2012年5月6日 星期日
阿基師教你做「蠔油西生菜」
食材：
美生菜1/2顆、鮮香菇3朵、薑1小塊、太白粉1/2大匙、雞高湯300c.c.
調味料：
蠔油2大匙、香油、鹽
做法：
1.美生菜切片、鮮香菇去蒂頭切斜片。
2.起鍋熱油炒香香菇，調入蠔油，以太白粉水勾芡後加入高湯煨煮。
3.起水鍋，將美生菜入鍋汆燙，撈出瀝乾水分。
4.盛起入盤，在西生菜表層淋上步驟2的蠔油香菇料即可。
本文轉載自型男大主廚
阿基師教你做「芥蘭炒香腸」
食材：
芥蘭菜1把、香腸2條(淋少量米酒，蒸20分鐘)、蒜仁2顆、薑1小塊
調味料：
鹽、米酒1大匙
做法：
1.用剪刀將芥蘭梗與葉分開，取嫩梗；蒜仁蒜片、薑切薑絲，備用。
2.起水鍋放入鹽和油汆燙芥藍菜。
2.起鍋加少許油放入香腸煸香，取出後切小片備用。
3.同上鍋底，下芥蘭菜拌炒，起鍋前放入鹽、米酒、蒜片、薑絲、香腸翻炒均勻即完成。
本文轉載自型男大主廚
詹姆士教你做「茄汁海鮮墨魚麵」
食材：
墨魚麵1束、草蝦仁6尾、花枝1/2尾、蛤蜊(吐沙)6顆、牛番茄(去皮)1個、洋蔥1/3顆、蒜仁3顆、紅辣椒1支、九層塔葉6片、巴西里1株、高湯1/2杯、起司粉1大匙、橄欖油
調味料：
番茄醬2大匙、鹽巴、研磨黑胡椒
做法：
1.滾水鍋中加1又1/2匙鹽和橄欖油煮麵(約8-10分鐘)。
2.起鍋加橄欖油炒洋蔥絲至軟化，加入蒜末、蕃茄醬和番茄丁(稍微壓碎)拌炒，加入高湯和1又1/2湯杓麵湯滾煮，放入蛤蜊加蓋燜煮。
3.花枝切薄片；蝦仁對剖切半；辣椒剖半去籽切丁；九層塔切末；巴西里切末，備用。
4.做法2鍋，待蛤蜊殼開先取出，再加入100c.c.水降溫燜煮(使湯汁更入味)，將麵放入拌煮收汁，加少許糖調味，放入海鮮待熟成，加入起司粉、九層塔末和巴西里末拌勻盛盤，再灑少許黑胡椒、起司粉和巴西里末裝飾即可。
本文轉載自型男大主廚
詹姆士「泡菜魚」
食材：
大黃魚(內臟清洗擦拭乾淨)1尾、四川泡菜400克、泡辣椒(留湯汁)1杯、嫩薑(6公分)1塊、紅辣椒2支、蒜仁5顆、蔥2支、蔥絲(3支)1把、乾辣椒30根、花椒粒2大匙、白芝麻2大匙、雞高湯300c.c.
調味料：
醬油、香油、米酒1大匙
做法：
1.起鍋加50c.c.香油爆香薑片，加入花椒粒、蔥段、蒜瓣、辣椒、乾辣椒、泡辣椒和一半量的泡菜拌炒至香，將一半的料和湯汁入調理機打成辣醬。
2.黃魚一開三取肉，拔除細刺，備用。
3.利用作法1的鍋炒香魚骨，加入高湯和適量清水滾煮煉湯，過濾。
4.剩餘的泡菜鋪在盤底，魚肉片成魚片，以米酒抓醃排入盤中，放上蔥段(拍裂)和薑片(拍裂)和少許米酒，入鍋蒸5-6分鐘。
5.濾出的魚湯加入1大匙辣醬拌勻，淋在蒸好的魚片上，鋪上泡菜碎和作法1剩餘的料，再放上蔥絲。
6.起鍋熱香油，淋在蔥絲上嗆香即可。
7.裝飾擺盤。
本文轉自自型男大主廚
阿基師「乳香麵皮蟹味泡菜捲」
食材：
松葉蟹腿肉1盒(約200克)、韓式泡菜200克、香菜50克、原味川式白豆腐乳(不帶甜)6小塊、中筋麵粉3大匙、芝麻醬1大匙、鮮奶油75c.c.、雞蛋1顆、高湯2大匙
調味料：
黃芥末醬1大匙、烏醋1茶匙、糖、香油
做法：
1.蛋糊：蛋白以電動打蛋器打至溼性發泡狀，加入3大匙中筋麵粉、3大匙鮮奶油、蛋黃1顆、泡菜湯汁、香油1匙、松葉蟹腿肉湯汁攪拌均勻。(視濃稠度可再加入鮮奶油調整)
2.起鍋，倒入適量蛋糊，加鍋蓋乾烙成麵皮。
3.醬汁：芝麻醬1大匙+少量糖+少量熱水+烏醋。
4.豆腐乳壓成泥，加入高湯2大匙拌勻。
5.取麵皮包入泡菜、香菜葉、松葉蟹腿肉、黃芥末醬，捲起成筒狀並對切，表層抹上少量豆腐乳醬汁提味即完成。
6.裝飾擺盤。
本文轉載自型男大主廚
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