蒜片5g、辣椒片5g、蔥段10g、五香粉1小匙、香油1大匙 調味料: 米酒2大匙、醬油1大匙、鹽巴1小匙、黑胡椒1小匙 做法: 1. 松阪豬肉逆紋斜刀切片、蒜苗切斜片,蒜苗白、蒜苗綠分開。 2. 取水晶碗,下調味料、五香粉、豬肉抓醃入味備用。 3. 取鍋加香油,下蒜片、辣椒片、蔥段炒香,下蒜苗白炒香,再下做法2炒熟,下米酒蓋鍋蓋蒸熟。 4. 起鍋下蒜苗綠炒勻,淋上香油即可。 本文轉載自美食鳳味

健康素真澎派-素炊飯

今天郭師傅要敎大家煮出香氣濃郁又清甜的日式炊飯,不但有滿滿蔬菜清甜,還有迷人香氣喔,這到底該怎麼作呢? 食材: 白米兩杯、牛蒡150g、鴻喜菇60g、乾香菇(泡發)50g、絲瓜100g、黃玉米2根 調味料: 昆布醬油3大匙、胡椒粉0.5匙、牛蒡水2.5杯(量米杯) 做法: 1. 鴻喜菇切粗粒;乾香菇切細絲;絲瓜切絲;白米洗淨備用。 2. 牛蒡去皮,刨薄片,泡入清水中備用。 3. 取一水晶碗,倒入做法2牛蒡水、昆布醬油、胡椒粉拌勻備用。 4. 取內鍋,倒入白米、做法3拌勻,插入玉米於米中,再鋪上所有食材,放入電鍋煮一杯水。 5. 承上,取出內鍋,玉米拿出,將白飯和食材拌勻即可盛盤。 本文轉載自美食鳳味

涼拌茄子四季豆

材料:四季豆、茄子、白芝麻、蒜末、薑末、辣椒末 調味料:和風醬、柴魚片、醬油膏、糖 作法: 1.將四季豆、茄子汆燙後放入冷水備用。 2.四季豆切段、擺盤,淋上和風醬、白芝麻之後再擺上柴魚絲即可。(*白芝麻可以增加香氣。) 3.茄子切段、擺盤,灑上蒜末、薑末、辣椒末,淋上醬油膏後灑上糖即可。 本文轉載自冰冰好料理

乾煸四季豆

材料:四季豆、蒜末、開洋菜、蔥花、冬菜 調味料:醬油、糖、香油 作法: 1.四季豆挑去蒂的部位,以熱油、小火慢炸去水分後撈起備用。 2.鍋中留少許油,將其餘所有食材和冬菜放入爆香,再入炸過的四季豆拌勻,灑上香油及蔥花即可,可搭配窩窩頭或春捲皮食用。(*加入冬菜可以增加風味。) 本文轉載自冰冰好料理

咖哩雞蝦球

材料:娘惹咖哩雞、蝦泥、麵包細丁、玉米粉、蛋白 調味料:米酒、胡椒粉、鹽、豬油、椒鹽 作法: 1.將咖哩雞切成丁後和湯汁一起放盤子,放冰箱冷凍後切成塊備用。 2.蝦泥入米酒、胡椒粉、鹽、蛋白、玉米粉、豬油一起打發後冷凍10分鐘,之後拿出用手捏成圓球形、將咖哩雞塊放入,再滾上麵包細丁後炸至成金黃色即可。(*豬油可以增加酥脆感。) 本文轉載自冰冰好料理

娘惹咖哩雞

材料:雞腿肉、洋蔥塊、馬鈴薯塊、秋葵、咖哩粉、海鮮咖哩粉、娘惹醬、椰漿 調味料:米酒、胡椒粉、糖、鹽 作法: 1.將雞腿去骨後切塊、馬鈴薯切塊備用。 2.熱鍋後入油、先將雞腿炒出香氣後入洋蔥爆香,再入咖哩粉、娘惹醬,微炒後嗆米酒、入水、馬鈴薯、秋葵、椰漿調味,再入海鮮咖哩粉,拌勻後用小火燒15分鐘即可上菜。(*海鮮咖哩粉可以增加風味。) 本文轉載自冰冰好料理

2012年4月24日 星期二

腐乳肉絲空心菜

材料:豬肉絲120g、空心菜300g、蒜頭片30g、辣椒10g、七味粉適量 醃料:醬油、胡椒粉、米酒、太白粉、香油適量 調味料:豆腐乳30g、糖1小匙、米酒2大匙、香油1小匙 作法: 1.空心菜洗淨,用手折成段狀備用。 2.豬肉絲,以醬油、胡椒等醃料醃過備用。 3.熱鍋入油下蒜頭、辣椒炒香,加入豬肉絲拌炒至熟以鹽等調味,拌炒均勻。 4.起鍋前放入空心菜拌炒勻,最後加入米酒拌勻灑上七味粉即可擺盤。(*加入七味粉可以增加香氣。) 本文轉載自冰冰好料理

芥藍牛肉

材料:牛肉片150g、蔥段30g、薑片20g、辣椒10g、鮮菇50g、芥藍菜100g 醃料:醬油、胡椒粉、米酒、太白粉、香油適量、鳳梨汁2大匙 調味料:蠔油1小匙 醬油1大匙 米酒1大匙 糖1/2小匙芡水1大匙 香油1大匙 作法: 1.芥藍菜梗部去皮,切成段狀。 2.牛肉洗淨,切片狀,放入胡椒粉、鳳梨汁等醃料醃10分鐘,下鍋炒6.7分熟撈起備用(*加入鳳梨汁可以讓肉更軟嫩。) 3.蔥段、薑片、辣椒、鮮菇下鍋爆香,加入牛肉、芥藍菜梗以醬油、米酒等調味料調味拌炒勻。 4.最後加入芥藍菜葉拌炒至熟即完成。 本文轉自自冰冰好料理

香辣茄子牛肉

材料:牛肉120克、茄子1條、九層塔 10克、辣椒片20克、蒜末5克、薑末5克 調味料:魚露 2大匙、水50CC、細糖1/2茶匙、米酒 1大匙、香油 1茶匙 作法: 1.茄子與牛肉切成食指大小粗細的段,牛肉用太白粉抓勻備用。 2.茄子下鍋煎或油炸至邊緣微焦後起鍋備用。 3.熱鍋下少許油,小火爆香蒜、薑及辣椒,加入牛肉略炒香後加入水、魚露、細糖、米酒,後加入茄子稍微翻炒至湯汁收乾下九層塔及香油翻炒兩下即可。(*加入魚露可以增加鮮味。) 本文轉載自冰冰好料理

櫻花蝦炒絲瓜

材料:絲瓜1條、櫻花蝦10克、蒜末20克、辣椒末20克 調味料:鹽、胡椒、香油 作法: 1.絲瓜去皮去囊切成粗絲。 2.熱鍋下約2大匙沙拉油,小火爆香蒜末、辣椒末後放入櫻花蝦炒香。 3.炒至絲瓜軟後用太白粉水勾薄芡,再灑上香油即可。(*加入枸杞可以色澤及營養。) 本文轉載自冰冰好料理

泡菜松坂肉炒麵

材料:韓式泡菜、油麵、紅蘿蔔、 調味料:黑胡椒、鹽1茶匙、香油1大匙、酒1大匙 作法: 1.熱鍋入油爆香蒜片、泡菜炒香後,入蟹肉棒、高湯煮滾。 2.續入麵線拌勻,最後以素蠔油調味拌勻即完成。(取一便當盒盛入泡菜松坂肉炒麵搭配海帶芽等小菜即完成) 本文轉載自冰冰好料理

韭菜花百合炒松坂肉

材料:韭菜花、百合、蝦米、蔥段、松坂肉 調味料:糖1茶匙、鹽1茶匙、香油1大匙、酒1大匙、醬油 作法: 1.韭菜花以手將根部老的部分折去,也折去尾部花的部分。(韭菜含有豐富的膳食纖維,胡蘿卜素等營養,有潤腸養肝的作用) 2.松坂肉以米酒、醬油、水及太白粉醃10分鐘至入味備用。 3.熱鍋入油爆香蔥段至上色後撈出,續入松坂肉片拌炒,入百合、韭菜花段炒至軟,以鹽、胡椒等調味拌勻,起鍋前撒杏仁條就完成了。(百合主要成分有酚酸甘油酯、生物鹼、微量元素等營養,有清心安神功效,營養豐富,為食療佳品)(加入杏仁條可以香氣) 本文轉載自冰冰好料理

酸菜豬肚湯

材料:酸菜半斤、高湯、豬肚、火腿、香菇、鳳梨心、瓠瓜干、蒜苗、嫩薑絲 調味料:米酒、鹽、胡椒、 作法: 1.買回來的酸菜泡水約10分鐘後,取出沖乾淨切絲備用。 2.火腿、香菇、豬肚、鳳梨心等切絲備用。 3.熱鍋入油爆香薑片、酸菜葉至有香氣後撈出薑片及酸菜葉,入滾水煮滾備用。(豬肚含蛋白質、維生素 B2等營養,可以養肝明目) 4.香菇絲、火腿絲、鳳梨心絲及酸菜絲等以瓠瓜干綁起,入鍋中煮至入味。(加入鳳梨心絲可以增加風味) 5.以鹽、胡椒等調味最後入薑絲、蒜苗即可上菜。 本文轉載自冰好料理

雞丁炒飯

材料:雞丁、白飯、美乃滋、蛋、 醃料:醬油、鹽、胡椒 作法: 1.將梅汁雞塊切成丁狀。 2.隔夜飯拌入美乃滋備用。(加入美乃滋可以增加風味) 3.熱鍋入油炒香蛋後,接著入白飯炒散後再下雞丁等料、最後加鹽調味拌炒,起鍋前沿鍋嗆醬油即可起鍋。 本文轉載自冰冰好料理

梅汁苦瓜燒雞丁

材料:苦瓜、梅子、雞腿肉、 調味料:醬油、糖、米酒、鹽 作法: 1.苦瓜切半、以刀片去囊部,削成片狀備用。(苦瓜:含維生素C等營養,可以刺激免疫細胞活性,有清熱解毒、養肝滋陰的作用) 2.熱鍋入油放入雞肉丁煎熟後,入苦瓜拌炒至苦瓜至透明軟化。 3.以梅子、醬油、奇異果等調味,燒至入味起鍋前撒芝麻即完成。(加入奇異果可以增加色澤) 本文轉載自冰冰好料理

蛤蜊絲瓜燴豆腐

材料:蛤蜊、絲瓜、豆腐、蛋、薑絲 醃料:鹽、胡椒、香油 作法: 1.絲瓜以刀尖刮掉外皮,泡水後切片。(絲瓜性屬甘涼,可幫助清熱消暑、降火氣) 2.豆腐切丁、蔥切小段備用。 3.鍋中加入少許油將蔥白爆香,放入絲瓜、豆腐、蛤蜊一起煮熟,以鹽、胡椒等調味拌勻即可。(蛤蜊具有高蛋白、高微量元素等營養,是很好的養肝食材) 本文轉載自冰冰好料理

