阿基師「八寶葫蘆鴨」

食材： 鴨頭(頸部，挑小件)6隻、鴨胸肉1件200克、乾干貝2顆(加少量水、米酒蒸熟)、茭白筍1/2根、乾香菇3朵(洗淨泡水)、乾蝦米20克、瓠乾(約40公分1段，泡水)、麥芽糖1大匙、圓糯米150克、長糯米150克、小彩帶 調味料： 紅蔥肉燥3大匙、醬油、糖、白醋50c.c.、烏醋1茶匙、胡椒鹽、綠芥末醬1匙 做法： 1.鴨頭頸皮剝下，清除皮囊內裡小腫瘤、雜油，洗淨備用；鴨胸肉切細條、乾香菇切絲、筊白筍切細條狀。 2.起鍋，多餘鴨皮切絲，下鍋煸炒出油，取出鴨皮，爆香乾香菇絲、乾蝦米、干貝、干貝水，放入長糯米、圓糯米炒香，倒入熱水200c.c.，加鍋蓋燜煮至熟，加入紅蔥肉燥、少量醬油、少量糖、香菇水、香油拌炒均勻。(視米飯軟硬度可加入熱水調整) 3.麥芽糖水：麥芽糖+熱水300c.c.+白醋+烏醋。 4.取步驟1-2料填充入鴨脖子中，塑成葫蘆狀，用瓠乾固定並去除多餘鴨皮部分，下滾水鍋汆燙定型，取出外皮抹上麥芽糖水，放在通風口晾乾。 5.起中溫油鍋，取筊白筍過油，撈起瀝油；取風乾鴨頸，以低溫油下鍋炸至外表金黃上色，取出去除瓠乾，綁上小彩帶，頸口用筊白筍點綴即完成，食用時佐綠芥末醬。 6.裝飾擺盤。 本文轉載自型男大主廚