2012年5月6日 星期日
阿基師教你做「蠔油西生菜」
食材：
美生菜1/2顆、鮮香菇3朵、薑1小塊、太白粉1/2大匙、雞高湯300c.c.
調味料：
蠔油2大匙、香油、鹽
做法：
1.美生菜切片、鮮香菇去蒂頭切斜片。
2.起鍋熱油炒香香菇，調入蠔油，以太白粉水勾芡後加入高湯煨煮。
3.起水鍋，將美生菜入鍋汆燙，撈出瀝乾水分。
4.盛起入盤，在西生菜表層淋上步驟2的蠔油香菇料即可。
本文轉載自型男大主廚
阿基師教你做「芥蘭炒香腸」
食材：
芥蘭菜1把、香腸2條(淋少量米酒，蒸20分鐘)、蒜仁2顆、薑1小塊
調味料：
鹽、米酒1大匙
做法：
1.用剪刀將芥蘭梗與葉分開，取嫩梗；蒜仁蒜片、薑切薑絲，備用。
2.起水鍋放入鹽和油汆燙芥藍菜。
2.起鍋加少許油放入香腸煸香，取出後切小片備用。
3.同上鍋底，下芥蘭菜拌炒，起鍋前放入鹽、米酒、蒜片、薑絲、香腸翻炒均勻即完成。
本文轉載自型男大主廚
詹姆士教你做「茄汁海鮮墨魚麵」
食材：
墨魚麵1束、草蝦仁6尾、花枝1/2尾、蛤蜊(吐沙)6顆、牛番茄(去皮)1個、洋蔥1/3顆、蒜仁3顆、紅辣椒1支、九層塔葉6片、巴西里1株、高湯1/2杯、起司粉1大匙、橄欖油
調味料：
番茄醬2大匙、鹽巴、研磨黑胡椒
做法：
1.滾水鍋中加1又1/2匙鹽和橄欖油煮麵(約8-10分鐘)。
2.起鍋加橄欖油炒洋蔥絲至軟化，加入蒜末、蕃茄醬和番茄丁(稍微壓碎)拌炒，加入高湯和1又1/2湯杓麵湯滾煮，放入蛤蜊加蓋燜煮。
3.花枝切薄片；蝦仁對剖切半；辣椒剖半去籽切丁；九層塔切末；巴西里切末，備用。
4.做法2鍋，待蛤蜊殼開先取出，再加入100c.c.水降溫燜煮(使湯汁更入味)，將麵放入拌煮收汁，加少許糖調味，放入海鮮待熟成，加入起司粉、九層塔末和巴西里末拌勻盛盤，再灑少許黑胡椒、起司粉和巴西里末裝飾即可。
本文轉載自型男大主廚
詹姆士「泡菜魚」
食材：
大黃魚(內臟清洗擦拭乾淨)1尾、四川泡菜400克、泡辣椒(留湯汁)1杯、嫩薑(6公分)1塊、紅辣椒2支、蒜仁5顆、蔥2支、蔥絲(3支)1把、乾辣椒30根、花椒粒2大匙、白芝麻2大匙、雞高湯300c.c.
調味料：
醬油、香油、米酒1大匙
做法：
1.起鍋加50c.c.香油爆香薑片，加入花椒粒、蔥段、蒜瓣、辣椒、乾辣椒、泡辣椒和一半量的泡菜拌炒至香，將一半的料和湯汁入調理機打成辣醬。
2.黃魚一開三取肉，拔除細刺，備用。
3.利用作法1的鍋炒香魚骨，加入高湯和適量清水滾煮煉湯，過濾。
4.剩餘的泡菜鋪在盤底，魚肉片成魚片，以米酒抓醃排入盤中，放上蔥段(拍裂)和薑片(拍裂)和少許米酒，入鍋蒸5-6分鐘。
5.濾出的魚湯加入1大匙辣醬拌勻，淋在蒸好的魚片上，鋪上泡菜碎和作法1剩餘的料，再放上蔥絲。
6.起鍋熱香油，淋在蔥絲上嗆香即可。
7.裝飾擺盤。
本文轉自自型男大主廚
阿基師「乳香麵皮蟹味泡菜捲」
食材：
松葉蟹腿肉1盒(約200克)、韓式泡菜200克、香菜50克、原味川式白豆腐乳(不帶甜)6小塊、中筋麵粉3大匙、芝麻醬1大匙、鮮奶油75c.c.、雞蛋1顆、高湯2大匙
調味料：
黃芥末醬1大匙、烏醋1茶匙、糖、香油
做法：
1.蛋糊：蛋白以電動打蛋器打至溼性發泡狀，加入3大匙中筋麵粉、3大匙鮮奶油、蛋黃1顆、泡菜湯汁、香油1匙、松葉蟹腿肉湯汁攪拌均勻。(視濃稠度可再加入鮮奶油調整)
2.起鍋，倒入適量蛋糊，加鍋蓋乾烙成麵皮。
3.醬汁：芝麻醬1大匙+少量糖+少量熱水+烏醋。
4.豆腐乳壓成泥，加入高湯2大匙拌勻。
5.取麵皮包入泡菜、香菜葉、松葉蟹腿肉、黃芥末醬，捲起成筒狀並對切，表層抹上少量豆腐乳醬汁提味即完成。
6.裝飾擺盤。