阿基師家常菜-炒豆芽菜

常吃的炒豆芽,豆芽菜常常沒有味道,今天阿基師不僅炒法很特別,還要加一樣東西,讓豆芽菜更好吃。 食材: 韭菜100g、豆芽菜200g、榨菜絲50g、蔥段、蒜末各1大匙、油蔥豬油2大匙、黑胡椒粒少許 做法: 1. 韭菜、榨菜切3公分備用 。 2. 取深炒鍋,下油蔥豬油炒香蒜末、黑胡椒,下蔥段、韭菜頭、榨菜絲拌炒均勻。 3. 承上,續放豆芽菜、少許熱水加蓋燜煮,加入1/2小鹽、1/2小匙糖、韭菜尾拌勻即可。 <豆芽菜挑選-阿基師有交代> 記得要購買豆芽菜有發芽的,看的到小片葉子的。然後外表不要太白。拿起來整根豆芽菜是直挺的,那樣才是好的豆芽菜喔~大家趕快去購買好的豆芽菜,跟著阿基師食譜試看看吧~ 本文轉載自美食鳳味

拼面子便當菜-蓮藕車輪餅

今天,吳師傅要教媽媽做,小朋友絕對會喜歡的便當菜喔。讓你打開便當時,會哇哇哇叫的好料,千萬不要錯過。 食材: 蓮藕片10片(要泡水)、花枝漿300g、芹菜末20g、生蓮子30g、蓮藕粉2大匙、薑泥5g、番茄醬2大匙 調味料: 米酒2大匙、胡椒粉1小匙 做法: 1. 取水晶碗,下花枝漿、芹菜末、調味料、薑泥拌勻,再下生蓮子拌勻備用。 2. 取蓮藕片吸乾水分後,沾勻蓮藕粉,再放入花枝漿,再取沾蓮藕粉的蓮藕片壓緊備用。 3. 取鍋加各1大匙沙拉油、香油,下做法2蓋鍋蓋煎2分至金黃,翻面續煎至金黃,盛起排盤淋上番茄醬。 本文轉載自美食鳳味

林宸緯師傅-海鮮海膽粄條

材料: 美濃板條200克、生干貝2個、蝦仁5尾、花枝40克、細蔥末少許、三葉芹適量、鮮香菇2朵、蒜頭片適量 調味料: 海膽醬1大匙、鮮奶油1大匙、醬油1小匙、白胡椒粉少許、清酒適量 做法: 1.香菇切片,干貝剖成兩半,花枝先切花刀再切厚片備用 2.粄條放入熱水中燙開,撈出後泡入冰水中 3.起鍋放入蝦子、干貝,再放入蒜片、香菇拌炒,淋上清酒、燙過板條、海膽醬拌炒 4.加入醬油、白胡椒調味,加花枝、三葉芹炒熟 5.起鍋前加入鮮奶油,盛盤後放上細蔥末裝飾即可 本文轉載自美食交割

駱進漢師傅-紅麴雞塊酥

材料: 雞腿2隻、黑白芝麻各1大匙、九層塔50公克、生菜適量 麵糊: 紅麴醬3大匙、中筋麵粉1/2碗、太白粉1/2碗、地瓜粉1/2碗、蛋1個、米酒1/2碗、沙拉油1/2碗、高粱酒2大匙 醃料: 糖1小匙、醬油1小匙、胡椒粉1/2大匙 做法 1.用刀在雞腿肉面略剁數下切塊,放入容器,加入醬油、糖、胡椒粉拌勻略醃5-10分鐘 2.生菜切絲後放入冰水中略泡,撈出瀝乾水分盛入盤中鋪底備用 3.取一容器,放入蛋、中筋麵粉、地瓜粉、太白粉拌勻 4.再加入米酒、高粱酒、沙拉油拌勻,加入紅麴醬,拌勻後加蓋子靜置成為紅麴麵糊 5.將黑白芝麻放入麵糊中拌勻,再將醃好的雞塊均勻沾上麵糊後放入油鍋 6.炸至定型後先撈出,拉高油溫後再回鍋慢炸,起鍋前開大火逼油後盛出備用 7.油鍋中放入九層塔略炸一下,撈出瀝油後即可和雞塊一起盛盤 廚師叮嚀: 1.麵糊攪拌時若有顆粒產生,可用湯匙將顆粒壓開 2.若要麵糊鬆發效果好一點,可將麵糊調好後靜置至少3小時以上 本文轉載自美食交割

溫國智師傅-越式涼拌米線

材料: 越式米線200公克、蒜頭數顆、辣椒1根、香菜10公克、碎花生50公克、小番茄10粒、小黃瓜1條、九層塔5公克、檸檬1顆 調味料: 糖1大匙、魚露1大匙、越式辣椒醬3大匙、鹽1/4小匙 做法: 1. 越式米線放入熱水中煮至軟熟後撈出,放入冰水中略泡備用 2. 檸檬皮用擦薑板磨成泥,小黃瓜切絲,辣椒切末、小番茄對切,香菜切末,九層塔切末,蒜頭切末,花生放入塑膠袋中拍碎備用 3. 取一容器,放入檸檬皮絲、小黃瓜絲、辣椒末、小番茄、香菜末、九層塔末、蒜末、檸檬汁、越式辣椒醬、糖、鹽、魚露、煮好的米線拌勻後盛入盤中,再撒上碎花生即可 本文轉載自美食交割

孟兆慶老師-核桃酥

材料: 低筋麵粉150克 糖粉55克 鹽1/4小匙 無鹽奶油80克 全蛋25克 生核桃35克 裝飾: 全蛋1個(刷麵糰用) 做法: 1.將熟麵粉及剩餘的低筋麵粉、糖粉一起過篩,加入無鹽奶油,用雙手搓揉成均勻的鬆散狀,再倒入25克的全蛋,用手抓勻成為粉糰,放在冷藏室鬆弛約30分鐘備用 2..取出冷藏後的麵糰,平均分成8個小糰(約25克/個),用手搓成圓球狀後,直接放在烤盤上 3.將麵糰壓平成厚圓片狀,並刷上打散的全蛋液,並在麵糰中間鑲入核桃,放入預熱好的烤箱,以上火170°C、下火130°C烘烤約25 ~30分鐘,熄火後繼續用餘溫燜5~10分鐘即可 廚師叮嚀: ※使用熟麵粉,可讓麵粉的筋性去除 ※熟麵粉製作:烤箱預熱後,先將約100克的低筋麵粉以160°C烘烤約20分鐘,取出後放涼即可 本文轉載自美食交割

2012年4月23日 星期一

阿基師教你做「乾燒明蝦」

食材: 大明蝦(剪鬚去腸泥)7尾、青蔥1支、薑1小塊、蒜仁3顆、高湯50c.c. 調味料: 辣豆瓣醬1.5大匙、番茄醬2大匙、糖1大匙、酒釀1大匙、米酒1大匙、紅醋1茶匙、白醋1匙 做法: 1.蔥切末、薑切末、蒜仁拍扁;明蝦去除胃袋,開背去腸泥,以紙巾吸乾水份,備用。 2.起鍋熱5大匙油,放入明蝦煎熟,取出瀝油。 3.起鍋熱少量油,炒香辣豆瓣醬、番茄醬、薑末、蒜仁,倒入熱水150c.c.、酒釀、糖煨煮醬汁,放入明蝦燒煮,並不斷將醬汁澆淋在明蝦上。 4.同上鍋,加入紅醋1茶匙、白醋1匙、米酒1大匙、香油提味,最後灑上蔥花翻炒均勻即可。 本文轉載自型男大主廚

阿基師教你做「香菇炒蘆筍」

食材: 蘆筍(去粗絲)300克、鮮香菇3朵、蒜仁2顆、薑1小段 調味料: 雞粉1/2茶匙、鹽1/2茶匙 做法: 1.鮮香菇去除蒂頭切片、蒜仁拍扁、薑切薑末、蘆筍切三段,備用。 2.起鍋爆香薑末,下蘆筍拌炒,加入香菇炒香,倒入適量水燜煮,起鍋前加入雞粉、鹽調味即可。 本文轉載自型男大主廚

阿基師教你做「紅燒鱈魚」

食材: 鱈魚1片、薑50克、蔥2支、蒜仁2粒 調味料: 米酒2大匙、糖2大匙、醬油3大匙、香油、白胡椒粉 做法: 1.蒜仁拍扁、蔥切段、薑切絲、鱈魚去血污並吸乾水份,備用。 2.起鍋熱油,放入鱈魚,蓋鍋蓋燜煎至兩面金黃酥香。 3.同上鍋,利用魚油爆香薑絲,加入糖2茶匙、醬油2大匙、米酒2大匙、水2大匙、蒜仁燜煮。 4.同上鍋,加入蔥段、醬油1大匙、香油1大匙燜煮收汁,起鍋前加入白胡椒粉、香油提味即可。 本文轉載自型男大主廚

素咖哩黃金豆腐

材料: 馬鈴薯1個(切塊)、胡蘿蔔1/2條(切塊)、豆腐邊100公克、芹菜1支(切末) 調味料: 咖哩塊1塊、鹽適量 做法: 1. 起鍋熱油,放入豆腐邊以半煎炸的方式煎成金黃色後撈出備用 2. 原鍋再放入馬鈴薯塊炸至邊角呈現金黃色後撈出來備用 3. 原鍋留少許油,放入豆腐邊、馬鈴薯、胡蘿蔔、水、咖哩塊煮化,再放入鹽調味並蓋燜煮至熟,起鍋前撒上芹菜末即可 本文轉載自美食交割

心肝寶貝

材料: 芥藍菜300公克、豬肝10兩、櫻花蝦1/2杯、蔥1支(切段)、薑1段、蒜數顆(切片) 調味料: 醋1大匙、醬油1小匙 做法: 1. 芥藍菜洗淨放入鍋中,加入鹽、水快速炒熟後盛盤備用 2. 豬肝切片入放入加了蔥、薑的滾水,汆燙去除血水後撈出來泡入冷水中漂涼備用 3. 起鍋熱油,放入蔥、薑、蒜炒香,再加入豬肝、櫻花蝦、醬油、醋翻炒入味後盛在芥藍菜上即可 本文轉載自美食交割

連鍋湯

材料: 胛心肉300公克、蔥1塊、薑1塊、花椒粒1小匙、白蘿蔔1個、香菜3支 沾醬: 辣豆瓣醬1大匙、醬油1大匙、醋1小匙、辣油1小匙、麻油1/2小匙、蔥末 做法: 1. 取一容器,放入豆瓣醬、辣油、醬油、醋、香油拌勻成沾醬備用 2. 胛心肉洗淨後整塊放入水鍋中,加入蔥、花椒粒煮30分鐘,取出待涼後取部分切片搭配沾醬食用 3. 白蘿蔔切滾刀塊,與剩餘的胛心肉片一起放回鍋內,待蘿蔔煮熟後加入胡椒粉、鹽調味,再將鍋中的花椒、蔥、薑取出即可 本文轉載自美食交割

