2011年9月15日 星期四

尋找龍傳人【阿基師】


食材:
鱘龍魚800克、黃金蜆150克(先吐沙)、蔥200克、蛋豆腐1盒、嫩薑50克、紅辣椒2根、香菜、家鄉火腿肉300克(用紹興酒蒸熟,保留湯汁)、蜆精2罐

調味料:
魚露1大匙、米酒3大匙、香油

做法:
1.起180度油鍋,鱘龍魚剔骨取肉,魚骨及頭尾肉下油鍋略炸,撈起瀝油。
2.起鍋熱少許油,爆香蔥段、薑,加入米酒3大匙、水3大匙,接著放入步驟1料,少許黃金蜆燉煮。(訣竅:可以加入蜆精,提出鮮味)
3.備一水晶碗,蔥切極細絲、辣椒切極細絲、薑切極細絲,泡水稀釋嗆辣味,撈出瀝水;香菜葉泡水,撈出瀝水,備用。
4.起鍋,家鄉肉皮抹鍋底至出油後取出,豆腐切塊入鍋兩面煎香,倒入家鄉肉湯汁。
5.預熱蒸鍋,將豆腐入鍋蒸煮,魚肉切豆腐大小舖在豆腐表層(以筷子隔開),夾層放入火腿肉片,表層放上黃金蜆一同蒸煮。
6.魚湯放入香菜根末提味,瀝出魚湯。
7.將黃金蜆去殼,放入蒸料上,淋上魚湯、魚露1大匙、米酒1大匙,最後加入蔥絲、薑絲、紅椒絲嗆油即可。
8.裝飾擺盤。
本文轉載自型男大主廚

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