本文轉載自型男大主廚
郭主義「桃仁滑山藥」
食材：
山藥(去皮)300克、紅甜椒50克、蒜片15克、薑片10克、炸好的核桃仁100克、糊辣油3大匙
調味料：
鹽1/4匙、糖1大匙、白醋2大匙
做法：
1.起鍋熱適量油燒至120度，取山藥切片入鍋滑油至熟，起鍋前加入核桃仁過油，一起撈起瀝油。
2.起鍋熱糊辣油，爆香薑片、蒜片、紅椒塊，再下山藥片、核桃仁翻炒均勻，調入鹽、糖、醋提味即完成。
*糊辣油製作：起鍋熱適量油，取乾辣椒、花椒粒下鍋炒香，瀝出糊辣油。
本文轉載自型男大主廚
拼面子便當菜-粉蒸肉
粉蒸肉帶便當很好吃，又香又夠味，不過要讓粉蒸肉更有面子，吳師傅有新招!!讓粉蒸肉吃起來，不只外面濃香，連肉都非常夠味喔。
食材：
牛肋條300g、杏鮑菇2支、豆豉20g、五香蒸肉粉2大匙、蒜末5g、辣椒末5g、香菜5g、香油1大匙
調味料：
米酒2大匙、黑胡椒1小匙、醬油1大匙、醬油膏2大匙
做法：
1. 豆豉泡水、牛肋條切成小段狀；杏鮑菇切小丁備用。
2. 取水晶碗，下牛肋條、蒜末、辣椒末、豆豉、調味料拌勻，再下蒸肉粉拌勻備用。
3. 將杏鮑菇、拌勻的牛肋條放入內鍋，入電鍋蒸2杯水即可。
本文轉載自美食鳳味
健康素真澎派-涼拌蓮藕
家常的涼拌蓮藕，今天古錐師要做成開胃又唰嘴的新滋味! 但是蓮藕做成涼拌要好吃，其中的撇步可不少呢! 到底怎麼做，涼拌蓮藕才會夠味又澎派呢?
食材：
蓮藕400g、薑末10g、香菜10g
調味料：
辣椒渣辣油少許、糖1.5大匙、鹽1小匙、醋2大匙、香油1小匙
做法：
1. 蓮藕去皮、刨成薄片備用。
2. 煮鍋滾水，加入一匙醋，下蓮藕片汆燙，撈出泡入冰水中，再撈出瀝乾備用。
3. 取一水晶碗，加入薑末、所有調味料拌勻，再倒入做法2拌勻，即可盛盤，再點上香菜即可。
本文轉載自美食鳳味
2012年5月4日 星期五
彭靜芬老師-蹄筋雙菇煲
材料：
豬蹄筋200公克、香菇100公克、精靈菇100公克、彩椒50公克、大蒜3顆、香油少許、太白粉少許
調味料：
蠔油4大匙、米酒1大匙、糖2小匙、烏醋2小匙
做法：
1. 起鍋熱油至60度，放入乾蹄筋以小火油炸至蹄筋膨脹，再撒上少許水炸至外表金黃色後撈出來泡入冷水中(至少6小時)備用
2. 將香菇切塊、精靈菇切塊、彩椒切塊、泡發的蹄筋切塊，放入滾水中汆燙後撈出瀝乾水分備用
3. 起鍋熱油，放入蒜片爆香，淋上米酒、水、蠔油、糖、烏醋煮開，再放入蹄筋、香菇、精靈菇、三色彩椒入鍋拌炒，起鍋前用太白粉水勾薄芡、淋上香油即可盛盤
廚師叮嚀：
※蹄筋的量可一次發多一點，只要將發好的蹄筋放入塑膠袋中，加入適量的水一起放入冰箱中冷凍保存即可
本文轉載自美食交割
駱進漢師傅-左宗棠三鮮
材料：
雞腿1隻、軟絲1隻、蝦子10隻、蔥5根、辣椒5根、太白粉1大匙
調味料：
番茄醬2大匙、醬油1小匙、糖2大匙、醬油膏1大匙、辣油2大匙
做法：
1. 雞腿切塊、軟絲切塊，一起放入容器中，加入醬油抓醃，再放入太白粉、油抓醃備用
2. 取一容器，放入番茄醬、醬油膏、糖、醬油、辣油拌勻成為綜合調味料備用
3. 起鍋熱油，依序放入雞腿、軟絲炸成金黃色後撈出，再放入蝦子略炸後撈出備用
4. 辣椒去籽切長段，蔥切段、放入油鍋中略炸後盛出備用
5. 原鍋餘油，放入綜合調味料炒香，再加入水以及炸過的雞腿、中卷、蝦仁、蔥、辣椒拌炒均勻即可
廚師叮嚀：
※若雞腿、軟絲醃好後不立刻下油鍋炸的話，不可以同時放入容器中拌醃，以免食材容易變質
本文轉載自美食交割
健康素真澎派-素油飯
吃素的媽媽總會擔心油飯做成素的，會不夠香、不夠味，所以今天古錐師精心設計的撇步，要讓素的油飯香氣十足、口感又很豐富喔!!