胭脂鮮菇菠菜

材料: 菠菜1把、新鮮菇類適量、胡蘿蔔1/2支(切片)、蟹肉棒10個、香油適量、紅麴醬1小匙 調味料: 鹽適量、胡椒粉1小匙、糖適量 做法: 1. 菠菜洗淨後切段,蟹肉棒切適當大小的段狀、菇類切片備用 2. 起鍋熱油,放入菠菜、水、鹽蓋燜一下盛盤備用 原鍋熱油,放入菇類、胡蘿蔔、蟹肉棒、菠菜水、紅麴醬、糖拌炒後蓋燜,起鍋前再加入胡椒粉拌炒均勻即可 本文轉載自美食交割

輕鬆煮尚健康-詹姆士蒼蠅頭

下飯的蒼蠅頭媽媽不陌生!不過今天的蒼蠅頭,媽媽你絕對沒看過也沒吃過!詹姆士掛保證的美味, 媽媽你一定要學起來喔! 食材: 青椒1顆、辣椒末2根、皮蛋2顆、蒜末1/2大匙 調味料: 鹽1小匙、香油1小匙、胡椒粉1小匙、米酒1/2大匙 做法: 1. 皮蛋蒸熟,去殼切丁;青椒對切,去除籽囊,再切小丁狀備用。 2. 取一炒鍋入油,下皮蛋丁炒製表層焦香後,下蒜末、辣椒末爆香,再下青椒丁炒香。 3. 承上,下3大匙的水、鹽、胡椒粉拌炒均勻,起鍋前下米酒、香油提香炒勻即可。 本文轉載自美食鳳味

健康素真澎派-我家鹹湯圓

今天古錐師要教媽媽做一道,古錐師特製素食鹹湯圓! 不僅湯頭一樣濃醇香,鹹湯圓吃起來還會香甜軟Q又清爽! 媽媽從沒看過的做法,一定要學起來! 食材: 地瓜300g、沙拉筍50g、木耳50g、綠豆芽80g、芹菜末20g、香菜5g、地瓜粉4大匙、素火腿20g 素高湯: 玉米1根、高湯1000cc 調味料: 鹽1小匙、胡椒粉1大匙、香油1大匙 做法: 1. 木耳切絲;素火腿切末;地瓜去皮切片,蒸熟壓成泥狀備用。沙拉筍切絲備用。 2. 取炒鍋入香油,下筍絲、木耳絲、綠豆芽炒香,倒入素高湯、鹽、胡椒粉煮滾備用。 3. 取水晶碗,加入做法1地瓜泥、素火腿末、地瓜粉揉成長條狀,再切段搓成小丸狀。 4. 將做法3放入做法2湯中煮滾,起鍋前淋上香油,倒入裝有香菜、芹菜末的成品碗中即可。 本文轉載自美食鳳味

2012年4月20日 星期五

阿基師家常菜-荷蘭豆炒花枝

荷蘭豆炒花枝,最怕荷蘭豆炒太爛沒有脆口感,花枝炒太老不夠嫩,但是這兩樣食材熟的時間又不一樣,到底如何炒才好吃呢? 食材: 荷蘭豆150g、花枝1尾、蔥花、蒜末、薑末、辣椒絲各10g、高湯100cc 調味料: 魚露、香油、糖、鹽各1匙 做法: 1. 荷蘭豆撕除豆莢莖鬚備用。 2. 花枝身直切三份後,兩側肉身厚的切成薄片,中間塊表面劃直刀後切片狀,成梳子片,花枝頭鬚切條狀備用。 3. 取深炒鍋,下1匙沙拉油、1匙香油爆香薑後,下花枝頭鬚、荷蘭豆拌炒,下高湯拌炒收汁,下1匙糖、1匙鹽、適量胡椒粉炒勻 4. 承上,再下花枝兩側拌炒,下蒜末、辣椒絲,最後下中段拌炒即可,起鍋加入蔥花、魚露提味。 本文轉載自美食鳳味

健康素真澎派-菠菜沙拉

常用來炒菜的菠菜,今天古錐師竟然要做成沙拉! 菠菜做成的沙拉不僅美味不澀口,古錐師還要特調一個萬用沙拉醬,讓吃素的媽媽怎麼拌都口味一級棒喔! 食材: 菠菜500g、素肉鬆50g、白芝麻5g 調味料: 素沙拉醬3大匙、花生粉2大匙、蕃茄醬1.5大匙、芥末醬0.5大匙 做法: 1. 煮鍋滾水入鹽,下整把菠菜汆燙至熟,取出,泡入冷開水中至涼。 2. 承上,取出菠菜鋪於竹簾上,捲起擠乾水分,切成大段,擺至成品盤中備用。 3. 取一水晶碗,加入所有調味料拌勻,裝入擠花袋中,擠在做法2上。 4. 承上,灑上素肉鬆、白芝麻即可。 本文轉載自美食鳳味

阿基師家常菜-乾煎旗魚

旗魚怎麼煎怎麼硬,肉質鮮嫩的旗魚到底該怎麼處理呢?今天阿基師要讓旗魚軟嫩剛好,又非常夠味好吃。 食材: 旗魚肉1片(200g)、薑20g、蔥50g、香菜 調味料: 黑胡椒粉1/2匙、醬油1大匙、米酒2大匙、水2大匙、香油適量 做法: 1. 薑切薑絲、蔥切段狀備用。 2. 預熱平底鍋抹上少許香油,放入旗魚肉後,蓋上鍋蓋燜煎至一面魚肉變白,翻面後在鍋子四周加入1大匙米酒,加蓋續煎至魚肉變金黃熟成即可盛盤。 3. 同作法2鍋,放少許香油、少許沙拉油炒香黑胡椒、薑絲變軟,再加入蔥段拌炒,加入1大匙醬油、1大匙米酒、2大匙水煮滾後,淋在做法2魚肉即可。 本文轉載自美食鳳味

拼面子便當菜-好吃雞肉卷

今天吳師傅要教媽媽,做一道好煮耐蒸又好下飯的雞肉卷喔!其中入味好吃的撇步又是甚麼呢? 食材: 去骨雞腿肉2支、剝皮辣椒6條、枸杞10g、薑片10g、蒜頭10g 調味料: 米酒2大匙、醬油2大匙、糖1茶匙、番茄醬1大匙 做法: 1. 雞腿肉表面劃刀,放入剝皮辣椒、枸杞,捲起後用牙籤固定備用。 2. 取深炒鍋,下做法1煎3分鐘至金黃,再下薑片、蒜頭炒香,再下醬油嗆香後,下糖、番茄醬、米酒、水煮勻,蓋鍋蓋燜煮10分鐘。 3. 起鍋盛起切塊,排入成品盤即可。 本文轉載自美食鳳味

每週一食材、教你怎麼買─花枝

每週一食材、教你怎麼買─花枝

溫國智師傅-豆苗銀杏鮮魷

材料: 鮮魷魚300公克、豆苗400公克、銀杏100公克、蔥1根(切段)、薑1段(切片)、蒜2顆(切片)、紅蘿蔔1段(切片)、玉米粉1大匙、酒1大匙 調味料: 蠔油2大匙、糖1/4小匙、胡椒粉1/4小匙 作法: 1. 從鮮魷魚的中心線切開一刀,在魷魚內面的一半先切交叉花刀,另一半切梳子刀,在切第四刀時連同交叉刀的部分切成塊,放入滾水鍋中略為汆燙後撈出瀝乾水分備用 2. 豆苗加上少許鹽、水,放入熱油鍋中炒熟後放入盤中墊底備用 3. 起鍋熱油,放入薑片、蒜片爆香,再加入蔥白、紅蘿蔔片、銀杏拌炒後熄火,再加入酒、蠔油、糖、水、胡椒粉、鮮魷魚拌炒 起鍋前加入蔥綠、玉米粉水勾芡,盛在豆苗上即可 本文轉載自美食交割

程安琪老師-釀百花豆腐

材料: 草蝦150公克、絞肥肉少許、百頁豆腐1條、豆苗或小芥蘭菜數支 拌蝦料: 蛋白1大匙、蔥薑水2大匙、鹽1/4小匙、麻油1/2小匙、太白粉1大匙 調味料: 清湯1/2杯、蠔油1/2大匙、太白粉水1小匙、麻油少許 做法: 1.蝦仁洗淨擦乾後用刀拍壓成泥狀,再用刀背剁斬數下,放入大碗中,再依序加入絞肥肉、蔥薑水、鹽、蛋白打散,再放入太白粉以同方向拌勻成為餡料備用 2.百頁豆腐切片,用模型壓出形狀,放在砧板上,撒下太白粉,取兩片百頁豆腐,夾入適量餡料,再用水將蝦泥側面整型,放入蒸鍋中以中火蒸熟後取出(約6-8分鐘,視蝦泥的厚度而定) 3.豆苗加入少許水、鹽,放入熱油鍋中快炒後盛出,再放上蒸好的百頁夾備用 4.起鍋,加入清湯、蠔油,煮滾後再加入太白粉水勾芡,起鍋前加入麻油拌勻,淋到百頁豆腐上即可 廚師叮嚀: ※ 蔥薑拍碎後加水抓捏即可成為蔥薑水 蝦漿做完後可放入冰箱冷藏一下,會更好操作及入味 本文轉載自美食交割

小剛老師-煙燻火腿起司法式薄餅

材料: 煙燻火腿100公克、起司數片、美奶滋少許、生菜100公克 薄餅材料: 蛋4個、中筋麵粉120克、糖2大匙、牛奶1又1/2杯、香草精少許、鹽1/4小匙 作法: 1.取一容器,篩入麵粉,再加入鹽拌勻備用 2.另取一容器,放入蛋、糖打散,加入香草精、牛奶拌勻,再加入混合好的粉料拌勻後靜置10分鐘 3.起一平底鍋,用紙巾抹上少許油,倒入適量的麵糊並搖晃鍋子讓麵糊厚薄均勻,以中小火煎到兩面呈現金黃色即可盛出備用 4.起司對切,生菜撕成適當大小,依個人喜好分層夾入在煎好的薄餅上,再擠入適量的美奶滋,切成適當大小盛盤即可 廚師叮嚀: ※麵糊在下鍋前可再攪拌一下,以免產生顆粒 本文轉載自美食交割

