詹姆士「石斑煨麵」

食材： 紅石斑1尾、手工寬麵4球、黑木耳(切絲)2片、酸菜心(切末)3片、鴨血(切末)1/2塊、蔥3支、蒜仁6顆、薑1塊、香菜3株、太白粉3大匙、高湯400c.c. 調味料： 辣豆瓣醬2大匙、酒釀1大匙、米酒2大匙、白醋2大匙、醬油、糖、花椒辣椒粉1大匙、白胡椒粉 做法： 1.石斑魚一開三取肉，魚肉去除骨刺、魚油，備用。 2.魚骨血汙切段，加香油煎香魚骨、魚下巴和魚油，再加薑片炒至香味出來，加入2支蔥段、高湯和適量水淹過食材，以大火滾煮，加入適量白胡椒粉提味，將魚骨搗爛(使濃度提升)，將魚湯濾進砂鍋中。 3.起鍋加3大匙香油爆香薑片、蒜瓣、1支蔥段煉油，濾出。 4.以上步驟蔥薑蒜油炒香辣豆瓣醬，加約200c.c.魚湯和1大匙醬油、黑木耳、鴨血絲、酒釀、白醋和米酒滾煮，再加入酸菜末和花椒辣椒粉，以太白粉水(1:1)勾濃芡。 5.魚肉的魚皮先以噴槍炙燒至焦香，切薄片。 6.水鍋中加3大匙鹽和香油煮麵，滾沸後點1次水。 7.將麵撈進砂鍋中煨煮，加入魚片和做法4料，最後放上香菜末和蔥末即可 8.裝飾擺盤。 本文轉載自型男大主廚