食材：
長糯米600g、乾香菇絲(泡發)100g、麵腸80g、菜脯末50g、新鮮蓮子150g、香菜10g
調味料：
黑麻油3大匙、醬油2大匙、胡椒粉0.5大匙、糖1小匙
做法：
1. 長糯米洗淨，倒入內鍋泡水10分鐘，再加入蓮子，入電鍋蒸一杯水。
2. 麵腸切細條狀備用。
3. 取炒鍋，倒入黑麻油，下麵腸炒至金黃，再下香菇、菜脯炒香，加入醬油、少許水、糖、胡椒粉炒勻入味，盛出備用。
4. 取一水晶碗，倒入做法1、做法3炒勻，即可盛盤。
本文轉載自美食鳳味
輕鬆煮尚健康-韭黃炒豆干
大受好評的詹家菜又來囉！今天詹姆士竟然要把韭黃跟豆干炒再一起耶！詹姆士家的美味吃法，媽媽你一定要學起來喔！
食材：
韭黃150g、黑木耳2片、辣椒絲1根、豆干8塊、雞湯150cc、花枝1/2尾
調味料：
鹽0.5小匙、胡椒粉1小匙、醬油1大匙、米酒0.5大匙
做法：
1. 豆干切片；黑木耳切絲；花枝去內臟、外膜，切細條狀；韭黃切段備用。
2. 取一炒鍋，下香油、豆干炒至金黃色，下黑木耳炒香，再下雞高湯煮勻，再下花枝、醬油、胡椒粉、鹽炒熟，最後下辣椒絲、韭黃、米酒拌炒均勻即可。
本文轉載自美食鳳味
2012年5月3日 星期四
阿基師教你做「香煎旗魚」
食材：
旗魚肉(200克)1片、薑20克、蔥50克、香菜2株
調味料：
黑胡椒粉1/2茶匙、香油1大匙、米酒3大匙
做法：
1.將旗魚以叉子戳洞，加2大匙米酒、1大匙香油和黑胡椒粉泡醃入味。
2.將旗魚入鍋以中小火乾煎，再加薑片和蔥段(蔥綠)加蓋燜煎約5-6分鐘，翻面將辛香料墊在魚肉下面，再加蓋煎至熟成。
3.旗魚切塊，灑少許鹽和黑胡椒粉，盛盤後放香菜裝飾即可。
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阿基師教你做「麻婆豆腐」
食材：
板豆腐(切1公分立方塊)1塊、豬絞肉100克、蔥1支、薑1小塊、蒜仁3顆、花椒粒2大匙、糯米粉1/2大匙
調味料：
醬油、糖、香油、辣豆瓣醬2大匙、米酒1大匙
做法：
1.水鍋中加2匙鹽放入豆腐煮至稍微膨脹。
2.起鍋加沙拉油煸香花椒粒，將油倒出，備用。
3.豬絞肉加1大匙米酒、1大匙辣豆瓣醬和1/2大匙糯米粉抓醃。
4.起鍋加少許花椒油炒香豬絞肉，加入1大匙辣豆瓣醬、蒜末、薑末拌炒，再加200c.c.水、豆腐、1大匙醬油、1/2大匙糖滾煮收汁，起鍋前加蔥末(蔥白)和香油。
5.預熱砂鍋，倒入上步驟料，最後淋上花椒油點香即可。
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阿基師教你做「蜜汁大蝦」
食材：
大草蝦(剪鬚去腸泥)8尾、炒熟白芝麻1大匙
調味料：
味醂50c.c.、米酒50c.c.、麥芽糖1大匙、醬油1大匙、烏醋1茶匙
做法：
1.草蝦剪鬚開背，入200度油鍋炸約20秒撈起。
2.起鍋加入米酒、熱水和味醂(1:1:1)滾煮，加入醬油、麥芽糖和蝦加蓋煨煮入味收汁。
3.起鍋盛盤，灑上白芝麻和烏醋提味即可。
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詹姆士「麻辣豆腐腦」
食材：
豬大腸(以麵粉搓洗乾淨)3條、鴨血1/2塊、手工豆花1桶、蔥3支、蒜仁3顆、薑(6公分)1塊、蒜末2大匙、薑末2大匙、蔥末2大匙、香菜2株、豆豉1大匙、乾辣椒30克、花椒粒4大匙、高湯300c.c.、太白粉2大匙
調味料：
辣豆瓣醬2大匙、辣油2大匙、米酒2大匙、老抽1匙、醬油、香油、糖、白胡椒粉
做法：
1.2大匙香油+2大匙沙拉油煸香薑片，加入3顆蒜瓣、1大匙花椒粒、2支蔥段、10克乾辣椒炒香，濾油備用。
2.豬腸汆燙去腥，放入壓力鍋中，加入上步驟濾出的辛香料、老抽1匙、醬油2大匙、香油2大匙、糖2茶匙和適量水淹過食材煮30分鐘。