駱進漢師傅-鑲肉豆腐塊

材料: 絞肉300公克、豆腐2塊、蔥2支、蒜頭5個、辣椒1支、香菜1小把、冬粉2把 調味料: 醬油1大匙、金豆豉1大匙 做法: 1. 豆腐分切成長塊狀,在厚皮的那面切出刀口,蔥一半切段一段切末、蒜頭一半切片一半切末、辣椒切圈、香菜根切末,香菜葉切段備用 2. 取一容器,依序放入絞肉、蔥末、蒜末、香根末、醬油、水、蛋白、香油拌勻後靜置一下,再取適量肉餡塞入豆腐中備用 3. 起一砂鍋,放入泡軟的冬粉、豆豉、適量的水煮滾備用 4. 另起一鍋熱油,先放入辣椒末、蒜末拌炒,再放入鑲肉豆腐蓋上鍋蓋煎香,再加入醬油、水燒煮至入味 5. 將豆腐連醬汁一同倒入砂鍋中燒煮,起鍋前再撒上胡椒粉提味即可 廚師叮嚀: ※ 肉餡拌好後可放入冰箱中略為冷藏,讓水份能完全被肉餡吸收 板豆腐買回來後可先用重物略壓一下,將水分稍微去除,會讓豆腐口感更好 本文轉載自美食交割

詹姆士「南洋香酥鴨」

食材: 鴨腿2隻、鴨胸1塊、綜合生菜1包、洋蔥1/2顆、蔥2支、薑1小塊、蒜仁5顆、紅蔥頭5顆、紅辣椒3根、朝天椒3根、白胡椒粒1大匙、黑胡椒粒1大匙、地瓜粉1盤、無糖美乃滋6大匙 調味料: 薑黃粉2大匙、香菜子粉1/2大匙、丁香粉1/2大匙、醬油、海鹽、黑胡椒 做法: 1.鴨腿肉和骨之間劃開,鴨皮朝下乾煎出油至金黃,放入壓力鍋中。 2.蔥段、黑胡椒粒、白胡椒粒、紅蔥頭、蒜仁、薑、薑黃粉、香菜子粉、丁香粉、2根朝天椒、2根大辣椒、3大匙沙拉油和適量水,再加3大匙醬油打醬。 3.將1/2量的醬汁倒入壓力鍋,再加少許水淹過食材,煮30分鐘。 4.鴨胸皮表劃刀,利用作法1煎鴨腿的鍋皮朝下乾煎至金黃。 5.取鋁箔紙鋪上醬汁,放上鴨胸,上面再淋一層醬汁包起,入烤箱以200度上下火烤約9分鐘,取出放在烤箱上面保溫。 6.沙拉醬:醬油+1/2顆洋蔥+3大匙作法2醬汁+美乃滋+1大匙香油+1根朝天椒+1茶匙糖打勻。 7.將生菜和沙拉醬、黑胡椒拌勻。 8.做法2剩餘醬汁加入滾煮,加少許糖調味收汁。 9.將鴨腿取出,灑少許鹽和黑胡椒,肉劃開數刀,薄薄灑上地瓜粉,入160-170度油鍋炸至酥香。 10.組裝:鴨胸切片排盤,中間放上沙拉,將鴨腿回鍋以高油溫再次搶酥,放在沙拉上,鴨胸淋上醬汁即可。 11.裝飾擺盤。 本文轉載自型男大主廚

阿基師「八寶葫蘆鴨」

食材: 鴨頭(頸部,挑小件)6隻、鴨胸肉1件200克、乾干貝2顆(加少量水、米酒蒸熟)、茭白筍1/2根、乾香菇3朵(洗淨泡水)、乾蝦米20克、瓠乾(約40公分1段,泡水)、麥芽糖1大匙、圓糯米150克、長糯米150克、小彩帶 調味料: 紅蔥肉燥3大匙、醬油、糖、白醋50c.c.、烏醋1茶匙、胡椒鹽、綠芥末醬1匙 做法: 1.鴨頭頸皮剝下,清除皮囊內裡小腫瘤、雜油,洗淨備用;鴨胸肉切細條、乾香菇切絲、筊白筍切細條狀。 2.起鍋,多餘鴨皮切絲,下鍋煸炒出油,取出鴨皮,爆香乾香菇絲、乾蝦米、干貝、干貝水,放入長糯米、圓糯米炒香,倒入熱水200c.c.,加鍋蓋燜煮至熟,加入紅蔥肉燥、少量醬油、少量糖、香菇水、香油拌炒均勻。(視米飯軟硬度可加入熱水調整) 3.麥芽糖水:麥芽糖+熱水300c.c.+白醋+烏醋。 4.取步驟1-2料填充入鴨脖子中,塑成葫蘆狀,用瓠乾固定並去除多餘鴨皮部分,下滾水鍋汆燙定型,取出外皮抹上麥芽糖水,放在通風口晾乾。 5.起中溫油鍋,取筊白筍過油,撈起瀝油;取風乾鴨頸,以低溫油下鍋炸至外表金黃上色,取出去除瓠乾,綁上小彩帶,頸口用筊白筍點綴即完成,食用時佐綠芥末醬。 6.裝飾擺盤。 本文轉載自型男大主廚

郭主義「麻婆魚子嫩豆腐」

食材: 黃魚卵200克、嫩豆腐1盒、蔥花30克、薑末10克、蒜末20克 調味料: 辣豆瓣醬2大匙、糖1/4匙、醬油1大匙、花椒粉1/4匙、太白粉水3大匙 做法: 1.起鍋熱適量水,汆燙魚卵,撈起瀝乾水份;豆腐切四方塊,備用。 2.起鍋熱油爆香薑末、蒜末,下辣豆瓣醬炒香,加入適量熱水煨煮湯汁。 3.同上鍋,加入豆腐、魚卵、醬油、糖煨煮5分鐘入味,接著勾芡,灑上蔥花。 4.預熱砂鍋,倒入上步驟料,最後灑上花椒粉即完成。 本文轉載自型男大主廚

郭主義「蟲草花炒鴨絲」

食材: 蟲草花(北蟲草,洗淨浸泡2小時)100克、烤鴨250克(鴨胸肉)、青椒絲80克、薑絲20克、高湯200c.c. 調味料: 米酒1大匙、醬油1匙、鹽1/4匙、胡椒粉1/4匙、香油1匙 做法: 1.起鍋熱高湯,蟲草花洗淨下鍋煨煮入味(2分鐘),撈起瀝乾。 2.起鍋,烤鴨切粗絲下鍋煸香,加入薑絲拌炒出香味。 3.同上鍋,加入醬油、蟲草花、少量水、鹽、米酒、胡椒粉、青椒絲拌炒,起鍋前淋上香油提味即完成。 本文轉載自型男大主廚

2012年4月19日 星期四

阿基師教你做「九層塔煎蛋」

食材: 九層塔20片、雞蛋3顆 調味料: 鹽、黑麻油1大匙 做法: 1.起鍋熱適量油,將九層塔過油,撈起瀝油。 2.起鍋熱九層塔油,蛋液加入少量鹽、九層塔拌勻,倒入鍋中並加鍋蓋,以小火煎至兩面金黃,起鍋前淋黑麻油,取出切塊即可。 本文轉載自型男大主廚

阿基師教你做「茭白筍炒肉絲」

食材: 茭白筍3支、豬肉絲150克、紅蘿蔔1/2根、薑1小塊、蒜仁2顆、紅甜椒1/3個、黃甜椒1/3個、太白粉1大匙 調味料: 米酒2大匙、雞粉1茶匙、醬油、香油、鹽 做法: 1.紅蘿蔔切細絲、茭白筍刨皮切細絲、紅黃甜椒切細絲、薑切細絲、蒜頭切末,備用。 2.取一水晶碗,放入豬肉絲、醬油、香油、米酒2大匙、太白粉抓醃。 3.起鍋熱適量油燒至中高溫,豬肉絲過油,撈起備用。 4.起鍋熱油,爆香紅蘿蔔絲、蒜末、薑絲,再放入筍絲、紅黃甜椒拌炒均勻。 5.同上鍋,加入熱水、雞粉、鹽調味,起鍋前放入豬肉絲拌炒至熟即可。 本文轉載自型男大主廚

阿基師教你做「酸辣湯」

食材: 豬肉絲50克、黑木耳1片、鴨血100克、板豆腐1/4塊、糯米粉2大匙、紅蘿蔔1/3根、雞蛋1顆、蔥1支、香菜1小株、玉米粉1茶匙、高湯200c.c.、太白粉3大匙 調味料: 鹽巴、香油、白胡椒粉、醬油50c.c.、白醋50c.c. 做法: 1.備料:黑木耳切絲;鴨血切絲;板豆腐刨絲;紅蘿蔔刨絲;打蛋液;蔥切蔥花,備用。 2.醃肉:豬肉絲加入少量醬油、香油、玉米粉抓醃。 3.起鍋熱油,下紅蘿蔔絲、黑木耳絲炒香,加入7湯勺熱水、高湯200c.c.、適量白胡椒粉、醬油2大匙、1/2茶匙鹽煨煮,關小火以太白粉水勾芡,加入板豆腐絲、蛋液、豬肉絲煮熟。 4.同上鍋,起鍋前加入白醋提味,盛出後灑上蔥花、香油、白胡椒粉即可。 本文轉載自型男大主廚

紅油炒手

材料:餛飩皮、蔥、鹽、油蔥、豬絞肉、小白菜、醬油、辣油、二砂糖 作法: 1.將豬絞肉、蔥、鹽、油蔥攪拌均勻,以餛飩皮包覆住後與小白菜一起入水煮熟。 2.將醬油膏、二砂糖、豬骨高湯混合均勻後即成醬汁。(二砂糖可提升甘甜滋味。) 3.碗內加入豬油、油蔥、醬汁,後放入煮好的炒手,淋上辣油、香油、米酒、胡椒粉即完成。 本文轉載自冰冰好料理

半筋半肉牛肉麵

材料:牛筋、牛肉、牛油、蔥、薑、蒜、辣椒醬、豆瓣醬、醬油、滷包(八角、山奈、桂皮、花椒)、大骨、紅蘿蔔、白蘿蔔、洋蔥、麵條 作法: 1.鍋中入牛油,放入紅糖炒至發泡,下蔥、薑、蒜、洋蔥爆香,後放入牛肉炒至六分熟撈起備用。 2.起一鍋水,放入大骨、紅蘿蔔、白蘿蔔洋蔥、滷包,將炒好的牛肉、牛筋放入燜煮約1個半小時。(山奈可增加風味和香氣。) 3.取一碗放入麵條,後加入牛肉湯及牛肉、牛筋即完成。 本文轉載自冰冰好料理

麻辣鴨血臭豆腐

作法: 1.鍋中入花椒油,將蔥花、蒜末、辣椒、辣豆瓣醬拌炒大約4分鐘左右即成麻辣醬。(花椒油可增加香氣。) 2.起一鍋滾水,放入麻辣醬,煮至滾後將臭豆腐、鴨血放入,煮熟即完成。 本文轉載自冰冰好料理

香酥臭豆腐

材料:臭豆腐、高麗菜、醬油、花生粉、蒜泥 作法: 1.臭豆腐入鍋油炸至金黃色時撈起備用。 2.將醬油混合均勻後加水、花生粉、蒜泥調合均勻後即成醬料備用。(花生粉可增加特殊風味。) 3.炸好的臭豆腐排盤,放上泡菜,淋上醬料即完成。 本文轉載自冰冰好料理

