上湯魚卷【阿基師】

食材：
芽白心400克(娃娃菜)、石斑400克1尾、中蛤蜊100克、蒸熟馬鈴薯200克(帶皮蒸熟再去皮)、明太子150克、低筋麵粉100克、蛋1顆、薑5克、蒜苗10克、芹菜末10克

調味料：
米酒400cc(給整罐)、魚露3大匙、黑胡椒粉、白胡椒粉、鹽

做法：
1.取石斑兩邊魚肉，魚骨保留備用。(一開三)
2.起190度油鍋，將石斑魚骨下鍋炸至酥香，接著放入1000c.c.滾水鍋中燉煮10分鐘，用紗布過濾魚湯入砂鍋中。
3.另起1000c.c.滾水鍋，將魚骨、200c.c.米酒放入二次燉煮。
4.備調理機，將於第二次燉者的魚骨及魚湯放入調理機打成漿，再用紗布過濾魚湯入砂鍋內。
5.取一水晶碗，將馬鈴薯壓成泥後，再用細網過篩成綿密狀後，加入明太子、2匙魚湯攪拌均勻。
6.將石斑魚肉斜切蝴蝶刀，灑上少許鹽、黑胡椒粉醃製，接著包入1大匙明太子馬鈴薯泥，捲成筒狀。
7.芽白心劃十字(方便入味熟成)，擺入石斑魚湯中一起燉煮入味，接著放入蛤蜊、米酒200cc、魚露2大匙、少許白胡椒粉調味。
8.將低筋麵粉加入全蛋液、適量水調成蛋糊，將魚捲均勻沾裹蛋糊。
9.起160度油鍋，將魚捲下鍋炸1分鐘定型後，撈起濾乾油，備用。
10.將炸好的魚捲、蒜苗放入砂鍋中，最後於表層放上芹菜、魚露1大匙點綴提味即完成。
11.裝飾擺盤。
本文轉載自型男大主廚