3.20克乾辣椒和3大匙花椒粒以調理機打成粉，備用。
4.麻婆醬：2大匙香油+1大匙做法1的辣油爆香薑末、蒜末、蔥末和辣豆瓣醬，加入高湯、1大匙醬油、1茶匙糖滾煮，轉小火放入鴨血和豆豉加蓋煨煮。
5.上鍋中加入適量白胡椒粉調味，放入滷好的大腸段，以太白粉+高湯(1:1)勾芡。
6.豆花挖塊盛入碗裡入蒸鍋蒸熱，取出淋上麻婆醬、辣油、花椒辣椒粉、香菜末、蔥末和白胡椒粉即可。
7.裝飾擺盤。
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阿基師「牽腸掛肚」
食材：
豬小腸半斤、小排骨1斤、茯苓300克(洗淨)、芡實50克(洗淨)、薏仁150克(洗淨冷凍)、枸杞10克(泡米酒)、手工麵線300克
調味料：
米酒300c.c.、冰糖少量
做法：
1.前處理：豬小腸洗淨，汆燙去腥；茯苓、芡實洗淨瀝水；薏仁洗淨冷凍。
2.備滾水鍋，倒入薏仁、芡實、茯苓、排骨、豬腸滾煮2.5小時，取出豬小腸、排骨、茯苓放涼。
3.肉漿：取排骨去骨，排骨肉混同步驟1-1薏仁湯料、高湯400c.c.、米酒300c.c.入調理機打成泥，過濾殘渣，肉漿倒入深炒鍋中加熱，並加入少量冰糖提味。
4.備滾水鍋，麵線下鍋滾煮。
5.豬腸切5公分小段，用竹筷串起，再放入水鍋中撈起麵線，順勢捲成圓筒狀放入成品盤中，表層放上枸杞點綴，最後淋上肉漿即完成。
6.裝飾擺盤。
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五分鐘出好菜‧郭主義「蔥椒魚花」
蔥椒魚花【郭主義】
食材：
草魚肉600克、河粉200克、蔥花50克、泡野山椒20克、鮮花椒30克
調味料：
調味料：鹽1/2茶匙、米酒2大匙、胡椒粉1茶匙、香油、雞高湯600c.c.
醃料：鹽1茶匙、米酒1大匙、胡椒粉1/2茶匙、太白粉1大匙
做法：
1.起鍋熱適量水，加入香油、鹽，汆燙河粉，撈起放入湯碗中。
2.魚攤開切花刀，再切粗條，加入醃料拌勻。
3.起鍋熱香油，爆香蔥花，加入泡野山椒炒香，倒入高湯、鮮花椒、胡椒粉煨煮，以鹽、米酒調味，接著放入草魚煮熟，盛入湯碗中，表層灑上蔥花。
4.起鍋熱2大匙香油，澆淋在蔥花上即完成。
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輕鬆煮尚健康-農家地瓜
今天詹姆士要敎媽媽這道農家地瓜，可是他愛釋不手的料理喔！到底農家是怎麼把地瓜變好吃的呢?!我們趕快來看看吧！
食材：
地瓜700g、帶皮五花肉300g
調味料：
蠔油2大匙、五香粉0.5小匙
做法：
1. 五花肉切小塊狀；地瓜去皮後，切塊狀備用。
2. 取一炒鍋，下五花肉炒出油，加五香粉炒香，再加水煮勻(淹過肉)，蓋上鍋蓋煮2分鐘至出味。
3. 承上，下地瓜、蠔油煮勻，用中小火煮20分鐘至湯汁收乾即可。
本文轉載自美食鳳味
拼面子便當菜-茄汁魚
今天要教媽媽用市場都買得到的魚，做成配飯一級棒的便當菜喔。
食材：
鯖魚2尾、薑絲10g、洋蔥絲1個、蔥段10g、小番茄200g、香油1大匙、九層塔5g
調味料：
米酒2大匙、醬油2大匙、糖1茶匙、番茄醬3大匙、黑胡椒粒1小匙
做法：
1. 鯖魚切塊狀、小番茄對剖備用。
2. 取鍋加少油，下做法1的魚煎香，再下薑絲、蔥段、洋蔥炒香，再下小番茄炒勻，下調味料、水(淹過魚)，倒入內鍋，入電鍋煮3杯水。
3. 起鍋盛盤，放上九層塔、淋上香油即可。
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阿基師家常菜-金針赤肉湯
不管是家裡餐桌，或是路邊麵攤上，都很常見的這道湯品，到底怎樣煮，肉才會又嫩又夠味呢？
食材：
里肌肉300g、乾金針50g、薑絲1匙、木耳20g、紅蔥肉燥1匙、香菜末1匙、蛋1顆、地瓜粉3大匙、鹽1/2匙