2012年4月18日 星期三

香煎火腿蛋捲

材料:蛋、小黃瓜條、紅蘿蔔、鰻魚罐頭、火腿、海苔

調味料:美乃滋

作法:
1.小黃瓜切條去籽、用鹽略醃,紅蘿蔔切條川燙、火腿切條、秘密武器鰻魚罐頭瀝乾備用。(*鰻魚罐頭可以增加香氣及營養。)
2.蛋打勻入鍋煎成2張蛋皮備用。
3.蛋皮攤開,塗上少許美乃滋、鋪上海苔,再排入條狀材料,之後再擠入美乃滋包成捲狀,斜切成段排盤即可。
本文轉載自冰冰好料理

杏鮑菇焗烤蛋

材料:蛋、蟹肉、彩椒、杏鮑菇、起司絲

調味料:
1.鹽、糖、白胡椒粉、牛奶
2.香鬆

作法:
1.將材料切成適當形狀大小,蛋打散備用。
2.蛋液混合配料、秘密武器蟹肉及調味料1攪勻。(*蟹肉可以增加風味。)
3.鍋內入油燒熱、倒入步驟2、小火烘熟,再加入起司絲烤至融化。
4.最後灑入香鬆、取出盛盤即可。
本文轉載自冰冰好料理

三色蛋

材料:皮蛋、鹹鴨蛋、雞蛋、青豆仁

作法:
1.將皮蛋蒸熟、去殼切丁,鹹鴨蛋去殼切丁。
2.將雞蛋的蛋白、蛋黃分開打散。
3.取一容器、鋪上耐熱保鮮膜、放入皮蛋及鹹蛋丁,接著倒入蛋白後加入秘密武器青豆仁,之後輕輕搖晃一下、使蛋白均勻分布。(*青豆仁可以增加營養均衡。)
4.移入蒸鍋內,中大火先蒸5分鐘,再倒入蛋黃液、續蒸10分鐘即可。
5. 取出三色蛋,放涼後即可切片。
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櫻花蝦蛋炒飯

材料:蛋、白飯、蔥、櫻花蝦

調味料:醬油、鹽

作法:
1.蔥先切成蔥花、櫻花蝦炒過備用。
2.起油鍋,入櫻花蝦及一顆蛋炒散、接著入白飯、加鹽調味拌炒,之後入秘密武器蝦卵,起鍋前沿鍋嗆醬油即可起鍋。(*蝦卵可以增加海味。)
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培根花椰菜

材料:杏鮑菇、綠花椰菜、薑片、紅甜椒

調味料:鹽、高湯、沙拉油

作法:
1.花椰菜切小朵、杏鮑菇切塊、紅甜椒切塊。將蔬菜放入一深盤中,加入蒜片、薑片、調味料,之後入電鍋最上層,蒸約4分鐘至熟即可。
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魚香肉絲

材料:豬肉絲、蔥花、蒜末、薑末

醃料:辣豆瓣醬、醬油、酒釀、糖、高湯、白胡椒粉、太白粉、香油

作法:
1.豬肉絲用醃料充分抓拌均勻,再加入蒜、薑末、拌勻,用小盤盛裝入電鍋第二層蒸熟。(*加入酒釀可以增加風味)
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紅燒雞翅

材料:中節翅、蔥、蒜頭、栗子

醃料:醬油、酒

作法:
1.雞翅用醃料拌勻,在表皮畫刀備用。蔥、蒜頭切適當形狀備料。
2.電鍋預熱,放入培根條煎香出油後撈出備用。
3.雞翅略煎、再續入所有材料及調味料,煮熟即可。(*加入栗子可以增加口感。)
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蒜苗青椒回鍋肉

材料:五花豬肉片、蔥2支、辣椒1支、香菜、豆芽菜

調味料:醬油膏、麻油、糖、蒜泥、辣油

作法:
1.五花肉切片入鍋中煎至出油,續入蝦仁一起煎熟後撈出備用。
2.爆香辣椒、蒜頭、豆干等料炒至有香氣,以豆瓣醬、醬油等調味料拌炒均勻。
3.續入高麗菜、蒜青等料炒勻最後放入五花肉等料拌勻即可盛盤上菜。(*加入蝦仁可以增加層次感。)
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宮保雞丁

材料:五花肉、乾辣椒、雞腿肉、蔥、花椒粒、花生、起司丁

調味料:蕃茄醬、醬油、糖、醬油膏、醋、米酒

作法:
1.取一碗將蕃茄醬、醬油、樣油膏等調味料拌勻。
2.雞肉切塊後,入鍋中煎香,下蒜末炒香後加入乾辣椒及花椒粒拌炒。
3.倒入調味料,拌勻最後灑上花生及起司丁即完成。(*加入起司丁可以增加風味。)
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辣炒大頭菜中卷

材料:大頭菜刨絲、香菇絲、金針菇、蔥段、中卷頭、香菇

調味料:蒜酥、柴魚粉、烏醋、鹽、糖、胡椒、太白粉水、沙茶醬

作法:
1.大頭菜切片、中卷切花後入滾水中汆燙至變色即可撈起瀝乾水分,汆燙水寄續加熱備用。
2.熱鍋入油炒香蒜末、紅蔥頭後入辣椒末,炒至水分收乾,以鹽等調味拌勻,即為辣椒醬。
3.另一起鍋,入少許油爆香蔥段,香菇片及少許辣椒醬,加入大頭菜片及中卷,以鹽、魚露等調味拌勻起鍋前加入九層塔即完成。(*加入九層塔可以增加香氣。)
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大頭菜絲海鮮羹

材料:大頭菜葉、中卷身體切花、香菇、蔥段、九層塔

調味料:蒜末、紅蔥頭末、辣椒末、油、鹽、魚露、醬油、糖、胡椒

作法:
1.中卷頭切丁、大頭菜刨絲備用。
2.汆燙過中卷的高湯煮滾,汆燙中卷丁後撈起備用,續入大頭菜及金針菇續煮。
3.另起一鍋入少許油入蔥段爆香至燒為焦黃後即可撈出,許炒香菇絲、蒜酥至有香氣後倒入高湯中一起煮。(*加入蒜酥可以增加香氣。)
4.以鹽、胡椒等調味拌勻,勾薄芡鋪上海鮮料、香菜及沙茶醬即完成。
本文轉載自冰冰好料理

福州豆腐煲

材料:板豆腐、香菇、蝦仁、毛豆、雞肝、蔥花

調味料:蠔油、胡椒粉、高湯、太白粉、香油

做法:
1.雞油加入紹興酒、花椒粒入鍋蒸成雞油備用。
2.熱鍋加入花椒雞油後,入香菇丁炒香,續入豆腐、雞肝等料拌炒,再入雞高湯煮滾,以鹽等調味拌勻蓋上鍋蓋燜煮至入味。(*加入雞肝可以增加風味。)
3.放入毛豆,以太白粉水勾芡後低少許香油,倒入砂鍋中,最後灑上蔥花即完成。
本文轉載自冰冰好料理

脆皮鹽酥雞

材料:雞胸肉、脆酥粉、紫蘇葉

醃料:酒、醬油、鹽、五香粉、蒜末、糖

做法:
1.雞胸骨是個Y字型的架構,以用刀從上面Y型骨下刀,把肉慢慢的剝離骨架即可。
2.將去下來的骨頭汆燙後入滾水中熬煮,成雞骨高湯。
3.雞胸肉切成一口大小,以醬油、鹽、五香粉等醃料醃至入味備用。
4.脆酥粉加水拌成麵糊,醃好的雞塊沾麵糊後,入鍋中炸至熟,即可撈起瀝油備用。
5.紫蘇葉入鍋中炸過後撈起瀝油。
6.將鹽酥雞撒上辣椒粉等調味料,搭配紫蘇葉即完成。(*加入紫蘇葉可以增加香氣。)
本文轉載自冰冰好料理

詹姆士「牛味噌」


食材:
牛蜂巢肚1塊、牛筋1條、牛腱1/2塊、白蘿蔔(去皮)1/2根、紅蘿蔔(去皮)1根、牛蒡(去皮)1/2根、青蔥2支、洋蔥1顆、薑片2片、辣椒1支、蝦夷蔥1束、鴻喜菇1包
辣油食材:蔥2支、薑片6片、蒜仁3顆、花椒2大匙、乾辣椒粉6大匙、白芝麻2大匙、辣椒粉1大匙

調味料:
紅味噌4大匙、韓國辣醬4大匙、七味粉、白胡椒粉

做法:
1.將牛肚、牛筋和牛腱切小塊入滾水鍋汆燙,放入壓力鍋中。
2.起鍋加香油爆香薑片、洋蔥、蔥段和辣椒段炒香,加入紅蘿蔔塊、白蘿蔔塊和牛蒡片炒至外表焦香,加水淹過食材,一起倒進壓力鍋中。
3.將紅味噌和韓國辣醬以濾網過濾至100c.c.水中,倒入快鍋,加3大匙糖和50c.c.醬油滾煮後轉中火,25分鐘後先將牛腱取出,再繼續煮30分鐘。
4.辣椒粉+乾辣椒粉+白芝麻拌勻,放入深盤。
5.起鍋加30c.c.香油和30c.c.沙拉油爆香薑片,加花椒粒、蔥段和蒜瓣炒至香氣出來,將油濾出嗆在上步驟作法為辣油。
6.砂鍋中放入鴻喜菇,將料鋪上,倒入湯汁,牛腱和牛筋鋪排在上面繼續滾煮至收汁,灑上蝦夷蔥、辣油和七味粉即可。
7.裝飾擺盤。
本文轉載自型男大主廚

阿基師「蒜子拌牛肚」


食材:
牛蜂巢肚600克、牛腱肉1小塊300克、蒜仁(去頭尾修淨)300克、青蔥70克、手工麵線1把、花椒粒2大匙、乾辣椒8條、月桂葉5克、八角5克

調味料:
辣豆瓣醬1大匙、醬油1匙、糖

做法:
1.牛肚汆燙去除腥味;青蔥30克切段,餘量50克蔥白切極細末、蔥綠切段。
2.起鍋熱油,爆香蔥段、月桂葉、八角,放入牛肚炒香,倒入適量熱水、牛腱肉,放入蒸鍋蒸煮3小時。
3.起鍋,蒜仁下油鍋炸至金黃,撈起瀝油,拌入適量滷汁、醬油。
4.醬料:起鍋熱適量蒜油,爆香蔥綠段,下乾辣椒半煎炸至膨脹,加入花椒粒拌炒,取出倒入調理機中拌打,取出過濾,殘渣保留。
5.肉醬:取牛腱肉、滷汁200c.c.入調理機打成肉醬,取出過濾,肉渣保留。
6.蒜仁拌入1大匙醬料殘渣、牛肚切條狀;麵線燙熟剪細碎,拌入適量肉渣、肉醬、香油、蔥白末、醬料拌勻。
7.起鍋,取麵線、牛肚、蒜仁、辣豆瓣醬1大匙、糖1茶匙、肉醬、醬料殘渣混合,表層淋上醬料提味即完成。
8.裝飾擺盤。
本文轉載自型男大主廚

五分鐘出好菜‧吳秉承「滑蛋雪菜魚絲」


食材:
雪菜末30克、鯛魚片200克、蔥末(給整支)20克、薑末5克、雞蛋4顆、無糖豆漿100c.c.、蓮藕粉2大匙、雞高湯50c.c.

