回眸秋波春心蕩漾【阿基師】

食材：
比目魚800克(1尾)、豬膘油75克、銀芽150克、韭黃30克、紅椒1/4個、蔥2根、蒜5顆、蛋白1顆、玉米粉2大匙、中文蛤(吐沙)150克

調味料：
鹽、米酒、香油、七味粉

做法：
1.取比目魚剔皮，保留魚肉；頭骨切碎塊，放入鹽1茶匙醃漬5分鐘。
2.蔥綠切花、蔥白切段、蒜切末、韭黃切段、豬膘油煮熟、紅甜椒切絲，備用。
3.起油鍋，將頭骨炸酥後，撈起瀝油，加入蔥花、蒜末、香油、七味粉拌勻。
4.魚肉泥：魚肉切小丁後放入調理機，再加入米酒1大匙、豬膘油，混合打成泥狀。
5.取一水晶碗，將蛋白打成濕性發泡，再加入玉米粉拌勻，接著到入調理機與上步驟魚肉泥打成白色泡漿裝袋。
6.起鍋熱水，將文蛤燙12秒後撈出取肉，湯汁保留。
7.魚漿條：備80度油鍋，取上步驟料擠成絲條狀下鍋泡熟。
8.備滾水鍋，加入少許鹽，將銀芽下鍋燙6秒後撈出瀝乾。
9.起鍋熱油，爆香韭黃、紅甜椒絲、蔥、蒜、銀芽，加入魚漿條、蛤蜊及湯汁、鹽拌炒，最後灑上蔥花、七味粉與頭骨結合食用即可。
10.裝飾擺盤。
本文轉載自型男大主廚