做法：
1. 金針泡發、黑木耳切片備用。里肌肉逆紋切片狀備用。
2. 取水鍋，下金針、黑木耳片蓋上鍋蓋煮滾。
3. 取水晶碗，加入1/3全蛋液、3大匙地瓜粉、少許水、做法1肉片拌勻成稀稠狀備用。
4. 取另一水鍋，加入三碗滾水一碗冷水後，開小火放入做法3肉片，浸泡至肉片浮起，即可撈出加入作法2鍋，加入薑絲、少許鹽、香菜末、1匙油蔥肉燥煮勻即可。
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拼面子便當菜-頂級焗大蝦
今天的便當菜，要做一道看起來很澎派，做起來很簡單的焗大蝦喔。其中的撇步很簡單就可以讓便當很有面子喔。
食材：
大草蝦6支、板豆腐1塊、蛋黃2顆、薑泥1大匙、起司絲60g、九層塔5g、白芝麻1茶匙
調味料：
辣豆瓣醬2大匙、糖1茶匙、 黑胡椒1茶匙
做法：
1. 取草蝦用剪刀從頭剪至尾，蝦肉剁過後斷筋，去除腸泥，撒上黑胡椒粉備用；板豆腐去除水分備用。
2. 取水晶碗，下蛋黃、板豆腐、薑泥、糖、九層塔末、辣豆瓣醬拌勻備用。
3. 取草蝦放上做法2、白芝麻、起司絲，入烤箱以200度烤8分鐘。
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溫國智師傅-鮭魚菜飯
材料：
白米300公克、冬菜30公克、青江菜600公克、香菇5朵、鮭魚300公克、高湯300㏄、蒜5顆
調味料：
鹽1小匙、胡椒粉1/4小匙
作法：
1.香菇切絲、蒜切末備用
2.鮭魚擦乾水分後，撒上鹽、胡椒粉抹勻後放入油鍋中煎香煎熟備用
3.青江菜放入滾水中汆燙至軟後撈出來放入冷水中漂涼，取出切末後再將水分擠乾備用
4.起鍋熱油，放入蒜末爆香，再加入香菇炒香，再放入白米、水、冬菜、鹽、胡椒粉煮至沸騰，加入部分青江菜末、煎好的鮭魚燜煮至熟
5.開蓋後取出鮭魚刺，並把魚肉剝散，再放入其餘的青江菜末拌勻即可
廚師叮嚀：
※若用電鍋來煮，在外鍋放兩杯水煮到開關跳起來即可
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蔡季芳老師-蛋黃香菇肉包
材料：
外皮：
中筋麵粉3杯、細砂糖3大匙、即溶酵母粉1小匙、泡打粉1小匙、水1又1/4杯、沙拉油1大匙
內餡：
絞肉12兩、香菇5-6朵(泡軟切塊)、鹹蛋黃4-5個(切塊)、油蔥酥3大匙、米酒少許、手粉適量
調味料：
醬油4大匙、糖1大匙、胡椒粉1/4小匙
做法：
1.起鍋熱油，先加入1/3的絞肉炒散，加入香菇炒香後再加入醬油、糖炒勻，熄火前拌入油蔥酥炒勻，倒入未炒的絞肉中，夾出香菇，將絞肉以同方向攪拌至黏稠狀，加入胡椒粉、米酒拌勻成為餡料，移入冰箱冷藏一下備用
2.取一容器，放入中筋麵粉、細砂糖、即溶酵母粉、泡打粉、水，先攪成糰狀，再加入少許油揉成光滑麵糰後，放入容器中加蓋，靜置發酵10-15分鐘
3.將麵糰分為15個小麵糰，沾上手粉整圓，依次放好，再由第一麵球，桿成外薄中厚的麵皮，填上肉餡、放上香菇、蛋黃後，略將肉餡壓平，即可捏成包子狀，鋪上防沾紙，排於蒸籠上，再靜置發酵10-15分鐘(視包子表皮鬆弛勻細即可)
4.將包子移入蒸鍋中，開中火蒸至出氣後，再蒸15分鐘，熄火後略放1-2分鐘，再移籠開蓋即可
廚師叮嚀：
※若蒸籠蓋的氣孔太小，可用筷子架在蒸籠與蓋子之間，讓鍋中的氣流有空間可以散出
※蒸籠底部的水冷熱皆可，但不能是滾水，以免蒸氣太早出現會讓包子的麵糰變成死麵而蒸不熟
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吳文智師傅-法式酸甜魚瓦片
材料：
鯛魚1片、雞蛋1/2個、米酒30CC、太白粉50公克、茄子1/3條、黃甜椒1/4個、洋蔥1/4個、番茄1個、西芹1支、橄欖油30cc、九層塔5片、大蒜1顆
調味料：