調味料:
1.米酒1大匙、鹽1茶匙、白胡椒粉少許
2.鹽少許

做法:
1.鯛魚肉去除肌紅組織切條,放入調味料1、蓮藕粉和香油抓醃。
2.起油鍋,以低溫油將魚柳泡至八分熟。
3.取雞蛋和豆漿拌勻,炒鍋中放3大匙油,將蛋液和魚條拌勻,入鍋拌炒。
4.另取炒鍋,以少量油爆香蔥段和薑末,加雪菜炒香,再放高湯,以少許鹽、白胡椒和香油調味,再淋入滑蛋魚絲上即可。
本文轉載自型男大主廚

瓜爸之愛心泰式酸酸牛【西瓜哥哥+爸爸-李文通】


食材:
燒烤牛肉片10片、菠菜1把、蘆筍1把、洋蔥1顆、九層塔葉適量、小辣椒1根、香菜1把、檸檬1/2顆、麵粉1匙

調味料:
橄欖油、魚露1又1/2匙、白醋1匙、香油、醬油

做法:
1.醬汁:將辣椒切碎,加入半顆檸檬汁、醬油1匙、香油1匙、魚露1匙半、白醋1匙和香菜末。
2.蘆筍和菠菜入滾水鍋中加少許鹽燙熟,菠菜盛入盤裡鋪底。
3.取一牛肉片攤平,取適量九層塔葉蘆筍放在牛肉片上捲起,在接點處抹少許麵粉,捲成一捲。
4.起鍋入橄欖油,將牛肉捲以小火煎至半熟,接著加入醬汁與牛肉捲一起煎煮,約半分鐘後起鍋。
5.洋蔥切丁泡冰水,備用。
6.盛盤:將牛肉捲擺盤,最後將剩餘醬汁澆淋在牛肉捲上,灑上洋蔥丁即完成。
7.裝飾盛盤。
本文轉載自型男大主廚

芹菜炒透抽【蜜蜂姐姐+媽媽-陳惠苓】


食材:
粗管芹菜1把、透抽(去皮膜內臟)1隻、大辣椒2支、薑片3片、柳松菇1包

調味料:
米酒2大匙、香油、味全高鮮味精1小匙、鹽

做法:
1.備料:芹菜切段、透抽劃花切塊、辣椒斜刀切小段。
2.備滾水鍋,水中加入少許油,芹菜、透抽、柳松菇分別汆燙,撈起備用。
3.起鍋熱油,爆香薑片,加入透抽、米酒拌炒,接著放入辣椒、柳松菇,以少量鹽調味,最後下中芹菜、味精、香油翻炒均勻即可。
4.裝飾盛盤。
本文轉載自型男大主廚

阿基師教你「櫻花蝦炒高麗菜」


食材:
高麗菜1/3顆、蒜苗1支(白色部分)、紅蘿蔔1/4根、櫻花蝦2大匙、高湯50c.c.、薑1小塊

調味料:
鹽、糖

做法:
1.蒜苗白切絲、薑切薑絲、紅蘿蔔切絲;高麗菜切小段,放入塑膠袋中,加入1茶匙鹽和勻醃至軟化。
2.起鍋熱油,爆香紅蘿蔔絲,加入薑絲、蒜苗絲、櫻花蝦炒香,倒入高湯並加鍋蓋燜煮,放入少量糖、高麗菜燜煮至軟,起鍋前淋上香油提味即可。
本文轉載自型男大主廚

阿基師教你做「豆苗蝦仁」


食材:
草蝦仁200克、豆苗100克、薑1小塊、辣椒1支、雞蛋1顆、玉米粉1大匙、蒜苗1支(綠色部分)

調味料:
鹽、糖、香油

做法:
1.豆苗去梗取嫩葉、薑切薑末、蒜苗綠斜刀切片、辣椒剖半切小段;蝦仁剖半不切斷,加入1/2蛋白、少量鹽、玉米粉抓醃。
2.起鍋熱適量油燒至145-150度,蝦仁過油,撈起瀝油。
3.同上鍋底,爆香薑末、蒜苗綠、辣椒,放入豆苗拌炒,倒入2湯勺熱水、少量鹽、少量糖煨煮,起鍋前下蝦仁翻炒均勻即可。
本文轉載自型男大主廚

池一明師傅-地瓜優格蝦球


材料:
紅地瓜150g、蘆筍100g、玉米粒60g、蝦仁300g、原味優格1罐、蜂蜜少許、雞蛋1顆、吉士粉少許、太白粉少許

作法:
1. 地瓜去皮後放入蒸鍋,蒸熟後趁熱壓成泥,放涼後加入蜂蜜、優格拌勻成為地瓜優格醬備用
2. 起一鍋滾水,放入蘆筍略為汆燙後撈出,將蘆筍切段後盛入盤中鋪底備用
3. 取一容器,放入蛋打散,再放入起士粉拌勻後加入蝦仁、太白粉拌勻,放入油鍋中,以中小火炸熟後撈出瀝乾油份備用
4. 將炸好的蝦球放入地瓜優格醬中,再加入玉米粒拌勻,盛在蘆筍上即可
本文轉載自美食交割

林秋香老師-元氣營養早餐


(1)鮭魚糙米飯糰
材料:
鮭魚1/2塊、糙米飯1又1/2碗、洋蔥末適量、海苔適量、香鬆適量、美乃滋適量

調味料:
胡椒鹽少許

做法:
1. 起鍋,放入鮭魚、少許鹽,煎至鮭魚兩面酥香後盛出,剃除魚骨後用叉子搗碎魚肉備用
2. 洋蔥切末加少許鹽軟化後放入容器中,加入鮭魚、鹽、黑胡椒粉、美乃滋拌勻備用
3. 取一個塑膠袋,放上糙米飯攤平,再加入拌好的鮭魚料,包起來後整型成為飯糰,再撒上香鬆、放上海苔片即可

廚師叮嚀:
※若用不鏽鋼鍋煎魚,一定要充分熱鍋,煎的時候魚肉才不會黏鍋,又因為鮭魚的油脂很多,所以煎的時候不需要再放油

(2)鮪魚肉醬乾拌麵
材料:
意麵3球、鮪魚罐頭1罐、肉醬1/2罐、蔥1根、芹菜末1大匙、大陸妹適量

調味料:
醬油膏2大匙、味霖1大匙、醋1小匙

做法:
1. 起一鍋滾水,放入意麵先煮2分鐘,再加入青菜續煮1分鐘後盛入碗中
2. 再放入鮪魚、肉醬、醬油膏、味霖、醋混合,再撒上蔥花與芹菜末,拌勻後盛盤搭配青菜即可食用
本文轉載自美食交割

邱寶郎師傅-奶油鮭魚蔬菜豆


<奶油鮭魚>
材料:
鮭魚1片、蒜頭3粒、蒜頭碎8粒、奶油150公克、巴西里末少許

調味料:
鹽少許、黑胡椒粉少許

<蔬菜泥>
材料:
蒜頭3粒、甜豆30公克、大番茄1粒、罐頭白豆150公克、紅蘿蔔50公克

調味料:
鹽少許、普羅旺斯香草粉1小匙、黑胡椒粉少許、番茄醬2大匙

作法:
1.容器中放入蒜末、奶油、鹽、黑胡椒粉、巴西里末拌勻
2.放在保鮮膜上,捲成捲筒狀後冷藏約1小時定型成為蒜頭奶油備用
3.紅蘿蔔切丁、甜豆切丁、大番茄切丁、蒜頭切小丁,白豆濾乾水分備用
4.起鍋熱油,加入蒜頭末、紅蘿蔔丁爆香
5.加入白豆、番茄丁、普羅旺斯香草粉、鹽、黑胡椒粉、水、番茄醬、甜豆
6.以中火煮成稠狀的蔬菜豆泥,盛盤鋪底
7.另起一鍋熱油,放入鮭魚,蓋上鍋蓋以中小火煎至二面金黃酥香
8.盛在蔬菜泥上,再放上一小塊蒜頭奶油、巴西里末即可
本文轉載自美食交割

李梅仙老師-麻辣雙鮮


材料:
熟綠竹筍1支、花枝1尾、蛋2個、吉士粉1/2杯、紅辣椒1支、蔥1支、薑1段、蒜頭3顆、香菜1小把、太白粉1小匙

調味料:
麻辣醬1大匙、胡椒粉適量、糖1小匙

做法:
1.熟竹筍剝去外皮及底部硬皮後切成條狀,蔥切花,蒜切末、辣椒切末、香菜切末
2.花枝洗淨後切條狀,放入容器中,加入鹽、竹筍條、胡椒粉、蛋黃拌勻
3.再加入少許太白粉、吉士粉拌勻備用
4.起鍋將花枝、竹筍放入鍋中,以二次炸的方式炸至外表金黃酥香後撈出瀝乾油份
5.原鍋餘油放入蒜、薑、紅辣椒炒香,加入麻辣醬、筍條、花枝條拌炒
6.起鍋前加入白胡椒粉、糖調味即可

廚師叮嚀:
1.加入少許太白粉可增加吉士粉的黏著性
本文轉載自美食交割

健康素真澎派-回鍋素肉


四川家常菜-回鍋肉,今天古錐師要來做成素的囉! 但是要怎麼做,才能讓素的回鍋肉軟Q涮嘴呢?

食材:
百頁豆腐250g、高麗菜100g、辣椒5g、芹菜30g、豆豉5g
調味料:
辣豆瓣醬1大匙、甜麵醬1.5大匙、醬油少許、糖1小匙、香油
做法:
1. 辣椒切片;芹菜切段;豆豉切末;高麗菜切大片狀備用。
2. 百頁豆腐切薄片備用。
3. 取炒鍋入油,下做法1煎至兩面金黃。(3分鐘)
4. 承上,加入辣豆瓣醬、甜麵醬炒香,下豆豉末、醬油、糖炒香,下少許水、高麗菜、辣椒片、芹菜段用大火拌炒均勻即可。
本文轉載自美食鳳味

拼面子便當菜-培根可樂餅


小朋友愛吃的可樂餅,居然可以帶便當,而且蒸過還能一樣脆口,吳師傅到底有什麼撇步呢。

食材:
馬鈴薯2個、培根肉末10g、洋蔥末10g、白芝麻100g、蛋黃3個
做法:
1. 馬鈴薯去皮,入蒸鍋蒸熟、壓碎備用。
2. 取水晶碗,下馬鈴薯、培根末、洋蔥末、蛋黃拌勻備用。
3. 用湯匙取適量的做法2沾勻芝麻,壓扁成餅狀,入平底鍋,以2大匙油煎香即可。(煎金黃約3分鐘)
本文轉載自美食鳳味

輕鬆煮尚健康-醬苦瓜


難煮的苦瓜,通常不是要過油,要不就是煮很久!今天詹姆士的苦瓜料理,不油炸不久煮,簡單好做又美味唷!

