2011年11月22日 星期二

一品鑲烏參【阿基師】


食材:
刺參8隻、花枝漿100克、蝦仁漿75克、五花絞肉100克、青蔥20克、荸薺20克、洋蔥20克、薑1小塊、青江菜12朵、雞高湯200c.c.、雞蛋1顆、玉米粉1大匙

調味料:
蠔油1大匙、香油1/2匙、白胡椒粉、鹽2茶匙、糖2茶匙、醬油

做法:
1.起鍋熱油,爆香蔥段、薑片,倒入3湯勺熱水滾煮。
2.備滾水鍋,倒入上步驟湯料、糖2茶匙、鹽2茶匙、刺參大火滾煮,刺參萎縮固形後,撈出放涼。
3.荸薺切末、洋蔥切末、刺參切去頭尾部分,備用。
*刺參汆燙時加入少許鹽,可幫助刺參提前入味與固定形狀,撈出後不可用冷水降溫。
4.起鍋,取刺參頭尾部分、少許高湯、少許蠔油、香油、白胡椒粉拌炒均勻。
5.內餡:取一水晶碗,放入花枝漿、蝦仁漿、五花絞肉、荸薺末、洋蔥末、全蛋液1/5顆、白胡椒粉、少許醬油、香油攪拌均勻。
6.取刺參以紙巾吸乾水份,均勻灑上玉米粉,酌量鑲入內餡,表層塗上蛋液,輕壓內餡,備用。
7.起鍋,取鑲入內餡的刺參排列入鍋煎至金黃,接著倒入雞高湯200c.c.、蠔油1大匙煨煮收汁,再倒入適量熱水繼續煨煮。
8.起鍋熱適量水,加入少許鹽、沙拉油,取青江菜下鍋燙熟,取出擺盤,最後放上刺參,淋上湯汁即可。
9.裝飾擺盤。
本文轉載自型男大主廚

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