胡椒粉適量、鹽適量、番茄醬1大匙
做法：
1.鯛魚斜切約2公分的瓦片狀後放入容器中，放入鹽，胡椒粉，米酒拌勻
2.再放入雞蛋，太白粉拌勻後醃漬10分鐘
3.茄子切小丁、番茄汆燙後放入冰水中去皮去籽後切塊
4.西芹切片、洋蔥切塊、黃甜椒去籽及白膜切塊備用
5.蒜頭磨成泥，放入番茄醬中拌勻成為醬汁
6.九層塔入鍋炸至酥脆後撈出，吸去多餘的油脂
7.再放入茄子丁以大火油炸後撈出瀝乾油份
8.將醃好的魚肉均勻沾上太白粉，放入160度的鍋中，慢炸至外表金黃後撈出瀝乾油份
9.原鍋燒熱橄欖油，放入洋蔥、西芹、黃甜椒、茄子、番茄炒香，加入蕃茄醬略炒後熄火
10.加入九層塔絲翻拌後盛盤，再放上炸好的魚肉、炸過的九層塔即可
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李梅仙老師-海參鵪鶉燴蹄筋
材料：
海參1條、蹄筋300公克、里肌肉2兩、鵪鶉蛋10個、蔥1支、薑1塊、胡蘿蔔1段、太白粉適量、香油1小匙
調味料：
蠔油1大匙、醬油1小匙、糖1/2小匙、胡椒粉適量
做法：
1.海參剖開後去除沙腸、刮去壁膜後洗淨切斜片，蹄筋切成適口大小備用
2.蔥切段、薑切片、熟胡蘿蔔切片備用
3.滾水鍋放入海參、蹄筋、薑、酒、蔥段略為汆燙後撈出，挑去蔥段、薑片備用
4.里肌肉切片放入容器中，加上太白粉、醬油、胡椒粉、水、沙拉油拌勻後略醃
5.起鍋放入薑片爆香，再放入里肌肉片、胡蘿蔔片、水、鵪鶉蛋、蹄筋、海參
6.蠔油、醬油、糖、胡椒粉拌炒，起鍋前用太白粉水勾芡，淋上香油即可盛盤
廚師叮嚀：
1.海參買回來後先泡水，連水一起冷藏可保存2-3天，若要放長一點的時間，需放入冷凍庫中保存
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2012年5月2日 星期三
2012年5月1日 星期二
邱寶郎師傅-馬鈴薯雞排磨菇醬
材料：
去骨雞腿排2片、玉米筍6支、蘆筍6支、馬鈴薯1粒、磨菇6朵、洋蔥1/3粒、紅蔥頭2粒、蒜頭2粒、月桂葉1片、奶油1小匙、水適量、巴西里適量
調味料：
鹽少許、黑胡椒粉少許、綜合香料少許
作法：
1. 紅蔥頭切末，蒜頭切末，洋蔥切末，磨菇切小片，馬鈴薯去皮後切小丁備用
2. 玉米筍、蘆筍放入滾水中汆燙後撈出備用
3. 起鍋熱油，放入磨菇片翻炒，再放入洋蔥末、紅蔥頭末、蒜頭末以中火炒香，加入水、月桂葉、鹽、綜合香料、黑胡椒粉拌炒，起鍋前加入奶油拌勻，再以太白粉水芶薄芡成為磨菇醬備用
4. 用刀將雞肉厚的部分劃上兩刀，以紙巾擦去水份，放入鍋中蓋上鍋蓋以中火煎至兩面上色，再放入馬鈴薯丁，小火煎熟後加入鹽、黑胡椒粉調味，將雞肉取出切塊盛入盤中，巴西里末放入鍋中與馬鈴薯丁翻炒後也盛入盤中，再放上燙好的蔬菜、磨菇醬即可
廚師叮嚀：
※煎雞排時，若用不沾鍋，可於冷鍋時下鍋，煎至雞油流出後亦可先將多餘的油脂倒出
本文轉載自美食交割
林秋香老師-雙味小丸子
材料：
梅花絞肉100公克、牛絞肉200公克、洋蔥末100公克、洋香菜末1大匙、麵包粉20公克、蛋黃2粒、牛奶50CC、奶油30公克、沙拉醬100公克、生菜適量、苜蓿芽適量、洋蔥適量、炒香白芝麻適量
調味料：
鹽適量、黑胡椒粉適量、照燒醬100公克、芥末醬1大匙、橙醬1大匙、醬油1/2大匙
做法：
1. 起鍋燒熱奶油，放入洋蔥末炒香後盛出備用
2. 取一塑膠袋，放入芥末醬、橙醬、醬油、沙拉醬混合成為醬汁備用
3. 取一容器，放入豬絞肉、牛絞肉混合，先放入黑胡椒粉、鹽抓勻，再加入洋蔥末，分次加入牛奶抓勻後摔打至出現黏性
4. 再加入鹽、蛋黃抓勻，分次撒入麵包粉拌勻，再捏成小丸子狀，放入油鍋中炸熟後撈出瀝乾油備用
5. 原鍋保留少許油，放入照燒醬、一半的炸丸子燒煮入味後盛盤，再灑上炒香白芝麻裝飾，完成第一種吃法