食材:
苦瓜1.5根、蔥花1大匙、薑末1/2大匙
調味料:
甜麵醬1湯匙、米豆醬1湯匙、糖1.5小匙、鹽2小匙、醬油1大匙、水200cc
做法:
1. 苦瓜對切,挖除籽囊後對切,斜刀切片狀備用。
2. 煮一鍋滾水,下鹽、苦瓜片煮熟後,撈出瀝乾備用。
3. 取一炒鍋入油,下薑末爆香,下甜麵醬、米豆醬炒香,再下水、糖、醬油煮勻,再下做法2炒至收乾。
4. 盛盤後撒上蔥花即可。
本文轉載自美食鳳味

拼面子便當菜-美味菜脯蛋


菜脯蛋帶便當不特別,不過吳師傅的菜脯蛋,滋味甘甜下飯、外型特別有面子。保證大人小孩,男生女生,阿公阿嬤都愛吃喔。

食材:
菜脯100g、醬瓜30g、青蔥花50g、雞蛋5顆
調味料:
米酒1大匙、醬油1大匙、胡椒粉1小匙、糖1小匙
做法:
1.菜脯加水抓洗去鹹味備用。
2.取深炒鍋,下菜脯炒香,再下胡椒粉、糖調味後,下米酒、醬油炒香備用。
3.取水晶碗,下蛋汁、做法2、蔥花拌勻備用。
4.取一平底鍋,下做法3煎3分鐘至半熟後,放上醬瓜,捲起成捲狀,盛出切塊即可。
本文轉載自美食鳳味

2012年4月14日 星期六

輕鬆煮尚健康-韭菜豬血湯


今天詹姆士要教媽媽煮出,豬血跟豬肝都嫩到不行的美味湯品喔!在微涼的春天喝上一碗,肯定胃暖心暖,大大滿足喔!

食材:
豬肝500g、豬血1塊、韭菜50g、油蔥酥1大匙、薑絲10g、雞湯800cc
調味料:
沙茶醬1大匙、鹽1.5小匙、香油1大匙
做法:
1. 豬肝走水30分鐘後,切厚片狀塊(現場不做);豬血切塊備用。
2. 將高湯放入鍋中煮滾,加鹽,下豬血,轉小火燜泡至熟備用。
3. 取一炒鍋,下香油、豬肝煎至表面變色,再將做法2轉大火煮滾,沖進有豬肝的炒鍋中,關火下韭菜煮勻備用。
4. 取成品碗,下沙茶醬、油蔥酥、薑絲,再盛入做法3即可。
本文轉載自美食鳳味

健康素真澎派-紅油素肉片


蒜泥白肉相信大家都吃過,但是今天古錐師不僅要教媽媽,做成素的紅油口味,而且還有撇步,能做出和豬肉片一樣軟Q彈牙的素肉片喔! 到底該怎麼做呢?

食材:
杏鮑菇400g、小黃瓜1條、白芝麻2大匙、香菜5g
調味料:
辣油2匙、糖0.5匙、醬油膏2大匙、醋0.5匙、香油1匙、開水2大匙
做法:
1. 小黃瓜用刨刀刨成長條片;杏鮑菇去頭,切成長片狀備用。
2. 取平底鍋,下杏鮑菇片乾煎成兩面金黃,取出排入成品盤,再將小黃瓜片鋪於杏鮑菇上,捲起對折備用。
3. 取一水晶碗,下所有調味料、白芝麻拌勻,倒入小碗再放置成品盤中央成為沾醬即可。
本文轉載自美食鳳味

澎風瓜燉香菇雞


材料:
澎風醃瓜1段、土雞1/2隻(切塊)、乾香菇10-12朵、熱開水適量
做法:
1. 雞肉以熱水汆燙洗淨,香菇先用手掰去蒂頭,再以冷水略為沖洗一下,醃瓜切下7-8片
2. 將土雞塊、醃瓜、香菇放入內鍋中,加入熱開水,即可在電鍋外鍋加1杯水,蒸燉至電鍋跳起即可


廚師叮嚀:
※香菇夠乾燥才能用手掰開,可以此來測試香菇的乾燥程度
本文轉載自美食交割

鹹肉蒸臭豆腐


材料:
絞肉4兩、蒜頭1顆、臭豆腐2塊、水約1/2杯、青蔥花少許、香油1大匙
調味料:
醬油4大匙、紹興酒2大匙、胡椒粉少許
做法:
1. 臭豆腐洗淨,先橫向對剖一刀,再切成塊,鋪放於淺盤中備用
2. 蒜頭切成細末後放入容器中,再添加絞肉、醬油、胡椒粉、香油、紹興酒後,攪拌出黏性,再慢慢加水打入肉漿內,即可鋪平在臭豆腐上,移入蒸鍋內已中大火蒸15分鐘,撒上蔥花即可出鍋
本文轉載自美食交割

土匪蛋


材料:
雞蛋4個、乾辣椒段1小把,蒜頭2粒、蔥1小段、紹興酒3大匙(米酒亦可)

調味料:
醬油2大匙
做法:
1. 蒜仁拍末,薑拍破切成片備用
2. 起鍋熱油,蛋打在碗中,入鍋煎成荷包蛋盛起備用
3. 原鍋再加上些許沙拉油,放入乾辣椒段慢火炒香後,加入蒜片、薑片爆香,即可加入紹興酒、醬油爆出香氣,並將蛋回鍋快溜幾下即可
本文轉載自美食交割

老虎菜


材料:
洋蔥1個、青椒1個、牛番茄1個、香菜1小把、蒜頭1粒、孜然粉1/4小匙
調味料:
鹽1/4小匙、雞粉1/2小匙、白醋2大匙、辣油(香油)2大匙
做法:
1. 洋蔥切絲,以1/2杯冷開水拌勻,青椒切絲亦用1/2杯冷開水浸泡,香菜切長段,牛番茄切片,蒜仁拍末備用
2. 在大碗中放入蒜末、薑末、鹽、雞粉、白醋、辣油一起拌勻成為醬料備用
3. 醬料中放入瀝乾水的洋蔥絲、青椒絲,再放入番茄片、香菜段、孜然粉拌勻即可盛盤
本文轉載自美食交割

阿基師教你做「糖醋里肌」


食材:
豬小里肌300克、紅甜椒1/4顆、黃甜椒1/4顆、青椒1/4顆、青蔥1支、蒜仁3顆、雞蛋1顆、罐頭鳳梨片(留湯汁)2片、太白粉1大匙、玉米粉3大匙

調味料:
番茄醬、白醋、烏醋1茶匙、醬油、鹽巴1匙、糖

做法:
1.蒜仁拍扁、蔥切蔥段、三色椒切滾刀、里肌肉逆紋切片,備用。
2.醃肉:里肌肉片+1/2全蛋液+2大匙玉米粉+少許鳳梨汁+1匙醬油+沙拉油少許。
3.糖醋醬汁:糖1又1/2小碗+白醋1又1/2小碗+鳳梨水1又1/2小碗+水2小碗+少量太白粉+烏醋1茶匙。(1小碗分量約50c.c.)
4.起145度油鍋,取里肌肉片下鍋炸50秒,取出待油溫拉高,再次下鍋,混同鳳梨片、三色椒過油,撈起瀝乾。
5.起鍋熱2大匙油,炒香1又1/2小碗的番茄醬,爆香蔥、蒜,倒入糖醋醬汁煨煮至濃稠,下鳳梨片、三色椒、里肌肉片翻炒均勻即完成。
本文轉載自型男大主廚

阿基師教你做「大黃瓜炒貢丸」


食材:
大黃瓜(去皮去籽)1/2條、貢丸8顆、蒜仁1顆、蔥1支、薑1小塊、冬粉1把、雞高湯100c.c.、紅蘿蔔1/4根

調味料:
魚露1茶匙、香油1大匙

做法:
1.粉絲以熱水泡軟並切小段狀;貢丸切片;大黃瓜斜刀切梯形片狀、紅蘿蔔切片、蔥切小段、薑切末、蒜仁切末。
2.起170度油鍋,下大黃瓜片、紅蘿蔔片過油約40秒,倒出瀝油。
3.同上鍋,爆香蔥段、薑末、蒜末,下貢丸片煸香,接著加入大黃瓜、高湯、粉絲水200c.c.、粉絲煨煮收汁,最後調入少量魚露、少量糖、香油即可。
本文轉載自型男大主廚

阿基師教你做「百合炒帶子」


食材:
鮮百合1個、鮮干貝8顆、蒜仁1顆、蔥1根、紅蘿蔔1/4根

調味料:
XO醬1大匙、米酒1大匙、高湯2大匙

做法:
1.紅蘿蔔切絲、百合先下水鍋煮透、蔥切小段、蒜仁拍扁、鮮干貝剖半不切斷,備用。
2.起鍋熱油及香油,爆香紅蘿蔔絲,放入鮮百合拌炒,加入高湯、XO醬、蔥段、鮮干貝、干貝湯汁煨煮,起鍋前加米酒提味即可。
本文轉載自型男大主廚

2012年4月13日 星期五

詹姆士「芥末豬腳」


食材:
豬腳(中段)2隻、馬鈴薯(去皮蒸熟)1顆、洋蔥1/2顆、紅蘿蔔(帶皮)1/2根、西洋芹2根、綠黃櫛瓜各1/2根、蒜頭2球、無鹽奶油1大匙、鮮奶適量、紅酒1杯

調味料:
黃芥末1大匙、番茄醬3大匙

做法:
1.蒜球入烤箱烤至軟綿。
2.將豬腳乾煎至金黃。
3.起鍋加少許橄欖油炒香洋蔥、紅蘿蔔、西洋芹,加入紅酒、番茄醬、1茶匙鹽和熱水,倒入壓力鍋,加少許奶油煮30分鐘。
4.馬鈴薯搗泥,將烤過的蒜頭壓碎和薯泥混合拌勻,加入適量鮮奶,再以鹽和黑胡椒調味。
5.起鍋煎櫛瓜至兩面焦黃上色,再入烤箱烤約10分鐘。
6.組裝:將薯泥排盤邊,鋪排上櫛瓜、放上豬腳,淋上湯汁和黃芥末即可。
7.裝飾擺盤。
本文轉載自型男大主廚

阿基師「冰焰紹興天殘腿」


食材:
豬蹄尖4根、月桂葉2克、八角2克、蔥75克、薑75克、58度高粱酒150c.c.、冰沙

調味料:
魚露2大匙、紹興酒300克、醬油、香油

做法:
1.豬腳汆燙、老薑切片、蔥切蔥段,備用。
2.起鍋熱香油+油,爆香薑片、八角、月桂葉,倒入450c.c.熱水滾煮,加入蔥段、豬蹄尖煨煮,取出倒入蒸鍋中,蒸煮2.5小時,取出豬蹄尖去骨,放入冰塊水中降溫。
3.醃料:水300c.c.+紹興酒300c.c.+魚露2大匙。
4.豬蹄尖取出切塊,淋高淋酒後點火嗆燒膠皮。
5.取醃料、豬蹄尖放入塑膠袋中浸泡入味,外層以冰塊水降溫。
6.成品盤出上冰沙,以保鮮膜區隔,放上豬蹄尖,最後淋上醬油、香油、醃料提味即完成。
7.裝飾擺盤。
本文轉載自型男大主廚

