阿基師「烏金墨玉灌三寶」

食材：
烏魚1尾600克、烏魚子半片(去膜)、鴨胗6個、蒜苗2根、紅辣椒1根、薑1小塊、蒜50克、蔥100克、蛋白1顆、玉米粉5大匙、雞高湯1碗(200c.c.)、芥蘭菜心400克、鳳梨皮1顆、糯米粉1大匙

調味料：
香油1大匙、味噌醬1大匙、米酒100c.c.、糖

做法：
1.起油鍋，烏魚取兩側魚肉，頭骨、驅骨、尾部切小塊，下鍋油炸後，撈起瀝油。
2.起鍋熱少許油，將魚肉魚皮面向下煎一下，取出後刮去魚鱗。
3.魚湯：起鍋，放入魚骨、適量熱水、蒜仁、蒜苗綠段、高湯、米酒(不確定)煨煮魚湯，下味噌醬提味滾煮，瀝出魚湯。
4.蒜苗白切極細末、烏魚子磨成細碎狀，兩者混和拌勻；魚肉斜片柳葉刀，以少許蛋白、玉米粉、香油抓醃，備用。
5.起180-190度油鍋，取魚肉包入烏魚子、蒜苗末捲成筒狀，表面淋上蛋白，均勻沾裹玉米粉，下鍋炸20秒，撈出瀝油。
6.取鳳梨皮刮內側肉、鴨胗去除老肉切交叉花刀，兩著混和抓勻。(軟化去腥)
7.起鍋入適量水，將芥蘭菜心汆燙至熟，撈起瀝乾水，入盤裝飾。
8.同上滾水鍋，汆燙鴨胗，撈起瀝乾水。
9.起鍋熱少許油，爆香紅辣椒、蔥段，倒入魚湯煨煮，以糯米粉水勾芡後，倒入鴨胗煨煮一下，取出鴨胗排盤。
10.同上鍋，放入魚捲煨煮入味，起鍋後均勻灑上烏魚子及蒜苗末即完成。
11.裝飾擺盤。
本文轉載自型男大主廚