6. 將生菜鋪在盤中，放上剩餘的炸丸子，擠上沙拉醬汁即可完成第二吃
養生小語：
春末夏初，天氣漸熱，胃口變差，小朋友的口味善變，可多加利用絞肉來料理做變化，一次炸好的小丸子放冰箱，可做出多種風味的小丸子料理
本文轉載自美食交割
八寶丸
材料：
五花肉100公克、馬蹄100公克、蝦米50公克、蒜頭50公克、蔥5支、紅蔥頭50公克、蝦仁100公克、魚漿300公克、蛋1個、香油1大匙
調味料：
五香粉1小匙、糖1大匙、鹽1小匙、胡椒粉2小匙
做法：
1. 五花肉切絲，蔥切花，蒜頭切片、紅蔥頭切片，馬蹄放入塑膠袋中拍碎後在用刀背略剁數下，蛋黃加少許水拌勻用
2. 取一容器，放入五花肉、魚漿、蝦仁、蒜片、紅蔥片、蔥花、馬蹄末拌勻
3. 再加入蝦米、蛋白、鹽、糖、胡椒粉、香油、五香粉拌勻成為八寶料備用
4. 取適量拌好的八寶料用手捏成球狀後，外表沾上蛋液、地瓜粉，略為整型後放入160度的油鍋中，小火炸至外表金黃裡面熟透即可盛盤
本文轉載自美食交割
阿基師家常菜-茄汁豆包
酸酸甜甜的茄汁豆包，最怕醬汁太酸或太甜，到底該如何調出好吃的醬汁，今天阿基師茄汁的做法不僅簡單，還要教媽媽好吃的茄汁醬比例喔。
食材：
鮮豆包4片、牛番茄1粒、薑末1匙
調味料：
高湯4大匙、番茄醬2大匙、糖1大匙、白醋1大匙、少許醬油、少許香油
做法：
1. 番茄1開8舟狀備用。
2. 將豆包抹上香油，下深平底鍋煎酥香金黃後，取出1開4切片狀。
3. 同上鍋下作法1蕃茄、高湯、番茄醬、糖拌勻，下做法2豆包煮勻，起鍋前下薑末、白醋、少許醬油、香油拌勻後即可。
本文轉載自美食鳳味
健康素真澎派-素菜大阪燒
今天古錐師要帶來，簡單做就能很澎派的素食大阪燒! 不僅有豐富滿滿的餡料、外酥內軟的口感，還有美味的特殊醬汁!古錐師特製的素食大阪燒，吃素的大家千萬別錯過喔!
食材：
高麗菜絲100g、蛋黃1顆、綠豆芽菜80g、紅蘿蔔50g、日本山藥100g、中筋麵粉80g、海苔絲5g、水100cc
調味料：
黑胡椒粒少許、糖0.5小匙
淋醬：
美乃滋少許、醬油膏少許
做法：
1. 紅蘿蔔切絲、山藥去皮磨成泥備用。
2. 高麗菜切絲備用。
3. 取水晶碗，下中筋麵粉、雞蛋攪勻，下調味料調味，再加入高麗菜、紅蘿蔔、豆芽菜、山藥泥拌勻備用。
4. 取平底鍋入油，倒入做法2，蓋上鍋蓋，轉小火煎至兩面金黃後盛盤。
5. 將做法3分別淋上美乃滋、醬油膏，撒上海苔絲即可。
本文轉載自美食鳳味
輕鬆煮尚健康-美味炒蘆筍
單單只是炒蘆筍，不僅清甜脆口，還能吃到滿滿的香氣！簡單的做法，美味程度卻一點也不簡單，媽媽你們一定要學起來喔！
食材：
五花肉150g、蘆筍400g、蒜末1大匙
調味料：
0.5小匙、胡椒粉0.5小匙
做法：
1. 帶皮五花肉切片；蘆筍削除老皮部分，切段備用。
2. 取鍋 ，下五花肉片煎至酥香後，加水300cc煮滾，再下蘆筍，蓋上鍋蓋煮至湯汁收乾。
3. 承上，起鍋前下鹽、白胡椒、蒜末炒勻即可。
本文轉載自美食鳳味
健康素真澎派-素培根卷
今天古錐師要帶來一道，鹹香夠味的素培根卷! 但是素的培根到底要怎麼做呢? 媽媽絕對沒吃過的素培根，好吃的撇步千萬別錯過囉!
食材：
百頁豆腐2條、蜜地瓜6條、梅子醬2大匙
調味料：
黑胡椒粒1小匙、醬油膏3大匙、糖1.5小匙、香油1大匙
做法：
1. 蜜地瓜切粗條備用。百頁豆腐切長寬片備用。
2. 取水晶碗，下所有調味料拌勻，加入百頁豆腐片醃至入味。
3. 取平底鍋，下做法2煎至兩面金黃，取出備用。
4. 將做法3鋪平，放上蜜地瓜捲起成小捲樣，用長牙籤串起擺盤。
5. 食用時可搭配梅子醬。
本文轉載自美食鳳味
客家鹹湯圓【吳秉承+老婆-葉杏柔】
食材：
紅白小湯圓300克、三層肉(去皮)100克、山茼蒿50克、韭菜50克、蒜苗1支、蔥1支、香菜20克、蝦米30克、乾香菇(泡水)3朵、油蔥酥1大匙、雞高湯500c.c.