五分鐘出好菜‧郭主義「茶香酥三鮮」


食材:
草蝦仁150克、去骨雞腿肉1隻、杏鮑菇150克、蒜頭片30克、乾辣椒10克、烏龍茶葉10克(加入150c.c.熱水泡開)

調味料:
糖1/2匙、蠔油1大匙、鮮味露1匙、太白粉1/2匙

做法:
1.起鍋,取雞腿肉切丁,以鮮味露1茶匙、太白粉抓醃,下鍋煸炒出油,倒出多餘油脂。
2.起鍋熱適量油燒至150度,取杏鮑菇滾刀切塊,下鍋炸熟,起鍋前加入蝦仁、茶葉過油,撈起瀝油。
3.同步驟1鍋,爆香蒜片、乾辣椒,調入蠔油、鮮味露1/2匙、糖、茶葉水煨煮,最後倒入蝦仁、杏鮑菇、茶葉翻炒均勻即完成。
本文轉載自型男大主廚

林秋香老師-奶油焗娃娃菜


材料:
奶油30公克、洋蔥1/4粒(切末)、白酒150cc、雞高湯300cc、中筋麵粉2大匙、鮮奶油120cc、白娃娃菜150公克、綠娃娃菜450公克(切長段)、起司絲50公克、蛤蜊300公克
調味料:
鹽適量、胡椒適量
做法:
1. 起鍋燒熱奶油,加入洋蔥末炒香,熄火後再加麵粉、水拌勻成麵糊備用
2. 起鍋,放入雞高湯、水、白娃娃菜燜煮5分鐘,再放入綠娃娃菜,煮軟後放入蛤蜊,鋪平後蓋燜一下
3. 再淋上麵糊、白酒、鮮奶油拌煮,起鍋前撒上起司絲,蓋上鍋蓋焗烤一下至起司融化即可
本文轉載自美食交割

蔡季芳老師-番茄起司披薩


材料:
麵皮:
中筋麵粉3杯、糖2大匙、即溶酵母粉1小匙、水1又1/4杯、橄欖油2大匙
配料:
玉米粒1罐、番茄醬適量、九層塔葉1把、披薩起司絲2杯、美國傑克辣椒乳酪適量、牛番茄2-3杯、橄欖油適量、奧勒岡香料少許
做法:
1. 取一容器,放入中筋麵粉、糖、即溶酵母粉,將水倒在即溶酵母粉上,以筷子攪成糰狀,再加入橄欖油揉至光滑麵糰,放入容器中加蓋發酵30分鐘備用
2. 番茄剖開挖去籽囊、切成片,九層塔取葉去梗備用
3. 取適量麵糰拉成圓片後鋪在防沾烤盤上,略為整型再用叉子在麵糰上刺洞,均勻抹上番茄醬,依序撒上香料、起司絲、番茄片、玉米粒、起司片,最上面再撒一層起司絲,放入230度預熱好的烤箱中,烤18分鐘,出爐前再放入九層塔略烤一下即可
4. 另取一容器,放入2大匙橄欖油、1大匙麵粉調成油酥備用
5. 取適量麵糰,沾上油酥後桿成薄片狀,鋪入沾上少許油的平底鍋中,加蓋煎烤約一分半,即可翻面熄火
6. 在薄皮披薩塗上番茄醬,依序撒上香料、起司絲、玉米粒、番茄片、起司片、九層塔,最上面再撒上起司絲,並在鍋邊加上適量的水,蓋上鍋蓋以小文火煎烤4-5分鐘即可


廚師叮嚀:
※ 用叉子在麵糰上刺洞,是為了防止麵皮在烘烤時會產生鼓漲現象
※ 也可以將麵糰放入抹好油的塑膠袋中,放入冰箱冷藏,利用低溫發酵
本文轉載自美食交割

阿基師家常菜-菜脯炒肉末


簡單的菜脯炒肉末,可不是炒一炒就好,想要更好吃的秘訣竟然是要燜,燜過的菜脯肉末就會變成五星級。

食材:
五花肉末150g、碎菜脯75g、紅蔥肉燥1大匙、蔥花、蒜末各1大匙、乾豆豉1匙、高湯適量
調味料:
烏醋1/2匙、胡椒粉適量
做法:
1. 乾豆豉洗淨稍微泡水瀝乾、菜脯洗淨備用。
2. 取深炒鍋,加入五花肉末炒出油至酥香後,再放入菜脯、豆豉拌炒均勻,加入高湯淹至食材後,拌煮至收汁。
3. 承上,再下蒜末、蔥花拌炒,下胡椒粉、紅蔥肉燥拌勻。起鍋加烏醋提味即可。
本文轉載自美食鳳味

拼面子便當菜-炭烤魷魚


魷魚要耐蒸,吳師傅有法寶!!今天要做一個帶便當越蒸越好吃的炭烤魷魚,不只口感連香氣也是一級棒喔。

食材:
竹輪2條、蒜末5g、白芝麻5g、七味辣椒粉1小匙、沙茶醬2大匙、烤肉醬2大匙
調味料:
米酒2大匙、糖1茶匙
做法:
1. 竹輪剪三刀後再剪開攤平備用。
2. 取一炒鍋加少油,下做法1煎5分鐘至香,再下蒜末炒香,下烤肉醬炒香後,再下沙茶醬、調味料炒香。
3. 最後撒白芝麻、七味辣椒粉即可。
本文轉載自美食鳳味

2012年4月12日 星期四

啤酒蝦

材料:蝦子、枸杞、杏鮑菇、薑米、啤酒、辣椒粉、高湯

作法:
1.薑米爆香後加入高湯,將活蝦、杏鮑菇、枸杞、辣椒粉一同加入,煮至滾後加入半瓶啤酒約15秒後起鍋即完成。(*杏鮑菇可增加口感。)
本文轉載自冰冰好料理

二仙鍋

材料:蛤蜊、杏鮑菇、排骨、紅棗、枸杞、中藥材料包、薑片、龜鹿二仙酒

作法:
1.排骨入滾水中汆燙,後撈起洗淨備用。
2.起一大鍋水加入中藥材料包熬煮約2小時,成中藥湯底備用。
3.將排骨放進中藥湯底煮約1小時,後放入枸杞、杏鮑菇、蛤蜊、紅薑、龜鹿二仙酒,煮約15分鐘即完成。(*蛤蜊可提升鮮味。)
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三椒鱘魚片

材料:花椒、乾辣椒、生辣椒、鱘魚片、紹興酒

作法:
1.鱘魚片與胡椒、鹽、米酒、蛋抓勻後沾少許番薯粉下鍋油炸至金黃色後撈起瀝油備用。
2.熱鍋入油放入花椒、乾辣椒、生辣椒爆香、嗆紹興酒,放入醬油、香油等調味料。
3.最後魚片放進鍋中拌炒均勻,入蔥段拌一下即可以盛盤。(紹興酒可增加香氣。)
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藍帶起司鱘魚排

材料:鱘魚片、白胡椒、鹽、米酒、起司、麵包粉、和風醬、鱒魚卵

作法:
1.鱘魚片與胡椒、鹽、米酒、蛋抓勻後備用。
2.鱘魚片包起司後裹上麵包粉入冰箱冰約10分鐘備用。
3.將鱘魚片入鍋油炸至熟後,即可撈起瀝油擺盤,搭配生菜沙拉,淋上和風醬,灑上鱒魚卵即完成。(鱒魚卵可增加香氣。)
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蔥爆里肌

材料:
小里肌、蒜末、蔥段、辣椒
醃料:醬油、糖、酒、太白粉

調味料:
醬油、糖、胡椒粉、香油

作法:
1.里肌肉去筋膜,切厚片用肉鎚拍鬆後略醃、醃料加入秘密武器番茄。
教學:里肌肉去筋膜刀法。
*番茄可以增加色澤。
2.在醃肉加入沙拉油將肉片中拌開,入鍋過油至變色。
教學:醃肉加入沙拉油。
3.餘油爆香蔥白、蒜末及辣椒,再下肉片及調味料後大火均勻上色,最後加入蔥綠拌炒一下即可。
教學:調味料全部加在一起、蔥綠最晚下。
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酸辣湯

材料:
肉絲、香菇絲、筍絲、紅蘿蔔絲、木耳絲、鴨血、豆腐、蛋、蔥花

調味料:
1.鹽、糖、醬油、黑胡椒、白胡椒、黑醋、白醋
2.香油、太白粉、水

作法:
1.肉絲用醬油、酒、太白粉水拌抓、鴨血切絲汆燙去腥,其餘材料均切絲備用。
教學:鴨血去腥。
2.豬油加熱炒香菇絲、肉絲、秘密武器番茄,加水煮開後放入所有切絲的材料煮熟。
教學:紅蘿蔔先蒸後切。
*番茄可以增加果香及酸香氣。
3.調味料1加入拌勻,勾芡後打入稀釋蛋花。
教學:蛋加入水打花。
4.再煮開後灑蔥花、淋上香油即可。
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肉絲咖哩炒麵

材料:
瘦肉、油麵、洋蔥、白菜、咖哩粉

調味料:
1.酒、醬油、太白粉
2.醬油、鹽、糖、胡椒粉、豆漿

做法:
1.瘦肉切絲,加入調味料1拌醃。
2.洋蔥切絲,白菜切小段。
3.起油鍋,加5大匙油,入肉絲炒至顏色轉白取出,再入洋蔥絲炒軟、咖哩粉炒香、續入調味料2煮沸、豆漿取代高湯,放入油麵拌勻,蓋上鍋蓋以中小火悶約3分鐘至麵條膨脹,最後入白菜段、肉絲拌炒即可。
教學:判斷洋蔥炒熟與否、炸魚技巧。
*豆漿可以增加香濃度。
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醋溜魚柳

材料:
魚肉、洋蔥、紅椒、黃椒、青椒、酥脆粉

調味料:
1.酒、鹽、胡椒
2.糖、白醋、番茄醬、水、太白粉

作法:
1.魚肉切成約拇指大小的長條狀,加入調味料1醃漬。
2.洋蔥切片、三色椒分別切滾刀法
教學:滾刀法。
3.取魚柳沾上祕密武器脆酥粉,入油鍋中炸七分鐘至酥黃取出,三色椒也入油鍋過油後取出。
教學:判斷油溫、炸魚技巧
*酥脆粉可以增加食物色澤。
4.起油鍋,入洋蔥炒香,加入調味料2燒開、再入魚柳及三色椒燴炒之後即可。
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