調味料：
鹽1茶匙、香油1大匙、白胡椒粉1茶匙
做法：
1.備料：三層肉、香菇切絲，蔥、蒜苗、韭菜切丁。
2.起鍋入香油，入三層肉和香菇炒香，放入蝦米，加蒜苗和韭菜丁拌炒均勻，加白胡椒粉和鹽調味，再加入高湯滾煮。
3.備滾水鍋，將湯圓下鍋煮熟後，放入上鍋湯料中。
4.將茼蒿入滾水鍋汆燙一下。
5.成品碗中先放入香油、油蔥酥，最後將鹹湯圓和茼蒿菜盛入碗中即完成。
本文轉載自型男大主廚
鮮蚵釜飯【郭宗坤+老婆-柯以柔】
食材：
鮮蚵(先用牛奶泡過)150克、溫泉蛋1顆、生白米100克(昆布入水泡開後，放入生白米泡20分鐘，水與米1：1，水要蓋過生米)、菠菜1小把、乾香菇3朵(泡軟留湯)、昆布水1大碗(昆布2條+水泡軟)、牛奶50c.c.
調味料：
醬油2大匙
做法：
1.菠菜切小段、香菇切絲、鮮蚵泡入牛奶中。
2.取一水晶碗，放入香菇絲、醬油2大匙拌勻，加入半量鮮蚵撥勻。
3.備斧鍋，倒入昆布水+香菇水120c.c.、生白米煮滾，表層放上步驟1-2鮮蚵及香菇絲，加蓋燜煮15分鐘，加入菠菜繼續燜煮。
4.起鍋倒入適量昆布水，將昆布以竹籤做成舟，放入餘量鮮蚵，加鍋蓋燜煮至熟。
5.最後將步驟2-1鮮蚵放在斧飯表層，食用時將溫泉蛋拌入釜飯中搭配食用即可。
6.裝飾盛盤。
本文轉載自型男大主廚
五彩蠔油雞【方駿+妹妹-吳芳真】
食材：
去骨雞腿2隻、四色椒各1/2顆(青紅黃橘)、洋蔥1/2顆、蒜仁5顆、雞蛋1顆
調味料：
蠔油2大匙、米酒3大匙、太白粉1大匙
做法：
1.雞肉切塊，加入1大匙蠔油、米酒、蛋白、太白粉、沙拉油抓醃。
2.青椒、紅甜椒、黃甜椒、橘甜椒、洋蔥切塊過油、再將雞肉過由，撈起備用。
3.利用餘油，爆香蒜仁，加入蠔油、少許水、雞肉拌炒，最後加進四色椒及洋蔥拌炒均勻即可。
4.裝飾盛盤。
本文轉載自型男大主廚
魚香茄子【周嘉麗+乾妹妹-張秋月】
食材：
茄子3條、豬絞肉50克、蔥末2大匙、薑末1大匙、蒜末1大匙、太白粉1/2大匙、雞高湯3/4杯
調味料：
醬油1大匙、糖1/2大匙、烏醋1/2大匙、米酒1/2小匙、辣豆瓣醬1匙
做法：
1.備料：茄子切塊，蔥切末、薑切末、蒜切末。
2.備油鍋，將茄子下鍋炸3分鐘，撈起濾乾油備用。
3.起鍋熱2匙油，爆香辣豆瓣醬、薑末、蒜末，下豬絞肉煸香，加入少量米酒、糖、醬油、高湯、烏醋、蔥白末拌炒。
4.同上鍋，加入炸好的茄子、少量糖、熱水50c.c.調整味道，最後以太白粉水勾芡，灑上蔥綠末即可。
5.裝飾盛盤。
本文轉載自型男大主廚
阿基師教你做「蔭豉蚵仔」
食材：
鮮蚵300克、蒜苗2支、辣椒1支、薑1小塊、白蘿蔔泥1大匙、豆豉1茶匙(泡水)、太白粉1大匙
調味料：
香油、醬油2匙、糖
做法：
1.鮮蚵瀝水(水保留)、蒜苗切粗粒、辣椒切末、薑切薑絲，備用。
2.起鍋熱油，爆香蒜苗、辣椒末、薑絲、豆豉，倒入鮮蚵水、少量熱水、醬油、鮮蚵，加鍋蓋燜煮至熟，接著以太白粉水勾芡，起鍋前加入醬油、香油、少量糖提味即可。
本文轉載自型男大主廚
阿基師教你做「芹菜炒魷魚」
食材：
芹菜200克、乾魷魚(洗淨泡溫水去膜留湯汁)1/2條、蒜仁2顆、薑1小塊、蔥1支
調味料：
蠔油1茶匙、沙茶醬1大匙、鹽、醬油
做法：
1.芹菜切段、蒜苗斜切小段、薑切薑絲、蒜仁拍扁、蔥切小段、乾魷魚切花並切條狀，備用。
2.起鍋熱油+香油，爆香薑絲、蒜仁，放入蒜苗、芹菜炒香，加入沙茶醬、乾魷魚、魷魚湯汁燜煮。
3.同上鍋，調入少量鹽、蠔油、少量醬油，起鍋前下蔥段翻炒均勻即可。
本文轉載自型男大主廚
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